VINOS DE ZÁRATE – Subzona “VAL DO SALNÉS” – DO. RIAS BAIXAS

El día 2 de junio de 2014, Eulogio Pomares, enólogo y propietario de Bodegas Zárate, ofreció una cata de sus vinos en El Mostrador de Vila Viniteca. C/Gral Díaz Porlier nº 45 – 28001 Madrid.

Eulogio Pomares, es un joven y sabio viticultor vocacional que garantiza vinos con expresión “terroir” en la subzona “Valle de Salnés”de la DO. Rias Baixas.  Sabe el perfil que deben tener, siente la obra y está próximo a su desnudez, para llegar a la naturalidad creativa del alma que nos muestran sus vinos.

Sus vínicas añadas de la parcela “El Palomar”, son alta expresión de “Albariño terroir” por su finura y prolongado frescor, mineralidad y sobriedad. La ofrenda de sus uvas, le hacen tan profundo como sus largas raíces de cepas centenarias. Tan armonioso como el equilibrio de sus viejas cepas, que recogen la abundante lluvia en el subsuelo mineral, convirtiéndola en rica sabia de sustratos, el oxígeno del fresco viento oceánico que acaricia las porosas hojas y limpia los racimos, la luz cálida y generosa, el calor refractario de las paredes graníticas del valle, que calienta y conmueve la roca madre para hacer crecer a la Materia Prima y culminar la obra, o la cosa, como quizá diría Arturo Pardos.

Vinos de la cata:

*Zárate Albariño 2013 (DO Rías Baixas)

*Zárate Tras Da Viña 2011 (DO Rías Baixas)

*Zárate El Palomar 2012 (Magnum) (DO Rías Baixas)

*Zárate El Palomar 2006 (DO Rías Baixas)

*Zárate Caiño Tinto 2011 (DO Rías Baixas)

*Zárate Espadeiro Tinto 2012 (DO Rías Baixas)

*Zárate Loureiro Tinto 2012 (DO Rías Baixas)

Un primer Zárate vino a Cambados a principio del siglo XVIII y vamos por la quinta generación de la familia. Casi todo el viñedo que hay en Rias Baixas es nuevo, fue porque se abandonó y se perdieron los viñedos, tengo la suerte de tener parcelas centenarias.

El Salnés es un valle estrecho por el curso del río Umia con laderas no cultivables, son colinas de roca granítica, nos queda una franja muy estrecha de dos a tres kilómetros para el cultivo, no tiene pendiente y está a poca altura sobre el nivel del mar, pero es la única franja que nos da la naturaleza.

Es un suelo ácido y por tanto lo transmite a la uva y frescura a los vinos, también es arenoso con ausencia de caliza, motivo de resistencia a la propagación del insecto de la filoxera y de la destrucción de la planta. Sin embargo también entraron con las vides americanas dos enfermedades que son el mildiu y oidio, son unos hongos perjudiciales para la planta y son nuestro caballo de batalla a día de hoy. En primavera, con lluvia, mucha humedad, temperaturas altas y floración el problema es el hongo del mildiu.

Esos hongos cuando llegaron en 1860 a 1865, como el viticultor no tenía ningún método químico de lucha, destruyeron el 99% del viñedo, de 25.000Ha que había en la provincia de Pontevedra, pasaron a 240Ha, ahora estamos en 2.500Ha. En esa caída, se produjo la reconversión varietal de los tintos a los blancos.

Por ejemplo, el «Espadeiro» que vamos a probar hoy, se elaboraban más de 100.000 litros de vino y de Albariño solo se elaboraban 3.000 litros, hoy estamos en la situación inversa, el 99,5% es blanco y el 0,4% de variedades tintas.

Nuestros viñedos están muy cerca del mar, entre 2 y 3Km, por tanto tenemos su influencia sobre el cultivo de la vid. Para nosotros lo más importante siempre es el agua, la lluvia siempre viene del Atlántico, pero también es muy importante el viento predominante del momento, si es norte que es seco, si es sur que es húmedo, siempre muy pendientes de la influencia de ese Océano Atlántico, de ese granito que nos va a dar en los vinos un carácter salino, la salinidad que tiene la roca madre y también se transmite a los vinos. Y después también de la luz, nosotros estamos en una zona con mucha luz, primavera y verano con días muy largos, en nuestro viñedo la luz no es un factor limitante como lo es en otras zonas, motivo por el que nosotros orientamos el viñedo en función del viento al tener garantizado la luz. Siempre nos fijamos en el mar, y nos devuelve ese toque especial.

Hacemos vinos de «parcela» o terroir, cosa rara en Rias Baixas. En este momento cultivamos 14 parcelas, Salnés es un minifundio total, no hay parcelas grandes, están entorno a las casas de las aldeas con la complejidad de las Parroquias con los Ayuntamientos.

La diferencia de El Salnés a otros valles es muy clara. De las otras subzonas, unas tienen más calor o integral térmica más grande con maduración más explosiva, vendimian antes y son vinos más intensos en nariz, pero no tienen nuestra acidez natural, otras son más continental, con menos influencia del océano y suelo más nutriente.

En el valle de El Salnés, la única variedad blanca que se ha adaptado ha sido el Albariño, por varias razones; tiene un hollejo con más espesor y más difícil de atacar por los hongos, es más precoz, se vendimia antes y más anticipo a las lluvias de octubre, el racimo no es demasiado compacto, etc, determinación por la que nuestros vinos blancos son monovarietales Albariño.

Antes tenías que poner la planta adecuada en cada sitio porque si no, no tenías vino, nuestros antepasados eran más listos que nosotros, respetaban el conocimiento generacional transmitido. Yo he probado, con la Treixadura se la lleva la botrytis. El Loureiro blanco nos da unos racimos supergrandes, sin concentración, tampoco nos vale…Decidimos rescatar viñedos y replantar con lo mejor heredado del entorno.

Nuestro sistema de cultivo es horizontal y se llama emparrado, casi único. Seguramente fue debido a la lucha contra el mildiu y oidio en el último tercio del siglo XIX, había que disminuir la humedad, sobre todo en el racimo. Nosotros tenemos viejas cepas que fueron en vaso y las subieron al emparrado. También tenemos alguna plantación en espaldera.

Ojala tuviéramos una clasificación oficial de los viñedos como en Borgoña, donde Denis Morelot con su «La Vigne et le Vin en Cte d’Or» de 1831 lo separó en cinco clases de forma decreciente. Su estudio edafológico contemplaba la riqueza de microorganismos, artrópodos y de toda la fauna que había en la profundidad del suelo, la gran diferencia entre un suelo vivo y un suelo muerto al que habría que nutrirle.

Hemos clasificado las parcelas en función del suelo, aunque estén próximas y la roca madre de granito sea la misma, hay diferentes tipos de suelo, partimos del «xabre» (tierra arenosa, de sabulumque), con superficie sin materia orgánica, no retiene nutriente ni agua y la raíz se ve obligada a ser profunda para buscar esos nutrientes que necesita. Al explorar tal profundidad aumenta su capacidad de aportar más mineralidad a la Materia Prima, lo vamos a comprobar con el segundo vino de la cata, el «Tras la viña». 

En «El Palomar» la cepa tiene más de 150 años, de poco vigor, además de la edad, por la proximidad de la roca madre y dejamos la flora instantánea, solo la recortamos dos o tres veces a lo largo del ciclo, sobre todo cuando hay problemas de helada o mildiu, dejándola en la superficie como manto esponjoso. En «El Palomar» la cepa se autorregula sola. Hace poco tiempo me visitó un productor importante del Ródano y se quedó asombrado «pero te están comiendo el agua, te están comiendo los nutrientes». Le contesté: ya, es lo que quiero.

Nuestra viticultura es muy natural, no me gusta encasillarme, cogemos un poquito de cada corriente, de la biodinámica, ecológica. A nivel de control de plagas y enfermedades también, utilizamos extractos de plantas para curar la vid, intentamos escapar de todos los tratamientos fitosanitarios de síntesis. Fuimos pioneros en no fertilizar, si visitáis nuestras parcelas, el suelo lo encontrareis con hierba y la de los colindantes desnudo y negro.

Nuestra vinificación es de estilo alsaciano, toneles de roble usado, escapamos de la barrica bordelesa y del roble nuevo. Estoy buscando un productor de castaño, porque es más neutro. Nunca hacemos batonages moviendo las lías para extraer más grasas, desvirtúa lo que buscamos, ese carácter de terroir y finura. Tenemos los vinos en rama mucho tiempo, no embotellamos temprano y no necesitamos acelerar el proceso natural del vino.

Yo ahora 25 años después si pudiese no tendría inoxidable en la bodega. Nosotros utilizábamos madera de castaño, el roble francés y mucho menos el americano son antagónicos con el Albariño, se impone su madera, la madera de roble devora el Albariño. Hoy abro botellas de finales de los 80 y son mejores vinos que los de hoy.

1º vino a probar: «Zarate-2013«. Trabajamos trece parcelas de forma individual y también las vinificamos de forma individual. Arranque natural de fermentación, temperatura controlada, después de tres meses con sus lías trasegamos para completar el año de crianza en toneles de madera usada, no nos gusta tener los vinos muy limpios en su crianza, ni prisa en sacarlo al mercado. Es un vino de pueblo (village), con muestra de varias parcelas y lugares de un entorno próximo. Edad media de 35 años, la añada 2013 en Rias Baixas fue complicada, con maduración tardía, vendimiamos a principios de octubre y pronto empezó a llover, no paramos la vendimia y acertamos, estamos contentos con el resultado.

Vino con nariz bastante austera y limpia en línea con lo que buscamos, no buscamos elementos exógenos, no buscamos ese aroma más primario, más tecnológico de la variedad que viene mucho de las levaduras que se utilizan en la fermentación. Después en boca es muy fresco, totalmente seco, no dejamos nada de azúcar residual. Está presente la acidez natural de la uva, para nosotros la acidez es la estructura, la columna vertebral del Albariño y lo que buscamos siempre es conservar la acidez sin maquillar. Que tenga vida propia en la botella, que se pueda beber joven, pero también que evolucione favorablemente y se disfrute en el futuro. Este vino solo tiene la maloláctica un 25%.

El vino tiene dos ácidos principales de acidez natural, uno el ácido tartárico y otro el málico. El ácido málico es un ácido muy verde, es el ácido que tiene una manzana verde cuando la muerdes (malus de las manzanas). La fermentación maloláctica la hacen las bacterias tras la primera fermentación y transforma ese ácido verde, málico, en otro láctico que es más suave, como ejemplo el que tiene un yogur. Hace disminuir la sensación ácida de forma natural.

En el vino El Palomar la hacemos completa. La maloláctica da complejidad al vino, el albariño tiene acidez natural de sobra para no perderla. La vinificación antigua y tradicional fue siempre con maloláctica completa. No tengo la respuesta de cómo vive más un vino, con o sin ella realizada…el experto es la naturaleza, yo abro una botella del 89 con ella y esta impecable de color y frescura. Es bueno que se haga la maloláctica en la madera adecuada.

2º vino a probar: «Tras la viña 2011«. Es un vino que yo llamo duro, tiene 30 meses de crianza en depósito inox. y sin maloláctica. Jugamos al paso del tiempo con esa acidez más verde.

Si el vino no es vertical, entonces no es mío, tiene que ser así. Todas las notas que hay, son del suelo, siento unas notas ahumadas, tostadas, trasmitidas de las cepas a las uvas y de las uvas al vino. Tiene más acidez total que el primero, pero como ha pasado más tiempo, ha conseguido que esa acidez se integre más en el vino, es uno de nuestros objetivos, nuestro estilo, la frescura que no solo es acidez, es la gran virtud que aporta la variedad, tienen el perfil de los vinos alemanes y de zonas frescas de Francia.

3º vino a probar: Comparativa de «El Palomar 2012» y «El Palomar 2006«. Se hace en el fudre o madera de roble alsaciano ya con diez años y maloláctica completa, como elaboraba mi tío abuelo. Todo en el fudre sin batonage, este es un vino que se hace solo, sin sulfitar hasta la primavera, le damos un trasiego y vuelve al fudre hasta su embotellado antes de la vendimia siguiente.

Aquí tenéis un ejemplo del mismo vino con dos añadas diferentes, para que veáis cómo evoluciona tras ocho años de vida, hay mucho mercado exterior para este estilo de vino, aquí en restauración le cuesta más entrar, hay desconfianza a la longevidad del Albariño.

Al segundo se le nota la cremosidad en nariz, se le nota más el carácter láctico. En boca tiene un sabor a manzana notable al principio, tiene la textura cremosa, pero no graso, pesado o carnoso, tiene un toque de repostería, de sabor a uva fresca moscatel, un ligero amargor con recuerdos de orujo.

El amargor es varietal, se pronuncia más con la maceración pelicular prolongada que hacía antes, ahora no, porque busco un vino con más finura, el amargor desvirtúa al Albariño. Para macerar tendría que ser una añada perfecta, una uva curada y perfecta, despalillamos al 100%, son vino que la gente disfruta, lástima que aquí, incluso en los restaurantes, lo primero que se escucha es: “este ya ha perdido la fruta”.

Pero el joven es tan fácil de beber, tan apetecible de comerse la Reineta o la Golden Green en recolección, que ¿por qué esperar a otro tipo de vino?, pero a nadie se le ha explicado y menos fuera, que el Albariño es una variedad que se puede guardar. Quiero garantizar al que compre una botella de nuestros blancos, que la puede guardar y crecer para disfrutarla años después, con finura y frescor, pero que no cambie totalmente.

Los elaboradores lo hemos hecho mal, con el ¿haber quién era capaz de salir al mercado antes?, se implantó un estilo primario de elaboración y educamos en un solo sentido al cliente.

La añada 2011 fue cálida, las de más potencial en nuestra zona son las frías como la 2005, después la 2007. Nuestro 2012 tiene más concentración, fue año con rendimiento bajo.

-TINTOS. Este es un proyecto del 2009, tenía las uvas pero en 15 años no se me ocurrió. Actualmente solo  somos tres productores que lo elaboramos, Raul con el «Goliardo» y ahora va a sacarlo el «Lagar de Costa», por tanto es una rareza por la escasez. Son variedades difíciles de madurar, de ciclo largo, más de tres semanas que el Albariño, se vendimia después del Pilar y con poco alcohol (tienen 11.5%vol de media), y una acidez como un blanco o tinto de una zona fría francesa como el Loira.

La vinificación es muy artesanal, no tienen nada de tecnología, fermentan con sus levaduras, arranque mecánico o natural, en barrica de madera de 500 litros abierta, mitad de la vendimia con raspón, pisada a pié al principio, cinco o seis semanas de maceración post-fermentativa, prensado en máquina vertical de husillo a finales de noviembre o primeros días de diciembre, va a barrica bordelesa de 500l y muy husada durante un año, embotellado sin filtrar.

El Caíño y el Espadeiro tienen muy poco color, fácilmente se podría hacer con ellos vino blanco, por eso lo tenemos seis semanas con sus hollejos para que lo extraiga. Loureiro es colorante y morapio, es el único que tiene color su pulpa.

Dan notas del reino vegetal pero no herbáceo, aquí no vamos a encontrar fruta madura, tienen notas de especias, de pimienta, de bosque… Son vinos tintos gastronómicos, muy especiales, muy naturales, vinos para pensar su mejor maridaje.

El “Caíño” no tiene casi nada de volátil, el “Espadeiro” tiende a coger acetato pero no por la piel, tiende a tener ese ligero perfil, cuando va pasando el tiempo los tenemos tapados y los protegemos con CO₂.

Al viticultor hay que pagarle muy bien estas uvas, nada que ver con la fácil Mencía que madura y produce muy bien. Por eso ha desaparecido casi todo el Espadeiro. Hay que buscar cepas aisladas entre parcelas para coger quinientos kilos. Este año hemos elaborado poco más de 400 botellas, algo testimonial.

A la variedad Espadeiro le cuesta mucho madurar, hay que llegar hasta mediados de octubre y que no se eche el frío ni las copiosas lluvias. Es difícil, pero tiene una nariz maravillosa, tiene la generosidad de entregarnos la tipicidad maravillosa de la zona, su nariz muy fina, intrigante, recoge las hojas secas del otoño, eucalipto, castaño, compos, el ambiente húmedo y algo ahumado, el aroma marítimo…

Muchos no entienden que nos hayamos metido en esta aventura, lo ven poco productiva y trabajosa, para hacer solo 2000 botellas de vino tinto sumando los tres varietales. Y en el mismo paraguas de la DO cabe todo, en el comité de cata de la DO unos chicos que desconocen estas variedades lo etiquetaron con: “falta de tipicidad”.

-Creemos que el Caíño tiene más potencial de envejecimiento, lo vinificamos con raspón para que extraiga el tanino, por que como no tenemos completa su maduración fenólica. Creo que el Caiño es algo astringente porque esta fermentado con raspón.

-En los años 50 y 60 la analítica de los Riojas era igual que la de estos vinos, como mucho 12%vol, tenían un pH muy bajo, tenían una acidez muy alta…son vinos de calidad y larga vida. Yo he probado tintos de Caíño con 25 años en cata a ciegas, con viejos Borgoñas, y no soy capaz de identificarlo. La mala vinificación que había antes, con los años tiende a diluirse.

-Los Ribeiros tiene otro carácter, publievarietales, tienen sobre extracción, otro clima y suelo. Pero lo están haciendo bien.

-Hay estudios genéticos incluso Cunqueiro en los años cincuenta escribía de ello, se pensaba que lo monjes del Cister al hacer el camino de Santiago habían ido vajando las variedades.

-Hoy se sabe a ciencia cierta que estas vides varietales son autóctonas reales, la variedad madre es el «Caíño», el Albariño es un hijo genético suyo.  Sé que hay estudios genéticos anteriores e incluso Cunqueiro en los años cincuenta escribía de ello, que trajeron estas variedades los monjes del Cister al hacer el camino de Santiago. Pues no, no son variedades tan viajeras.