VALENCISO: Luís Valentín da una MasterClass en LAVINIA – Madrid, 17 de nov de 2017

Luís Valentín: El mundo del vino es un mundo de detalles.

Luís Valentín: Lo que queremos Carmen Enciso y yo de nuestros vinos es que sean finos Rioja Alta, muy norteños, que nos recuerden a ese paseo veraniego por el viñedo en el atardecer que al levantarse ese viento refrescante, te haga estremecer inmediatamente, ocurre cuando sopla del norte. Eso nos debe producir sensorialmente nuestros VALENCISO.

*Damos prioridad a la acidez, son vinos tímidos porque buscamos más nariz que peso en boca, lo que llamo volumen aromático, que no pese en la boca pero tapizando muy bien y dejando largo recuerdo.

LAVINIA – Madrid, 17 de noviembre de 2017

Excelente MasterClass de VALENCISO, Compañía Bodeguera por Luís Valentín. DO.Ca Rioja – Ollauri – España

*La uva procede de viejos viñedos cuidados de forma sostenible en la franja arcillo-calcárea de la Rioja Alta, en la depresión geográfica relativa motivada por la Sierra de Francia.

*El clima es atlántico con temperaturas templadas.

*La única variedad de sus vinos tintos es la uva Tempranillo. Toda nuestra vendimia es manual.

*En el vino blanco es la Viura, y aproximadamente un 30% de Garnacha Blanca, variedades muy escasas en la zona por la euforia desmedida del arranque en los años setenta y ochenta para primar la uva Tempranillo. La producción media de vino blanco es de 10.000 botellas, no crecemos más por que elaboramos solo con uva propia y tratada por nosotros.

*Despalillan pero no estrujan la uva para realzar su finura, fermentan el tinto en depósitos de cemento de 25 cm de grosor en nave de temperatura fría. También son utilizados para su posterior y larga armonización tras el paso por barricas. La fermentación en cemento es menos extractiva, les viene por la influencia francesa, la escuela de Petrus, Cheval-Blanc, Chateau Lafite-Rothschild, etc.

*Los depósitos de cemento no sirven para los vinos que se pretende sacar color y riqueza de tanino. Hace que el vino este más vivo durante más tiempo, sostiene más tiempo el color y también mantiene mucho los aromas iniciales; en la FML (maloláctica) que va asociada a una merma de color, con el cemento es mínima, hace que los vinos estén más estables debido a la ausencia de ionización. Esto se ha probado en una tesis doctoral en la Montpellier.

*Para la crianza del vino tinto utilizan barricas de roble francés albar (Quercus petrea) de Seguin Moreau. Tiene el grano muy fino y mínimo tueste para preservar los aromas de la uva.

Continúa Luís: Para el vino blanco fermentamos y hacemos la crianza con la misma especie de roble y fabricante, pero su origen es del Cáucaso (Krasnodar), en la costa noreste del Mar Negro. Tiene un crecimiento más lento, su poro es más cerrado, razón por lo que respeta más la fruta, hay menos intercambio. Esto se lo debemos a nuestro amigo difunto Denis Dubourdieu.

*En enero de 2017 compraron un viejo viñedo de Viura de 1 Ha del que solo han cosechado 500 Kg por las heladas de primavera. Es de gran calidad.

*No provocamos la maloláctica, es una tendencia de la enología moderna que ha venido del Nuevo Mundo, no nos preocupa por tener la bodega hundida y el vino protegido en invierno entre 8 y 10 grados de temperatura. Decía mi jefe de Bodegas Palacios Remondo que el mundo del vino es un mundo de detalles.

*Ningún VALENCISO está clarificado, ya que le quitaría al vino un pelín de chicha, cuando el vino sale de barrica no embotellamos, algo que nunca haría si tuviera inox, está otro año en cemento, ya que se ensambla mejor, sigue sedimentando y mantiene los aromas.

*VALENCISO lo hacemos para comer. En una de sus últimas apariciones de Denis Dubourdieu en Madrid dijo: hago vinos para beber no para escupir ni para tener 100 puntos.

*A partir de la añada 2011 quitaremos de nuestra etiqueta de vinos tintos la palabra «Reserva». Nuestros vinos tienen un perfil más vivo y joven y pensamos que nos perjudica.

*Producción media de 130.000 botellas/año. Unos 110.000 de vino tinto y el resto de blanco y rosado.

*Certificación Vegan Society para el comercio anglosajón

Vinos de la Cata:

1º. VALENCISO 2016 Blanco: 13,6% vol – 70% Viura y 30% Garnacha Blanca de viejos viñedos (1915-1920) – Fermentaciones y crianza (9 meses), en roble del Cáucaso de grano muy fino y mínimo tueste para preservar los aromas de la uva – Hacen un batonás semanal hasta la primera semana de julio, se unifica y decanta hasta su embotellado – Producción de 10.000 botellas.

Añada de invierno lluvioso, primavera y verano seco con lluvias en septiembre antes de la sana vendimia. Maduración progresiva y normal.

Nada de azúcar residual, esa sensación melosa le viene del roble y va a cambiar durante la degustación. Si hubiera estado esos 9 meses en roble francés el impacto de la madera sería mucho mayor.

El reto era hacer un blanco para que con la evolución se vuelva cremoso, es decir, que no se maderice. Viendo las añadas antiguas observamos esa paleta cremosa, están ligeramente dorados pero todavía muy vivos por su buena acidez.

El primer golpe de nariz es discreto y sutil de perfil austero, nos recibe con algo de recuerdos a panadería, pero cambiante, aromas muy armónicos e integrado, boca cremosa y algo golosa, propio de la Garnacha y los suaves taninos de su madera, pero mandando el nervio de su Viura, coge volumen y amplitud refrescando la boca, notas que van subiendo intensidad y cambios a recuerdos primarios, florales, afrutados y minerales con peso en boca, de final largo, como los grandes vinos.

2º. VALENCISO 2010 Tinto: 14,5% vol – 100% Tempranillo – Fermentado y macerado en depósitos de cemento – 19 meses en barricas de roble francés de tostado medio – Sedimentación natural de 12 meses en cemento hasta su embotellado.

Añada 2010 calificada «Excelente» pero de vinos con resultados dispares. Parecen menos vivos y vigorosos que la añada 2009 en los que han abusado de madera, quizá difícil de entender.

No es el caso de VALENCISO, comenzaron la vendimia el 7 de octubre con buena maduración fenólica y la terminaron dos semanas después en la viña de Villalba, con más altitud. Julio fue el mes más caluroso de los últimos 40 años, la lluvia es de 485 l/año de media en la zona, en la cosecha de 2010 fue de 310 l/año, afortunadamente antes y después de julio no hizo mucho calor, tiempo suave durante mucho tiempo y la lluvia escasa cayó en momentos precisos, me recuerda a la cosecha de 1981 por la finura tan grande.

El 1982 tiene mucha fama, “Glorioso” lo vendíamos un 30% más caro pero en el envejecimiento ha demostrado no ser mejor. Este VALENCISO también me recuerda a la añada 2000 que fue fría y difícil, solo le dimos 12 meses de barrica para proteger la fruta y se fue hacia arriba. Lo suelo poner de ejemplo en bodega como la evolución de un Tempranillo. Para los extranjeros tenemos el hándicap de que el Tempranillo envejece mal, cuando viajo a EEUU o Inglaterra me llevo una añada muy anterior para demostrarles lo contrario.

La 2010 me recuerda a una cosecha fría como 1981 y 2000.

Es un reserva muy joven y vivo en boca, con mucha finura, tiene carácter claramente atlántico con taninos suaves pero llamativos, aún juguetones, notoria acidez que marca verticalidad, pero con juego en boca, su fruta es muy fresca, casi ácida. No me ha parecido tan cambiante tras el paso por copa, quizá necesitaba más tiempo, pero si que es creciente en aromas.

Un vinazo para maridar, también para disfrutarlo sin darte cuenta. Junto con el 2007 – “10 años después” he alternado el final de la cata con plenitud de gozo, como hace dos años me ocurrió con sus hermanos VALENCISO 2001 y 2004.

3º. VALENCISO «Roble Ruso» Tinto 2012: 100% Tempranillo – Fermentación de 14 meses en barrica nueva de 100% roble ruso con tostado ultra ligero.

Vino de experimento para ver el efecto puro de la madera, no se puede encontrar por no estar comercializado.

Un vino con sensación de fruta más madura con anisados y mayor riqueza tánica, muy suave y pulida, pero muy notoria en el paladar y menos ensamblada con su acidez. Creo que se desvía de su línea de finura, me ha desconcertado.

Luís: Tiene un tanino bien vivo que marca encía, este roble con poro más cerrado da ese tanino más firme o tieso, en nariz ahora nos dice poco pero en diez minutos nos van a salir los balsámicos, más especiado, no torrefactos ni ahumados, si de regaliz de palo y ligeros mentolados por la maceración del grano entero y esa viveza de roble ruso.

Al tener los taninos más cerrados, si estuviera en La Ribera del Duero, creo que utilizaría buen porcentaje de roble ruso, esta madera pide más años de envejecimiento y está mejor a los tres años que a los dos, como esos Tempranillos tienen más estructura, creo que se podrían hacer cosas muy interesantes.

A la pregunta de si es igual la vinificación por su poca similitud, Luís contesta afirmativamente, la añada da más color y al tener el poro más cerrado lo estabiliza más. Llevamos haciendo pruebas con estas barricas desde el año 2005 y lo puedo afirmar.

Lo que vamos a probar ahora es la aplicación práctica de este experimento en la añada de VALENCISO 2011, un vino que ha salido al mercado esta semana.

4º. VALENCISO 2011 Tinto: 14,6% vol – 100% Tempranillo – Fermentación de 18 meses en un 90% barrica de roble francés 1/3 nueva, el resto con menos de 3 años, de tostado medio, y un 10% barrica de roble ruso con tostado ultra ligero.

También cosecha «excelente», Luís cree que menos fina que la anterior, con más carácter o raza.

Añade: A partir de esta cosecha todos nuestros VALENCISO Tintos tendrán un porcentaje similar de roble ruso, creemos que dan buen resultado, en boca aportan unos taninos algo más llamativos, pero hay mucha diferencia en nariz, vemos que con el tiempo la diferencia en boca respecto a su textura desaparece, pero añade originalidad en nariz.

El roble del Cáucaso nunca va a perjudicar la elegancia, tampoco las notas de pastelería o especias de roble francés, pero le añade un incremento balsámico que con el tiempo se abre a mentolado y muy especiado.

Con el cambio climático y el tipo de viticultura de calidad reduciendo la producción concentras más de todo, también más azúcar, como el factor de la tecnología con el uso de equipos de frío que contribuye a subir el grado alcohólico del vino, el control de temperatura durante la FOH ayuda a vitalizar la acción de las levaduras y terminar con vinos muy secos. El incremento del pH en los vinos también influye.

Es un vino de más fruta madura, algo ya confitada, sabroso y ligero peso en boca por la riqueza de taninos, matices muy vivos, vislumbra cacao y mentolados. También persistente pero menos largo que la añada 2010.

5º. VALENCISO 2007 – «10 años después» – Tinto – Producción de 4.000 botellas.

Cuando en las catas me preguntan ¿qué es un gran vino?. Contesto que tiene dos requisitos, uno que cambien en la copa con una riqueza que mostrará caras distintas, ha de tener mucha complejidad, y dos, que tenga un final muy largo.

Estos requisitos están en todos los que se consideran grandes, no tiene que ver con el estilo del vino, puede ser un vino muy sutil, o vino mermelada, o de cuchillo y tenedor, en los extremos puede haber un gran vino, es cosa de los gustos personales, pero hay grandes vinos en todas las texturas, creo que estos requisitos tiene este VALENCISO 2007 – 10 años después.

Un vino pleno y profundo, con esa grandeza que identifica al terroir y la añada bien entendida y sorteada sacando su finura como bandera de Rioja Alta.