Un menú “Marca España” en Madrid, restaurante SurTopía

Un menú con platos marineros de los pueblos costeros de Cádiz, interpretados por José Calleja para maridar con varios tipos de vino de la Bodega Delgado Zuleta. El acontecimiento programado, contó entre los comensales con Jorge Pascual, director general de la bodega sanluqueña. Interesante forma de promoción de productos elaborados de alta calidad,  relevante encuentro de la buena cocina especializada y el vino grande de Jerez. ¡Viva la Restauración!

En un sencillo y acogedor restaurante del caro barrio de Salamanca, ha tenido lugar un memorable menú pensado y diseñado para ser acompañado con grandes vinos, vinos del marco de Jerez, con mucho carácter y personalidad. Un reto hermoso, español, lamentablemente no habitual, difícil y atrevido. ¿Hay clientela para esta oferta? o se puede crear.0-JoseCalleja-SurTopia

Lo he gozado por la convocatoria en la red social especializada, de uno de nuestros grandes  Sommelier (Juancho Asenjo), lo vi como un grito de movilización moderno, es decir, sin el líder a la cabeza (menos mal que de antemano justificada).

Abarrotado, comencé en la barra, continué en discreta mesa y terminé invitado por la generosidad de nuestro grande Francisco del Castillo, máxima autoridad en el análisis sensorial de los vinos del sur de España, pero a pesar de esta etiqueta, gran enólogo y sumiller internacional.

No soy quien para marcar pautas a nadie, pero sí que me acordé de no encontrar una representación institucional y de calidad de nuestras SerryWomen. Jerez las debe tener en palmítas, son su vanguardia en Madrid.

Restaurante de Madrid SurTopía, platos del cocinero sanluqueño José Calleja:

1º. Gazpacho con Manzanilla Toneles Gordos. “Bloody Sherry con melva canutera”, muy nutritivo y refrescante, quizá algo denso; esta Manzanilla, su mejor aderezo sabroso.

2º. Sardinas enlatadas con vinagre Zuleta. Maridadas con Manzanilla Barbiana Pasada. El trago antes del primer bocado fue sabroso y refrescante, el resto aguoso potable, las nature sardinas marineras y sobre todo el poderoso vinagre, ejercieron el liderazgo tirano

3º. Tiradito de pez espada en adobo. Maridado con Manzanilla Goya XL Reposada En Rama. Carne poderosa y nutritiva, el toro del mar. El ligero adobo con el buen diente llenaba la boca de sabor a algas y aderezo viejo de Zahara de los Atunes, había que acompañarlo con generoso pan. Rotundo. El maridaje perfecto, La Goya tiene profundidad para este envite, a veces se duda de donde proviene el sutil y marino aroma marino.

4º. Magro de atún de almadraba encebollado con Amontillado fino Zuleta. Como se deben tratar unos tacos de lomo fresco, agregado al encebollado según salta por la plancha como un dado de juego, tierno, sabroso y no sanguíneo. En el plato cubiertos con mucha brava cebolla en un mar de buen aceite. Buen maridaje, amontillado con buen perfume y sensación fresca en boca, limpia bien

Postre: Cacao maracuyao. Una crema refrescante, amarga y cítrica que pedía un trago dulce. Maridaje “top-ten” con Pedro Ximénez Monteagudo, para un atrevido y gran postre, cacao de mucha calidad realzado por un acertado ácido. Quizá un PX más denso y viejo hubiera sido más certero puyazo, pero es imaginación atrevida.

Sobremesa en mesa de Francisco Castillo. El vino elegido por el enólogo, formador y experto en vinos de Jerez: Palo cortado Wellington, VORS-30 Years de 1.988, Vinos viejos de la Familia Hidalgo. El infierno

Madrid, 17 de julio de 2014

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