Cata de la AMS: Raúl Bobet con CASTELL D’ENCÚS y FERRER BOBET

El viernes, 19 de febrero de 2016, la AMS recibió al prestigioso enólogo D. Raúl Bobet, nos trajo sus vinos límite creados en cimas montañosas del Pirineo Leridano con el nombre Castell d´Encús (DO.Costers del Segre), también nos presentó sus vinos desafiantes del Priorato menos caluroso con la bodega Ferrer Bobet (DOC.Priorato).

D. Raúl Bobet llegó una hora antes al aula y se dedicó a llenar de fórmulas y conceptos la pizarra, a dejar en cada mesa las fichas técnicas de cada vino y un breve histórico de sus dos bodegas. El orden y el método como praxis y ejemplo a la posterior lección.

Introducción

Es un placer estar aquí, en Madrid, me alegro de que en el último mes, como has dicho, hayan pasado por aquí varias bodegas Catalanas, es buen síntoma.

Mi concepto de entender el vino siempre ha sido bastante didáctico, muy conceptual y siempre antisistema, siempre he sido más metódico, más profundo desde el punto de vista técnico.

Estuve tentado de irme a Francia por un tema de frustración. Los grandes vinos están en Borgoña, el norte de Italia y en algún sitio más por temas de marketing, y porque les ayuda en estos momentos la climatología. Pensé engancharme a esto, también les ayuda el tipo de cocina de baja energía que requiere vinos con menos alcohol y con más frescor, lugares que tienen un bagaje cultural espectacular, de restauración, de entrenar sumillers.

Antes de explicar las dos bodegas, que en si es un tema de marketing, me gustaría analizar algunos conceptos que hoy en día muchos enólogos, viticultores, sumillers, gente de sala y gente que les gusta el vino, dicen cosas con conceptos equivocados. El vino tiene una tendencia al marketing porque tiene un problema de pluridisciplinariedad.

La orografía de España es espectacular, terreno accidental e irregular, orientaciones, tenemos altitud, pero suelos con mucho calcáreo y altos en potasio que dan problemas de pH altos, esto nos lleva al estilo del vino. Los vinos de los años setenta y primeros ochenta duran más porque se cosechaba mucho antes, tenían mejor acidez, se usaba más el raspón, con lo cual había más potencial y los envejecían más tiempo.

Con la moda Parker, en gran parte lo que se ha conseguido es madurar antes y más, con lo cual el envejecimiento es mucho más rápido, ya que está en función del pH; esto nos da un problema, cuando no hay potasio los vinos se comportan diferentes, por que no precipita el bitartrato potásico, es una especie de contradicción, baja la acidez total y baja el pH, esto parece una contradicción química pero no lo es, se dan una especie de correlaciones entre las acideces y las precipitaciones, es decir, una sal que precipita en el caso del bitartrato potásico, porque es inestable, se correlaciona a una temperatura determinada con una constante, a la vez, los ácidos están todos correlacionados, entonces si no precipitamos parte de estas reacciones, ocurre esta contradicción.

¿Cómo puede ser que una zona a veces cálida, los pH sean tan bajos?. Esto es importante porque el 90% de los vinos que catáis pertenecen a estos suelos calcáreos. Ésta en una primera variable importante.

Otro tema importante sería todas las prácticas culturales, densidad, labrar o no labrar, el tema de los portainjertos, tan importante o más que los clones, tiene que ver mucho con el potencial hídrico, donde aquí se puede manipular parte del cambio climático, evidentemente cuando hablamos de clima, en España es más determinante la altitud que de la latitud.

La altitud tiene dos problemas graves, uno, el clima no se comporta de forma lineal, por tanto más alto no quiere decir mejor, quien hace madurar las cosas es la luz a través de los rayos ultras y la temperatura, hay otro concepto que es la lluvia, esto no se controla si subes o no en altitud, hay riesgos de helada si no hay gradientes, la fauna puede ser un problema tremendo, por tanto alto no significa mejor. Hay otro tema, la elección de las variedades, que tipo de vino quieres hacer. Es cierto que es más seguro jugar con la latitud, pero tienen que desplazarte a otro país.

Esto nos lleva al tema de los precursores aromáticos y toda la metodología enológica actual para la palabra más difícil de definir de un enólogo, de aquí parte de la frustración de los vinos españoles, querer hacer vinos buenos y que a todo el mundo le guste. Esto es un error craso porque es renunciar a la personalidad y hacer vinos de precios medios bajos.

Por tanto la pirámide, si España quiere crecer, lo ha de hacer en la parte de arriba y tener más personalidad, esto es difícil, esto supone marketing, supone viajar, supone DEFINIR EL ESTILO, y el estilo no es fácil, el enólogo se siente tentado de hacer vinos que gusten, requiere mucha personalidad, Borgoña lo ha sabido hacer muy bien. Por tanto los enólogos, aparte de esa requerida personalidad, tendrían que tener la personalidad para estar en esa parte superior de la pirámide, para decir, yo quiero hacer este tipo de vino, no para todo el mundo. Serán los que hoy cataremos, se definirán, no por la potencia, sino por el frescor.

Por otra parte, mencionar el rol de la madurez y los errores que se han cometido por lo que se llama madurez fenólica, esto es un gran problema, porque es un copiar y pegar de la fórmula de un francés cuando viene a otra latitud, no se puede copiar, porque la madurez fenólica de las pepitas y las pieles no tiene nada que ver con La Mancha, porque si se quiere conseguir el mismo grado de madurez fenólica, lo que ocurre es que estás en 16º alcohólicos y machacada la acidez, se han hecho grandes barbaridades por gente que con buena intención, han viajado o contratado consultores famosos de fuera para decirles lo que tenían que hacer aquí. Craso error, porque no tenían nuestra experiencia del clima y suelo.

Otro tema importante son las maceraciones de pieles, se cree que con más potencia mejor, esto tendrá problemas importantes si no se tiene en cuenta EL ESTILO; es añadir más potasio que no necesitamos y supone una correlación directa en la subida del pH, estamos hablando sobre todo de vinos blancos, pero también por ende de vinos tintos, muchas veces cuando hacemos sangrados. Así que es un error la formula generalista de cuanto más concentrado mejor, esto se corrige con una praxis legal que es añadir tartárico; sabéis que si se añade tartárico en cantidades elevadas, sobre todo con los cambios climáticos que tenemos, sin tener en cuenta que el ácido tartárico, el éster con el alcohol lo forma a pH1 y por lo tanto el vino no está pH1, tienes el ácido por una parte y el alcohol por otra, todos los vinos están descompensados, aunque el enólogo cuando hace el análisis ve que la acidez es alta y el pH le ha bajado, pero ya ha creado un problema sensorial.

Lo que se llama la cinética, la velocidad de reacción de este éster es superlenta, ojo con las praxis de CÓMO HACEMOS LAS COSAS, de querer bajar y subir la acidez sin tener en cuenta algunos conceptos y las interrelaciones.

Hay otro tema muy importante relativo a las levaduras, sabéis que hay precursores aromáticos que son transformados por las levaduras y otros no, los más peligrosos y que en España ha hecho mucho daño, son los derivados cistéicos, oxidación de la cisteína, precursores de azufre ligados a aminoácidos, ver la fórmula, el umbral de percepción de los mercaptanos es treméndamente bajo, hay levaduras seleccionadas que se compran en cantidades importantes para su uso, donde se rompe este enlace y tenemos un mercaptano. Para que lo entendáis, el gas ciudad de vuestra casa se marca de mercaptano para evitar la explosión. Es decir, el cerebro humano está muy especializado en oler venenos, los productos asociados con la putrefacción y a olores que nos pueden provocar la muerte, los humanos somos muy sensibles a su percepción, esto a niveles bajos es muy interesante, pero el rol de las levaduras puede tener su peligro en cuanto a describir estilo.

Todo el mundo habla de las levaduras naturales o salvajes, pero esto hay que ponerlo en su sitio, porque con grados alcohólicos elevados, en muchas zonas, a veces, es difícil acabar las fermentaciones. Mucha gente en sus bodegas no hace análisis del ADN mitocondrial, con lo cual, ojos que no ven corazón que no siente, pero las bodegas están contaminadas. Es normal que si no acaba un lote de vino por fermentar, la levadura más potente acaba las fermentaciones y crees que lo has hecho de forma natural, esto pasa también con el pan, hay mucho contaminado. La ignorancia en muchas cosas nos da muchas pasadas.

Las fermentaciones naturales tienen su complejidad si no se analizan bien.

Una cosa importante sobre todo en los vinos blancos septentrionales son las hidrólisis sápidas, los hidrocarburos. Cuando hablamos de Albariños, Riesling, etc., de los vinos más ácidos, estas hidrolisis tienen cinéticas más elevadas, por lo tanto más interesantes y se oxidan menos los vinos; hay que entender esto, hay mucha correlación de los Albariños y Riesling con el clima, con hidrolisis ácidas, para entender que son estos aromas de hidrocarburos, gasoil cuando envejecen, muy relacionados con la climatología.

Respecto al rol de la polinización, sabéis que tiene que ver con la precipitación de la proteína de vuestra saliva, por tanto con el concepto de la astringencia, ¿cuánta saliva gastamos?. Tampoco hay una correlación lineal, pero por lo general un tetrámero, consta de cuatro unidades, es menos astringente como número, es más reactivo desde el punto de vista de fenoles y por tanto hace precipitar más saliva, este concepto es importante también de entenderlo.

La praxis de la maceración, la madurez, el raspón o no. Nuestro cerebro está manchado alrededor de un 40% de temas sensoriales, esto quiere decir, preservación de la especie humana, esto quiere decir que la intensidad es igual a una constante por la concentración elevado a un factor de potencia, y esto funciona en nuestro cerebro y esto quiere decir que es asimbiótico, por tanto no es lineal, mas, no significa que sientes más en el momento de la saturación, aparte que hay otro elemento que es importante, LAS INERCIAS. No se pueden sumar cuando hay varios aromas por que el resultado sensorial es surgente, sobre esto hay estudios complejisimos de las grandes cadenas de supermercado multinacionales cuando van a sacar un producto alimentario.

Hay otro factor interesante, la sugestión, cuando abres una botella, con quien la catas, conociendo el precio, hacen experimentos que son tremendamente importantes y la concentración que el cerebro recibe en función del vino que crees que estas catando, hay experimentos interesantes diciendo al sujeto que vinos valen 3000 o seis dólares, te ponen electrodos y se ve perfectamente si escuchas, no escuchas y donde está tu atención.

Se habla mucho de alcohol, se habla mucho de acideces, de fenoles y extracciones, pero mucha gente no sabe lo que quiere decir. El rol de sumiller también es importante cuando predispones a alguien que va a catar algo espectacular, esto es importante para entender que los roles sensoriales es un mundo complejo, pero del que cada vez sabemos más.

Otro factor, la vida optima de un vino. Hay que ir al nivel de oxidación, kittens, cada 10º centígrados, como una de las diez partes oxidativas es enzimática, ¿cuál es el nivel de oxidación?. Generalmente los enzimas como promedios es del orden de dos, estamos hablando de una progresión aritmética, sabiendo que la temperatura, el oxígeno y el pH juegan roles importantes, igual que el sulfuroso si lo hay. Aquí hay que decir una cosa que es importante, es que a pH bajos, porque es un factor logarítmico, un vino blanco en general, envejece mucho más tiempo que un vino tinto, en química, esto es fácil de entender.

Los sumiller sabéis por medio de catas verticales, que un vino de 40 años de algunas zonas alemanas se puede catar, sin embargo los vinos tintos, pasados los quince años, si puedes tómalo, digan lo que digan su curva de envejecimiento es descendente, a excepción de los vinos cosechados en condiciones determinadas, muchos más ácidos, con menos alcohol, con más raspón. Pero si un vino blanco tiene poca acidez, solamente tiene fruta, ésteres, pues su envejecimiento es mucho peor que un vino tinto, ya que un vino tinto tiene más potencial de envejecimiento desde el punto de vista inicial, porque tiene fenoles, pero la velocidad, la cinética de gasto es mucho más rápido, tenéis la ecuación.

Otra cosa es que cada vez comemos con comidas menos energéticas, más suaves y por lo tanto esto tiene que ir correlacionado con el estilo del vino. Habiendo nichos, siempre, para vinos más potentes en determinadas ocasiones, pero este nicho se reduce.

En vinos naturales hay que controlar la oxidación, el rol de los aldeídos, el peligro de las aminas biógenas, estamos hablando de cisteína y los daños de cabeza, como los daños de cabeza por sulfuro (mucho peor), de la tiroxina o la ausencia de riego de oxígeno, el potencial Redox del que la gente habla muy poco en cuanto a los vinos reducidos.

¿Porque hemos olvidado EL MÉTODO, el estudio?. ¿Porque tantas lías?, con los peligros de mercaptanos añadidos que conllevan, ya hablaremos de esto, también de los recipientes. ¿Qué pasa si se fermenta en un recipiente que no es neutro como el roble?. ¿Si es viejo y cede el acitaninos?. ¿Porque ahora la moda del cemento?. Sabéis que el inox., no es tan neutro, a parte del hierro y el carbono, está el vanadio, el molibdeno, etc.

Carmelo: Cuando catas y ciertos Riesling sacan aromas petroquímicos, nosotros lo asociamos con la variedad, los terpénicos, ¿no puede ser que con el cambio climático los excesos punta de calor lo incremente?.

Oxidación. En química las respuestas son un poco más complejas, sobre todo para contestar a esto. El petróleo no es nada más que la reacción encimática de ciertos precursores…pero hay varios roles, el de los mohos, el de la uva podrida, esencial cuando hablamos de hidrocarburos por que se liberan parte de esos hidrocarburos cuando se pudre la uva.

Aquí hay dos grandes filosofías para entender esto, en Alemania lo están discutiendo, el debate es pudrir o no pudrir, botrytis o no botrytis. Si hay mucha botrytis, con temperaturas elevadas hay que tener en cuenta que es muy precursora, muy rápida, aparte los pH, esto es esencial entenderlo, las oxidaciones combinadas con la hidrólisis dan cosas muy pesadas, porque si combinas un acetildeído, que es el ejemplo de una manzana madura que se deja abierta y da ese olor y tono de oxidado, y lo combinas con los hidrocarburos, ocurren cosas pesadas y monotemáticas. Aquí la magia está en hacer hidrólisis de cosas limpias, pero ¿cuál es el problema?. El problema es que se necesita mucho tiempo, y vosotros sabéis que estos vinos en los que la concentración de hidrocarburos no es muy elevada, suficiente para tener complejidad, junto con cierta oxidación, junto con los terpenos que ya están liberados, junto con otros temas de fruta, esta magia, ensamblarla es como una composición musical, cuando abusas de un elemento, sea la falta de acidez, ocurre que el resultado es pesado, al menos descompensado.

Segunda pregunta: Hay marcadores de madera, de compuestos de aldehídos fáciles de entender. A partir de un año y medio de maceración con la madera, el 90% de esta no existe, pasa a recipiente neutro, que nos aportará problemas si no la cuidas. Segundo tema, si solo haces fermentaciones, puedes fermentar cinco o seis veces con efecto de cierta expresión, porque estas añadiendo algo a la comida que son básicamente bajitaninos, los bajitaninos tienen un efecto importante en cuanto a la polimerización, por tanto, los vinos los haces más suaves antes, fácil de entender, porque si combinas cosas, los radicales libres ya están combinados, no se combinaran con la saliva, estos vinos tienen tendencia a ser más suaves.

Cemento. Si fermentan durante un tiempo y entendiendo todos los problemas adicionales, el cemento básicamente son silicatos y estos son bastante neutros, pero los cementos no son todos iguales los hay con más cal, otros con más sodio, pero relativamente es un recipiente más. El inoxidable es más fácil de limpiar, la superficie es específica. En madera y en piedra la superficie es la que ves, si estiramos en esta sala un inox pequeño, nos cabe, pero si lo hacemos con uno de similar capacidad, de cemento o madera, tendremos que reducir sus grosores a la medida del inox., entonces si lo estiramos esas superficies de materiales no entrarían en esta sala; por tanto EL CONCEPTO también es importante entenderlo, que en madera y en piedra, la superficie no es la que ves, es mucho más alta, por tanto el efecto de toda la sala, se entiende diferente por el tema de superficie específica y la porosidad.

¿Qué factor puede unificar los vinos?: Un vino es un paisaje, hay varias cosas que rompe el paisaje, el más peligroso es la madurez, porque estas oxidando gran parte de estos precursores, si exageras la madurez pierdes gran parte de estos precursores, haces una mermelada; otro factor es el exceso que hay del uso de la biomasa, el uso de la autólisis, del batonage, este exceso de manoproteínas y polisacáridos, es como añadir aceite al final a un vino, este exceso que es agradable en la boca y que hace los vinos más largos, rompe parte del paisaje, por tanto hay que usar menos esa técnica y atreverte más a ensalzar el vino de tu zona, te retratas si has trabajado bien la viña. Si trabajas con producto, este producto con un poco de salsa lo mejoras, pero si el producto es bueno no requiere tanta salsa.

El tercer tema es el uso de levaduras, actúan sobre alguno de los precursores y el umbral de percepción lo hace más elevado. El exceso de madera sería otro, el tema del sulfuroso es complejo de responder, manipula el vino, pero aquí hay pros y contras que se tienen que comentar, ¿cuánto te va a durar el vino, que pH tiene el vino, porque el sulfuroso solamente actúa a nivel microbiológico con sulfuroso molecular?. Por tanto estamos hablando otra vez de una curva exponencial desde el punto de vista del pH, un vino ácido requiere muy poco sulfuroso, un vino que tiene un pH entorno al 3, para estar a 8ppm, más o menos el libre, 15 es más que suficiente, pero un vino que tiene pH3.8 o más, que hay muchos en el mercado, necesitas del orden de 50, y el efecto organoléptico de cincuenta a quince es tremendo, esto es un tema químico, por tanto la acidez es muy importante.

Historia

Cellers Castell d´Encús

Raül Bobet: El proyecto de Castell d´Encús nace en el año 2.001 cuando buscaba un terreno que fuera una herramienta propicia para trabajar contra los efectos del cambio climático.
Fue emotivo encontrar en el Pirinéo Leridano una finca a 1000 metros de altura, en una zona ocupada por monjes desde el siglo XII al XVIII, con una ermita románica, hay ocho centenarios lagares enterrados al aire libre que fueron esculpidos, dejando huecos para meter 9Tm a 1500Kg, el más pequeño, de uva. Se utilizan para fermentar porcentajes de varios vinos, sobre todo nuestra marca “QUEST”.

Es una propiedad de 95Ha, tiene plantadas 23Ha con portainjertos y clones muy seleccionados, de bajo rendimiento. Los suelos son franco calcáreos, pobres en materia orgánica, abundantes lluvias, clima continental, con muchas heladas, altos contrastes térmicos intradía, y mucha luz. La nueva plantación tiene altísima densidad, trabajamos mucho la hierba para compos de los suelos y estiércol, no utilizamos ningún herbicida, insecticida ni fungicida ajeno a la agricultura orgánica. Fermentamos con las levaduras que aporta nuestra uva, vigilamos la contaminación con la praxis de la higiene, los análisis y la investigación.

Primero hay que entender la batalla de las variedades, mi lucha con esto es un reto, siempre he hecho cosas mediterráneas, repito, lo que he querido hacer en este lugar es UN TRABAJO INTELECTUAL. Soy quien se quiere demostrar a si mismo que se puede hacer esto aquí, no siendo Francia, un vino bordelés cerca del Mediterráneo. Se puede hacer con la orografía y el conocimiento, por tanto, una lucha en la que no ceso.
Repito, lo que quiero hacer es el ESTILO, y el estilo es frescor, el estilo es un reto personal de maximizar sstas variedades y darlas mi interpretación. Entendiendo una cosa muy importante, YO QUIERO SUELOS CALCAREOS, por complejidad y por estilo

Nuestros vinos

Taïka-2012. Blanco Espumoso-cero dosage, 12.0%vol, pH2.95, 8.3gr/l acidez total, 60% Sauvignon Blanc y 40% Semillon. Su nombre es un homenaje a Japón y a las culturas orientales que tanto me han atraído en la juventud.Sus jóvenes viñedos de 8 a 12 años, están compensados con alta densidad, cantidad de superficie de hoja, cantidad de leña o materia de tronco y cantidad de uva, hierbado, clones de baja densidad en terreno pobre, si el terreno fuera rico el flujo de savia no nos convendría.

Es un espumoso ancestral 100%, cero dosage, como se hacían antes, sin azúcares ni licores de expedición. Solo 2.500 botellas, tiene 36 meses de crianza en las levaduras y esta sacado hace poco. Al principio lo hice de Pinor Noir y Semillón, salió bien, quería hacer un prohibido, la gente de Champaña dicen que es un sacrilegio, que nunca se puede hacer un gran champan con una variedad, para mí es muy interesante, ya que cinéticamente retiene más proteínas que un Sauvignon Blanc, por tanto he dicho yo quiero hacer un prohibido.

Haciendo uso de mi tesis, de cómo se oxidan los mercaptanos, lo que se ha hecho aquí es oxidar estos precursores, no utilizar nunca ninguna levadura y nunca hacer dosage, tengo la acidez suficiente, por lo tanto se trata de no abusar de la autolisis y utilizar más el paisaje si tienes suficiente acidez. Cosecho con un grado y medio más alto, luego no añado acidez, la idea no es querer hacer un champan o cava mejor, se trata de atreverse a crear un registro nuevo.

Cata: Es un vino limpio, brillante, con la burbuja muy fina, me dan notas de frescos frutales de melocotón, fruta de hueso propio del Semillón, también papalla, un cítrico verde, luego notas más de fruta verde, como de peras, no del todo maduras, de varias familias aromáticas y bien integradas, es complejo, con presencia de mineralidad, en boca es un vino seco con una acidez alta que llega hasta el centro de la boca, bien integrada, frescor, largo, la mineralidad se siente en la lengua, complejo, con armonía y sutil, para comerlo con algunas ostras.

Una parte importante del Sauvignon blanc es que tiene una cantidad de proteínas espectacular. En el deguelle añado de depósito, congelo la tina a dos grados cuando estas en la horquilla a 23-27, si no, no se podía hacer, un ancestral puro con levadura natural la congelo y embotello enseguida, la congelo a 25 con arrastre de todas las lías para llegar a cinco atmosferas y media. Ahora estoy haciendo variación al respecto, envejeciendo los vinos, pero donde quiero dejarlo ancestral, todo esto son “pintas” donde hago experimento de “n-3”, “n-2”, “n-1” o “n”, multiplicando por tres la horquilla para compensar, para que sea otra vez ancestral.

TALEIA 2013. Blanco 90% Sauvignon Blanc y 10% Semillon, 12.7%vol, pH3.05, 7.8gr/l acidez total. Un 40% fermentado en barrica y un 20% fermentado en estos lagares de piedra y oxidado al exterior.
En catalán significa obsesión y era hacer algo que no fuera tan intenso, que fuera fino, es una añada fresca, aquí cualquier lote que salga con mucha intensidad se reúsa. Sabéis que de esta variedad hay grandes estilos, muy diferentes pero de mucha intensidad en Saint Clair de Marlborough, en el sur de New Zealand’s o Key Twon en Sudáfrica, o también algunas cosas que se hacen en Rueda, superintensas porque el clima da de sí, y cuando utilizas levaduras, estos compuestos que hemos mencionado se van a las nubes (etanotiol, etc).

Aquí no hemos macerado casi, si observáis el color del vino no es intenso, demuestra ese cuidado de elaboración, pensado para que envejezca mucho y combine bien con la comida, de hecho aquí tenemos la suerte de entrar en en varios grandes restaurantes de todo el mundo con tres michelines, como garantía de combinación.

Tenéis que catar a la vez, el TALEIA y el -SO2. He intentado cosechar parcelas para obtener uva similar, pero igual es imposible.

–SO2 2013: Blanco 90% Sauvignon Blanc y 10% Semillon, 11.7%vol, pH3.0, 7.8gr/l acidez total.

Es el mismo vino que TALEIA pero con cero sulfitos, dos mismas añadas 2013, donde veréis el efecto de los acetaldehídos, esta parte oxidativa de cuando cortas la manzana, todos estos fenómenos enzimáticos de oxidación, la diferencia es abismal por la nariz, la boca no es tan diferente, hay otro tema aquí importante que es el potencial de envejecimiento, no es el mismo, este vino ha tenido que estar mucho más tiempo en barrica.

¿Alguien me puede decir porque?. Si no añades sulfuroso no sabes si va a hacer la maloláctica, por lo tanto si quieres hacer un cero sulfuroso, hay que dejar a la naturaleza que lo haga, de lo contrario acabarías muchas veces con un semichampan en la botella, por esto cambia el vino, el factor tiempo. Los vinos naturales tienes que tenerlos reposando en depósitos, se podía hacer en inox., en cemento, en este caso, como los volúmenes son pequeños lo hemos hecho en barricas.

Repito, yo prefiero que no haga la maloláctica para preservar más acidez, pero si la naturaleza la provoca, yo no lo voy a interrumpir, tampoco nadie asegura una posible refermentación en botella.
Preguntas, ¿has añadido ácido ascórbico?, ¿la filtración es esterilizante?. La respuesta es, no he añadido nada de ascórbico, y la filtración son 0,65 micras para levaduras (excepto las brettanomyces), importante, pero no llegan a las 0,45 micras para las bacterias, por tanto no es superfiltración, siendo importante para minimizar algunos riesgos, pero no contra las bacterias.

El ascórbico tiene un problema, al principio protege, pero su producto de reacción es agua oxigenada. Recordar que el ácido ascórbico como antioxidante da agua oxigenada lentamente, yo no lo utilizo porque en el momento de la fermentación estás saturado de carbónico, por tanto hay que entender que el concepto es diferente.

Respuestas a los factores de la maloláctica: Si quieres evitar maloláctica del vino natural, tienes que quitar los factores de sólidos, tienes que bajar temperaturas elevadas, con acideces importantes, sobre todo pH bajo, tienes que evitar que por oxígeno ocurran acetaldeídos o por Redox mercaptanos, cosas que hay que pensar continuamente porque es el peligro que tiene. A parte, nadie puede asegurar que esta botella no puede refermentar, si lo aseguraras estarías mintiendo.

El potencial de envejecimiento no es el mismo, y también hay que ser claro en otra cosa hablando de vinos naturales, si haces la maloláctica, el subproducto, como he dicho antes puede ser las anidas diógenas, si la haces, hay que limpiar el vino.
La oxigenación es un elemento que rompe el paisaje, no le ayuda, nuestro cerebro está avisando con el ojo que esto está muy maduro, y si hay mucho acetaldeído, como algunos vinagres, que son muy pesados, evidentemente saturan y por tanto rompen parte de este paisaje, repito, aquí la magia está en la acidez. Es un tema muy cultural, en estos momentos donde hay tanta manipulación, donde la palabra natural es tan importante, donde la gente está harta de tanta cosa artificial, si pones la palabra natural parece mejor, que algo es increíble, pero estamos aquí gracias a los preservantes, al aceite, a la sal, a la pimienta, al humo, estamos vivos, nos hemos preservado gracias a esto, de lo contrario las carnes se podrían, pero la palabra para mi clave es minimizar, hay que utilizar lo mínimo de todo.

Cata: El primero tenía al principio un toque herbáceo, luego complejidad de fruta de hueso, al final un toque especiado con mucha juventud para ser un 2013, me he dejado sugestionar por la edad del vino. El otro, aún más refrescante, al que su buena acidez le refuerza un ligero amargor final, pero con cierta untuosidad, muy interesante los dos vinos, más diferentes como anticipaste en nariz.

El primero más expresivo en fruta muy fresca y primarios, el segundo tiene presente la hojarasca húmeda, más sutil, más nórdico, mineral, la madera escondida solo actúa para aportar nervio y especiados, más presente el bosque, pero muy joven. Vinos muy frescos, de gran calidad, conscientes de que el tiempo es su aliado natural para ofrecer la versión de la complejidad. En zonas frías necesitas tiempo de envejecimiento, son vinos comparables a un Sauvignon de Sancerre de la orilla izquierda del Loira, frente a Pouilly-Fumé o a un Chenin Blanc de Savennières (curso superior del Loira) en el valle de Anjou-Saumur, vinos que al principio están cerrados, pero al pasar tres o cuatro años cogen expresión.

Con el Sauvignon blanc hay que tener en cuenta y ser consciente de varias cosas, es una variedad bastante vegetativa, yo juego mucho en viña, para responder a tu pregunta no tiene mucho sentido el criterio si no entiendes que previamente ha llevado el EFECTO PARAGUAS, es decir que no toque tanto el sol con mucha hoja externa, sin esto no se entiende el estilo del vino, está muy dirigido y NUNCA DEJO MADURAR MUCHO, pero cosecho tarde, en septiembre, de lo contrario, lo que haces es crear mucha piracina.

Y otra cosa, el criterio sería mantener la acidez pero cosechar tarde, lo que hago con la viña; fácil de decir pero difícil de hacer, el concepto parcela, MUCHA JARDINERÍA, de lo contrario si sacas mucha hoja, maduras pronto, si no sacas nada tienes esta parte verde tan importante.

Vamos a catar dos variedades muy diferentes, sabéis que soy especializado en variedades mediterráneas, Garnachas blancas, Garnachas tintas, Cariñenas, Tempranillos, etc., pero este proyecto es un reto intelectual, es demostrar y también a mí mismo, que es posible cuando hay hidrografía y mediante método, hacer un gran vino Pinor Noir, un gran Riesling, etc.

Lo que hay entre estos dos vinos es un ejercicio de cierto egocentrismo para responder preguntas que me he hecho cuando cato vinos del mundo, también para querer jugar la Champions League de los grandes vinos del mundo con el gran marketing que han hecho de estas variedades.
En mi carrera profesional tenéis que entender esta lucha, LA VARIEDAD para mi cuenta POCO, cuenta más LOS ESTILOS, en el sentido de que puedes jugar mucho con la viña, por tanto puedes jugar con intensidades y otras propiedades. Sabéis que los grandes vignerons del mundo no mencionan nunca la variedad, mencionan la viña; los grandes Cabernets de Napa, los de Burdeos, los grandes Pinor de la Borgoña, los grandes Nebbiolos, etc., dicen, “la selección masal de esta viña”.

¿Que estamos haciendo nosotros?, colaborar con los alemanes, colaborar con los franceses, con diferentes bodegas que tienen detrás selecciones masales interesantes, por tanto hay mucho trabajo detrás de esto, la variedad claro que tiene importancia, pero es relativa, este es el juego que hay de TRASTIENDA.

EKAM 2014. Vino blanco,  90% Riesling y 10% Albariño, 12.0%vol, pH2.88, 8.6gr/l acidez total. Una pequeña parte de la vendimia tiene podredumbre noble, añada cálida, vinificado en tinas de 25 y 50Hl a baja temperatura.

Ekam en Sanscrito significa la unidad de los dioses, número uno, UNIDAD, la comparación de las filosofías orientales, que tanto me gustaba en la juventud, con los racionalistas, lecturas que estaban de moda en los años setenta. La unidad energética es energía, por tanto es física cuántica, nubes, ese es el CONCEPTO.

He reducido el Albariño por que aporta mucho cítrico y acidez, quiero respetar el ESTILO.
Aquí el experimento, es el Speed less (lentitud). Tengo una obsesión, vender un mercedes caro a Alemania. Y lo voy a conseguir, es decir, vender un Riesling caro con filosofía de no pudrirse. Los alemanes miden en la uva, no miden el vino, el secreto es 14 a 13 de acidez natural (al precipitar ha caído a 9), con 13º GL de alcohol potencial y entorno a los 10 gr/l de azúcar residual.

Cata: Aromas de fruta blanca y notas cítricas como mandarina no muy madura, flores blancas, olor fresco del amanecer, suelo húmedo de bosque, muy elegante, muy fino; en boca se mantiene esa fruta fresca de diente sano, refrescante, la acidez se acusa pero no molesta, la ligera untuosidad potencia su volumen y ayudará a incrementar la complejidad de crianza en botella, elegante y persistente. Un vino que no ha de faltar en nueva cocina, muy de acompañar y animar aperitivos.

Bobet apunta que esas notas de fruta crujiente son de clima frío, sus componentes de oxidación no se hartan mucho, la cinética de oxidación es superlenta y por tanto se asemeja mucho al aroma original de la fruta. Recuerda que hay que tener en cuenta otro concepto, recordar que los terpenos no se asimilan por las levaduras, de aquí el éxito de las mistelas antiguas y de los moscateles, donde los terpenos son difícilmente asimilables con la levadura.

EKAM ESSENCIA 2013. Blanco 100% Riesling, 13.6º GL, pH2.87, AT 5.2gr/l. Solo 3.300 botellas

Lo noto un carácter más mineral, pedernal, con la fruta de hueso más madura, menos cítrico, más sutil. En boca tiene muy integrada la alta acidez con el ligero azúcar residual, su mineralidad da impresión de metálica, pero es muy pedernal, ligeramente glicérico, quizá de uva con algo de botrytis que le aporta algo de untuosidad, envolvente y elegante en boca, no tiene prisa en marcharse, pero su carácter ordenado le va acuñando y se despide con longitud. Joven y ya deja el recuerdo de un amante muy experimentado.

Esteban y la oxidación: Te puedo dar varias respuestas, no quiero borrar la pizarra pero requeriría interactuar con una fórmula. Un concepto es la hiperoxidación, estuvo de moda en los años ochenta, el precursor con estos vinos fue el profesor alemán Egon Müller y vinificación con los vinos Spätlese, de vendimia tardía, un icono en Mosela, la cuna de los Riesling más excepcionales. Pero aquí funcionó mal porque no tenemos los pH adecuados, esto se hacía por un doble sentido que se confunde, era para evitar los compuestos cistéicos y por lo tanto los mercaptanos que tenían en las zonas alemanas.

Un concepto es la hiperoxidación de los mostos, tú has mencionado la prensa. La vertical en los vinos blancos tienen un problema que es el difícil control de los fenoles, añadimos una parte importante de potasio, bajamos acidez, pero añadimos complejidad y hay una cierta oxidación que disminuye el color de los vinos, irreversible. Pero es cierto que un mosto cuando está protegido, lo oxidas mucho en el potencial de envejecimiento y es más constante el vino, va a dar menos sorpresas, en este sentido la cinética va a ser mucho más lenta.

ACUSP 2013: Tinto 100% Pinot Noir, 13.6%vol, pH3.45, AT 5.2gr/l. Fermentado en los lagares medievales ganados a la piedra que forma parte del suelo y paisaje, y otra partida en inox. Luego la FML en barricas nuevas de roble francés, donde continúa la crianza 11 meses. Embotellado sin estabilizar ni filtrar.

Es el nombre prerrománico de la montaña, en cuya cima, a 1.200m de altitud esta plantado y toca el cielo este Pinot Noir. Sabéis que hay muchos Pinot Noir ubicados en las zonas frías del mundo, pero con estilos muy diferentes.

Gila: Lo noto más cerrado en botella magnum.

Bobet: No falla, si quieres que un vino se conserve bien, a depósito magnum, ya se mostrará. Mucha gente no lo considera vino tinto, lo mismo que cuando hablamos de Nebbiolos, como categorías diferentes donde el aspecto floral es muy importante, suelen dar problemas de vinos reducidos, tiene problemas muchas veces en cuanto a nutrientes, estas pieles tan finas, a veces el contenido de aminoácidos es bajo, por tanto con mucha tendencia a la reducción en todas las partes del mundo.

El tema al que invito a participar es:

¿Cuánto de aspecto floral hay?

¿Cuanto de afrutado?

¿Cuán largo es el vino?

¿Qué acidez y finura tiene?.

Tener en cuenta lo que dije antes, estos vinos se tienen que airear.

Este Pinot Noir plantando a más de 1.000 metros de cara al norte y este, comencé haciendo pruebas en pleno pirineo, un sitio encantador, detrás esta Parque nacional de Aiguas Tortas y Lago de San Mauricio. Pero sé que a 1.200m, muchos años no podré cosechar, pero me van a compensar las buenas añadas. Si eres obsesivo, si quieres jugar la Champions, es así.

Este es un proyecto complejo del que se necesitan siete u ocho años más, no para completar, si para marcar la tendencia de cumplir cierta obsesión, que es mi carácter, obsesivo. Mi meta es vivir 300 años e ir mejorando.

Antonio Obis: Bajo de color, tiene muy poco corazón y de borde con aro blanco, tiene nariz como cuando la metes en el viñedo de bosque y altura, luego, aromas que encuentras cuando andas y remueves la hoja seca y la tierra, algún fuego lejano. En boca entra suave y se llena de mora roja, frambuesa, algo de sandía fresca, floral, con caudal fresco y buena fluidez, un vino con cierta sobriedad, difícil de identificar sus notas pero que tiene de todo, con un tanino muy arropado, tiene mucha personalidad y deja recuerdos. Una compañera apuntó que la recuerda a un vino de maceración carbónica.

Bobet: Sabes que los cinamatos, que es lo que tu hueles, una gran parte de borgoña es semi-MC, porque aquí hay una parte de raspón entero.

Gila: Muchos clientes me dicen que está a caballo entre Borgoña, Nueva Zelanda y Oregón, una mezcla de los tres sitios.

Thalarn 2013: Tinto 100% Syrah, 13.7%vol, pH3.55, AT 5.60gr/l. Fermentado en los lagares de piedra, en tinas de madera e inox. Todo el vino tiene la FML o fermentación maloláctica en roble francés nórdico.

Es el único vino casi fermentado en el exterior, un 85% fermentó en los lagares externos de piedra.

Talarn es una villa medieval surgida o con antecedentes y construcciones del siglo XII, pequeña y bonita, de conservación media e interés turístico, tiene 320 habitantes, pertenece a la comarca de Pallars Jussá y ocupa la cuenca media del río Noguera Pallaresa, mutilada por el embalse y central hidroeléctrica de San Antonio.

Cata de Carmelo: El Syrah me traslada a un vino de clima continental, de clima fresco, de una montaña de altura, tiene un marcado carácter frutal, de picota y esa nota típica vegetal que dan los vinos de zonas frías, la hiedra, muy de carácter fresco, hay una nota de clavo, de pimienta negra producida por el rotundone, la molécula aromática responsable de la pimienta negra que aparece aquí, hay unos toque de café verde, muy de beber, un vino muy franco, muy bien hecho, muy bien reproducido, con mucha frescura, es táctil en boca, aunque tiene todavía mucho tiempo para evolucionar, hay un tanino terroso, pero aterciopelado, maduro, muy elegante, muy bien equilibrado, bien integrado con la notoria acidez y conseguido. Un vino largo.

Bobet: Es muy fácil distinguir un Syrah de zona cálida de otro de zona fría. La pimienta blanca o la parte más de compota, de frutas maduras es de zonas más cálidas, los Australianos. La parte más septentrional pura sería de Saint-Joseph en el Ródano, pero estos más frescos, necesitan tiempo de envejecimiento, como Thalarn que es un niño.

Respuesta a cómo conseguir finura en un vino de raspón: Voy a dar pistas, recuerda que he definido muchas cosas en la bodega, todo se hace en la viña, en la viña hay un tema importante, elegir de forma acertada donde pones la planta, donde toca más la calidez, etc. Segundo tema, cuando calculo las cosas lo hago matemáticamente, pausadamente, racionalmente, nunca hago homogeneidades, consigo tonos, por lo tanto el efecto paraguas es parcial, la jardinería hay que entenderla por heterogeneidad, no todo igual, así se consiguen raspones maduros, por otra parte, la manipulación del raspón es difícil, por tanto hay que saber lo que se hace.

La uva es antropológica, una invención humana, una invención caucásica, mesopotámica, de solo unos miles de años, en el Iran e Irák que ahora se están matando, que ahora militan contra el vino siendo invención de ellos, una contradicción, un mundo sin sentido. Y poco más de 2.000 años que los fariseos, los judíos lo trajeron a centro Europa. Esto es la sofisticación y el método de los monjes del siglo XII, rico en todo, también en la viticultura. Los feudales y los monjes son los que investigaban, los que analizaban que la uva pequeña transmitía más bondades, en que suelo plantar, seleccionar lo mejor para ellos y la cantidad para comerciar con el pueblo, el concepto de la sofisticación, de lo especial.

QUEST 2013: Tinto de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot, 14.0%vol, pH3.5, AT 6.0gr/l. Fermentado totalmente en los lagares de piedra.

Todo el vino tiene la FML o fermentación maloláctica en roble francés nórdico y posterior crianza de 16 meses

¿Tuviste problemas de volátil en los lagares?. Al principio si, tuvimos que tirar vino. Generamos capa de carbónico sobre el sombrero y lo cubrimos con poliuretano que encaja con el embocado del lagar, lagares a 300m de la bodega, alrededor de una ermita románica y un cementerio, fruto de un trabajo manual increíble.

Es un concepto de Pago en todos los vinos, es una finca rodeada de bosque, los suelos calcáreos, con Thalarn estamos a algo más de 1000m, a solo 5Km de allí, es una zona muy fría, de los sitios que llueve más de España.

Es un vino que descoloca, no lo sitúas en zonas que no tienes controladas, tiene una fruta negra con unos granos muy marcados, el fruto de la Cabernet Sauvignon está bien resuelto, no da esos olores de piracina, tiene ese punto mineral de granito muy marcado, le da complejidad, tiene una entrada voluminosa más que los anteriores, un punto Mediterráneo especiado con menos frescura que los anteriores, pero con finura y un tanino de raspón que se nota más, vuelve ese punto vegetal que encaja bien al final, un vino en general fresco, con muchos matices, se despide con un ligero amargor que lo alarga, es tu vino, tiene una marca personal importante, y el plus de que fermente en el exterior le imprime un carácter al que no estamos acostumbrados, el que más marca tu sello.

Bobet: Precisamente es el vino donde hay más competencia, donde hay más vinos y donde tienes que marcar personalidad, de lo contrario eres uno más.

Bodega Ferrer Bobet

Vamos a cambiar de bodega, de clima y de suelo.

Estamos en Porrera, la zona más fría del Priorato, precioso entorno natural que posee unas particularidades excepcionales para la viticultura. Gracias a la influencia de los vientos del noreste y al efecto moderador del cercano Mediterráneo, a su topografía, viñedos de considerable altitud y con la mayor pendiente de la denominación de origen, optimizan la maduración fenólica, la preservación de la acidez, de los aromas y aportan complejidad y elegancia a los vinos.

Jugamos básicamente con la variedad de uva Cariñena, no porque la Garnacha sea peor, es por CONCEPTO, por ser consecuente con todos mis vinos. La Cariñena es una de las peores variedades del mundo para vinificar, sin lugar a dudas, con un suelo rico es un desastre, por esto se ha dejado de hacer Cariñena, pero tiene una ventaja increíble que no tiene ninguna otra variedad, ES UVA NEUTRA.

La ventaja de lo neutro es que transmite el paisaje, pero lo neutro tiene un problema, si el terreno es rico, es un desastre, si el terreno es muy pobre y hay cierta gradiente, como el nuestro, es una maravilla increíble, aparte de ser un SUELO ÁCIDO. Estamos hablando de vinos pH 3.2 a 3.3, una barbaridad de bajo, con alcohol elevado y poca acidez, ¿cómo puede ser esto?, es el terreno, esto ocurre en determinadas zonas vinícolas del mundo con grandes vinos.

La finca es de 70Ha y por respeto a la biodiversidad de los parajes, los viñedos con diversidad de mesoclimas lo forman sólo 15Ha, plantados en los años 2004 y 2005 en unos gradientes del 50 al 60% de ángulo, donde hemos tenido algún accidente grave, es delicado trabajar en estas zonas con estas pendientes a 600m y 650m altitud.

Las nuevas variedades por orden de cantidad son de Cariñena, Garnacha Negra, Syrah, Cabernet Sauvignon, Viognier y Roussane. Usamos portainjertos y clones de baja productividad.

El vino que vamos a catar no tiene nada que ver con estos viñedos, son viñedos centenarios que tenemos en alquiler y trabajamos, nos ha costado conseguir la confianza de los agricultores que no nos conocían, año a año, pagando muy bien la fruta, más de 4,5€ el Kg, ya que son producciones muy bajas, de 1 a 1,5Tm/Ha.

A las Cariñenas viejas hay que ir viñedo por viñedo, hay mucho de cara norte y este, hay mucha pendiente, se hace todo por terraza en terrenos de llicorella (pizarra), muy pobres.

La bodega tiene un óptimo diseño para el transcurso de operaciones de vinificación, desde la entrada de uva, al mosto y vino fluye por gravedad con la mínima longitud de conducción. Los tinos de volumen pequeño, de 15 y 30Hl para vinificar por parcela. Los vinos descansan y metabolizan en barricas de roble francés de larga curación y grano fino durante un año a quince meses.

FERRER BOBET 2013: Tinto de 48% Cariñena, 22% Garnacha negra, 23% Syrah y 7% Cabernet Sauvignon, 14.53%vol, pH3.39, AT 5.4gr/l. Fermentado en tinas de madera de 15Hl, depósitos de cemento y inox., de 15 y 30Hl. El 60% de la crianza va en barrica nueva durante 12 meses.

Es un espejo de como surgió el Priorato en los años ochenta, su fama identificada a variedades como las que lleva nuestro vino. Hemos hecho esto para ser fieles al CONCEPTO, el Priorato empezó así, creían mejorar lo que había con algo de Cabernet y Syrah.

Carmen: Es un Priorat muy diferente a lo que estoy acostumbrada, me recuerdan a los vinos de Châteauneuf-du-Pape, un vino elegante y con mucha personalidad, tiene una marca violeta, frutilla negra que me recuerda el casis, mermeladas de fresa, me salen los minerales en nariz, un cuero limpio, aporta cedro, notas de ciruela roja, fresca, tomillo, huele mucho a campo, grafito y regaliz. En boca es extraño para ser un Priorato, tiene fortaleza pero es elegante, la parte femenina del Priorato, sutil.

Bobet: Yo creo que el concepto de la mineralidad tiene que ver con la acidez, con las reacciones de hidrólisis, tiene que ver con el concepto en boca, que es lo que notas y en cuanto a la evolución de vinos de pH bajos, todo esto, está muy asociado con la mineralidad. Entonces aquí hay mucha sinergia en los conceptos. El color es porque son producciones bajas, de granos pequeños, hay mucha malvidina en los antocianos de la Cariñena, de licorella pura.Responde a la pregunta, ¿aporta algo el suelo?. El suelo aporta todo, es que aquí estamos hablando de suelo, y sobre todo en terrenos ácidos, es una barbaridad no hablar de suelo, es que esto está definido por el suelo y sobre todo en la Cariñena.

Obis: Los minerales no huelen, pero los citamos y asociamos a indeterminantes por exclusión del reino animal y vegetal, yo diré que a polvo seco, suave, entre el esparto y polvo.

*FERRER BOBET Vinyes Velles 2013: Tinto de 70% Cariñena, 30% Garnacha negra, 14.50%vol, pH3.32, AT 5.8gr/l, AV 0.66gr/l, SO2 Total 67 mg/l. Fermentado en tinas de madera de 15Hl y depósitos de inox., de 15 y 30Hl. La FML y posterior crianza en botas de roble francés durante 15 meses. Lleva otra crianza de 11 meses embotellado en bodega.

Eugenio Saenz. Este vino lo sigo desde hace unos años, el principal resumen que hago es que ha marcado un estilo propio F.Bobet en Priorato, ha conseguido mantener lo que es el carácter delo que hay que tener en Priorato, pero lo ha democratizado un poco, lo ha hecho más accesible de la pesadez que aportaban los Prioratos tradicionales, en nariz si que está muy marcado el vino de esta característica con su fruta negra, mineralidad, toque floral, es muy complejo, todavía tiene que desarrollarse. En boca se nota esa amplitud, esa fuerza, esa viña vieja, mucha longitud pero muy bien equilibrado, el tanino trabajado de la madera es muy preciso, el vino lo sostiene muy bien la acidez y ese afortunado suelo de pH bajo.

Lo más significativo, es que a lo largo del tiempo, habéis marcado la tendencia de un estilo propio dentro del Priorato, esto no es fácil, ajeno a esos otros de tremenda rusticidad, énfasis de la potencia, la fuerza, pero sin perder ese carácter de vigor, bien integrado en el corazón del vino.

Desde el 2005 que lo sigo, creo que lo que mejor que habéis hecho es esto, sin abandonar la línea trazada, este 2013 sigue siendo un Priorato que ha marcado un estilo distinto, está muy joven por que ha sido concebido para ofrecerse así, para durar, por tanto los años le aportarán más personalidad y complejidad, pero dentro de la armonía. Es un atípico, esta para quedarse, me ha gustado, es un buen vino.

*FERRER BOBET SELECCIÓ ESPECIAL Vinyes Velles 2012: Tinto 100% Cariñena, 14.5%vol, pH3.36, AT 5.7gr/l, AV 0.72gr/l, SO2 Total 75 mg/l. Fermentado en tinas de madera de 15Hl y 30Hl. La FML y posterior crianza durante 18 meses en botas de roble francés y otra posterior en botella de 11 meses.

Los dos últimos vino deben expresar la pureza de viñedos antiguos, las bayas anidar el paisaje y los nutrientes de sus suelos, con 2/3 partes de Cariñena, 1/3 parte de Garnacha en uno, y un puro Cariñena en el último, están estudiados y ejecutados para ofrecerse como vinos de alta expresión.

Son vinos muy selectivos y lo vendemos todo en primer. La anécdota, cuando presentamos el primer vino en 2005, un famoso de la zona dijo: “te felicito, has hecho un buen vinito”. Me hizo reflexionar y me dije, voy a ir a exagerar más, se lo que quiero hacer, yo voy a la elegancia, aún más.

A veces está bien ser cabezón, te coloca en un sector donde tus vinos tienen personalidad, gusten o no, hemos ido siempre en contra con muchas críticas en una zona ya establecida, a veces con problemas de envidias. Creo que hemos ganado la paz, pero hemos tenido un principio duro, cuando uno quiere hacer cosas diferentes no es fácil, hay que aguantar el tipo, si crees en ello, si das un paso atrás, estas muerto.

Mi CONCEPTO con el reto de la ALTITUD.

En este caso con la Cariñena, tiene que ver con la JARDINERÍA, y con la jardinería se pueden hacer muchas cosas, es fácil decir, pero de mucho trabajo y conocimiento. Los GRANDES VINOS SE HACEN EN EL LÍMITE, borderline, y hay que jugar al borderlands. La primera parte la pierdes, esto es un equilibrio de pinturas de acuarelas, donde hay un precipicio, el Priorato que se defina por potencia , si es demasiado acuoso te precipitas, pero hay que ir hacia el acuoso, hacia lo etéreo.

Esteban Celemin: Este vino de Cariñena es lo máximo que se puede encontrar de la variedad, además es lo que yo espero de una Cariñena, que es SIEMPRE VIVO; viva la nariz, viva la boca, todo muy fresco, y en la nariz encuentro la fruta muy fresca, un punto muy complejo como de tomillo y romero, un puntito de grafito, muy complejo y con mucha intensidad.

En la boca vuelvo a decir lo mismo, es la sensación frutal pero siempre viva, viva y con la acidez fresca, creo que tiene la grandeza de expresar lo que es, una gran Cariñena y la grandeza de un gran vino, que es EL EQUILIBRIO, no hay nada que vaya a un lado y a otro, está muy bueno ahora, seguro que crecerá para ganar más complejidad, pero repito, es lo máximo que se puede conseguir con una Cariñena.

Bobet: No le he pagado, yo estoy muy agradecido de haber venido y estar aquí, sé que es un esfuerzo para muchos de vosotros que vais ahora a trabajar, esto ha sido posible gracias a la Asociación y a Ignasi Pinedo, nuestro representante comercial.

En mis vinos hay un gran equipo detrás que lo sufre, que hacen esta realidad para poder ser gozada. He sido varios años profesor, si tenéis dudas preguntarme, las bodegas debemos de hacer piña del potencial que tenemos en nuestros entornos, tenemos que salir y explicarlo, pero haciendo piña para mejorar nuestro prestigio vínico al exterior. Despedida con bravos, nos ha entregado una Master Clas de viticultura y enología.

AMS: Sus vinos son muy gastronómicos, un espejo de escogidos y difíciles lugares de vinificación, de acertados suelos ganados a la montaña, de vegetación compartida con jardines de viñedos respetuosos con el medio. Vinos pincelados premeditadamente en sus viñedos, sacando los tonos de climas continentales, pero muy expresivos, propios de la milagrosa y abundante luz, nutriéndose de suelos con riqueza mineral, analizando las propiedades de la savia, y vinificados tras un proceso de investigación y posterior ejecución para ensalzar el perfil purista de la frescura en sus variedades.

Somos conscientes de la importancia de estos dos proyectos en España, la forma de elaborar y la grandeza de tus vinos, pronto lo recogerán los textos y libros de tratados de viticultura y enología.

En Madrid, a 19 de febrero de 2016

Por Florentino Ordóñez Vino Rancio