Verticales UEC: PSI de Pingus

Cata dirigida por Peter Sisseck en la UEC-Unión Española de Catadores. En Madrid, el 12 de junio de 2017.

El proyecto PSI trata de mantener y recuperar un patrimonio en una zona que todavía existe, una zona de exitazo como dicen los políticos, y que sin embargo se han perdido muchas cosas buenas.

*Pingus, es el vino de parcela, de un solo viñedo singular en la Ribera del Duero. Pingus tiene 4 Ha y en los años buenos produce 6.000 botellas de vino. Desde el año 2012 tiene barrica de segundo año, aunque empezamos a ensayar desde el 2006.

*Flor de Pingus, es nuestro vino de pueblo, municipal, está en La Horra (Burgos). Es un proyecto que arrancó en 2004 con uvas propias de cepas muy viejas y elevada altitud. Produce unas 60.000 botellas de vino. Tiene solo un 30% de barrica nueva. Ambas marcas tienen su propio equipo en la bodega de Quintanilla de Onésimo, Valladolid.

*PSI de Pingus, es un vino de la Comarca Este de la Ribera, el vino regional, un homenaje a un concepto de elaboración similar al clásico de La Rioja con control del viñedo, un valor original que ha tenido éxito en el pasado, hay que coexistir, no estoy de acuerdo a la resistencia de hoy contra la forma de elaborar esos Riojas clásicos.

Empezamos en 2007 con 60.000 botellas y embotellaremos el año próximo unas 320.000 de la cosecha 2016. No tiene barrica nueva. PSI tiene su propio equipo en la bodega de Aranda del Duero, Burgos.

Peter Sisseck

Lamento no haber encontrado en la bodega ninguna botella del 2007, así que arrancaremos con la segunda añada del PSI que fue el 2008 y continuaremos hasta el 2016, aunque a este último aún le falta un año de crianza en bodega.

El proyecto PSI nace con la añada 2007, en la Ribera es el año y número que tememos. Llego a España en el año 1990 y la añada 1987 fue machacada por mildiu, en el 1997 hubo una helada muy grande, parecida a esta del 2017, y en el 2007 cayó una granizada muy dañina y solo salió la mitad de «Flor de Pingus».

Cuando llegué había 9.000 Ha en toda La Ribera del Duero, 6.000 Ha eran de cepas viejas o con más de 50 años, hoy tenemos plantadas 22.000 Ha, pero solo quedan 2.000 Ha de lo que era su Patrimonio Histórico. ¿A quien achacamos esto?.

El problema es que aún no se ha hecho una zonificación con calificación de viñedos, algunos intentamos que se haga como corresponde al patrimonio del viñedo del viejo mundo, pero como en el resto de España, hay muchos intereses opuestos y por tanto es muy difícil buscar un consenso. Ahora Rioja ha intentado hacer un guiño con los «viñedos singulares», no es la solución.

La cepa vieja es una identificación de los buenos sitios para hacer los mejores vinos, razón porque ha sobrevivido y valor a guardar y respetar. Lo que ha pasado es que se ha arrancado en sitios pocos productivos y no se ha vuelto a replantar, la nueva plantación no respeta la zona histórica, se va al valle y a sitios productivos donde antes nunca ha habido viñedo. A la cantidad y homogeneidad de uva, los políticos lo llaman «Exitazo». Los mejores sitios, las zonas históricas de plantación aguanta mejor la sequía, las heladas, pedriscos, enfermedades, etc., otra razón por lo que es importante proteger y guardar.

Insisto, hay que preguntarnos como es posible que hayamos podido cambiar tanto, cuando lo que era bueno en Ribera lo teníamos a mano y hemos terminado con ello. ¿Tanto cambio para que?, si fuera para mejorar. Hemos ido a lo más fácil, a mecanizarlo todo, a industrializarlo, a lo cómodo e inmediato, el resultado es una uva más barata, monótona y sin complejidad.

Hay que proteger las 2.000 Ha que quedan, aunque no todas valgan para grandes vinos, sirven para hacer buen vino con identidad propia, de terroir.

El proyecto PSI

Afortunadamente Pablo Rubio, prestigioso ingeniero agrónomo, quiso arrancar con este proyecto, hoy es su director y gestor, el que lo saca adelante.

Pablo Rubio y yo nos dimos cuenta que el patrimonio de las cepas viejas en la Ribera estaba en manos de las Cooperativas, así que nos hicimos muy amigos de las Cooperativas. Al principio nos veían como una amenaza, pensaban que les íbamos a quitar las mejores uvas. En 2007 fuimos a dos Cooperativas muy clásicas y bien conocidas en la zona, la de Quemada, pionera con ocho bodegas en formar el Consejo Regulador; la otra en el pueblo vecino Zazuar.

Año 2007, Cooperativas de Quemada y Zazuar. Les explicamos nuestra pretensión y nos hicieron dos depósitos con uva seleccionada, nosotros les comprabamos el vino terminada la maloláctica para solo añadir la crianza en nuestra bodega. Esto fue así en 2007 y 2008 con una producción de 60.000 botellas bien acogidas por el mercado.

Como consecuencia del buen inicio y pintando bien la añada 2009 decidimos ampliar las zonas Ribereñas con el mismo objetivo, viñedo viejo y singular. En Pedrosa, que tiene un patrimonio interesante, dimos con un bodeguero muy técnico y científico que se unió al proyecto, pero solo dos años, decidimos que lo principal era el noreste de Aranda del Duero.
El vino tenía que tener esa identidad zonal con el mejor viñedo, alejado de la madera y con un perfil de vino fino, no concentrado y con taninos suaves, pero alejado del concepto que se tiene de «un joven roble» sin alma y al uso de mucho que se bebe hoy.

Empezamos haciendo pruebas con tinos de cemento, fudres de madera y alguna barrica usada de Pingus y Flor de Pingus. Hoy el proyecto se define con la crianza total en madera, pero en grandes depósitos de 5.000 y 10.000 litros, solo un 20% en barricas, estas usadas.
Si se observa otras zonas en el mundo donde hay madurez en la uva la vinificación suele ser el fudre o tinos de madera, tenemos mucho cuidado de que la madurez de la uva no haga subir a más de 14% vol el grado del vino, también al utilizar depósitos grandes, la crianza es más lenta, al principio nos quedamos en 16 a 18 meses y hoy la alargamos a 22 meses. No se trata de un vinillo, la idea era hacer algo nuevo con una larga crianza de buenas uvas, alejados de la zona central y consolidando buenos viñedos.

Cata

*PSI 2008: 13% vol – 100% Tinta del País de los pueblos Quemada y Zazuar, de las laderas de Gromejón Perales, afluentes del Duero, de areniscas calizas y gravas, de 830 a 920 msnm. Hizo la fermentación FMA o alcohólica y posterior FML o maloláctica en 5 depósitos de hormigón 10.000 y 20.000 litros en ambas Cooperativas. La crianza es de 14 meses en barricas y fudres de madera usada de roble francés. Producción de 70.000 botellas.

Año Atlántico, con mucha de su influencia, frío y fresco, fue una añada difícil, terminó con podredumbre y tuvimos que ir al campo a ayudar a nuestros viticultores identificados para no perder la uva. Al principio era un vino demasiado ácido y rompía la tendencia al equilibrio, pero la crianza le ha venido muy bien, es el tipo de vino que me encontré cuando llegué a la zona, se le nota la evolución con la madurez pero aún conserva fruta, se ve que es un vino con cierto aguante de longevidad.

La uva hasta el 2012 es 100% Tempranillo. Se nota un cierto vacío en boca, uno de los principales problemas que hemos tenido en este proyecto era el nivel alto de tanino. De difícil solución, controlar su nivel en manos de las Cooperativas con la recepción, el despalillado, la maquinaria grande, las bombas, etc., hay un trato de la uva poco delicado, eso unido a que los depósitos de hormigón no tenían control de la temperatura y con uva muy machacada requería nuestra intervención.

Una de nuestras iniciativas fue que nos dejaran entrar en las Cooperativas e incidir en la vinificación para paliar un poco todo esto y eliminar los remontados.

*PSI 2009: 13,5% vol – 100% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, algo de Peñaranda y casi un tercio de Pedrosa. Vino todo muy bien y pasamos de 70 a 120.000 botellas.
Alargamos su crianza a 17 meses en fudres y barricas de roble francés usado. Vendimia entre la segunda y tercera semana de octubre. Embotellado en abril de 2011.

La añada 2009 fue muy buena y completó una madurez perfecta. También 100% Tempranillo, tiene un 25% de uva de Pedrosa, el resto viene de Quemada, Zazuar y un poco de Peñaranda.

Ha madurado muy bien en la botella, con las notas típicas de Tempranillo, frutas maduras y buenas con sensación de frescas, muy marcada la cereza, y muy poca influencia de la madera que es una cosa que me gusta, todavía están detrás esos marcados taninos, pero ya mejor que el anterior. Una añada muy bella y bonita con un gran avance.

El año 2009 cortamos los remontados con las bombas de extracción en las Cooperativas.

Fue el año que comenzamos a recopilar datos de nuestros viticultores y el valor de sus viñedos. Pablo Rubio tenía un viejo amigo de estudios de la Universidad de Montpellier que estaba trabajando en California, compra uva y controlaba su identidad en un programa de ordenador muy completo e interesante que nos cedió. Se mete desde fotos aéreas, cartografía, catas y datos técnicos de parcelas. Esto nos ha ayudado muchísimo en la identificación de los mejores sitios y los datos técnicos actualizados, desde el nombre de viticultores y sus observaciones de añadas y datos de sus antepasados, a las variedades y composición de suelos, niveles de curvas. Una herramienta muy cómoda e ilustrativa para la viticultura dispersa.

*PSI 2010: 14% vol – 100% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan y Peñaranda. Crianza de 17 meses en fudres y barricas usadas de roble francés y depósitos de cemento.
Septiembre y octubre fueron soleados y frescos, ayudaron a la madurez fenólica y a niveles altos de acidez. Vendimia en la primera y segunda de octubre, embotellado entre el 23 y 28 de abril de 2012.
2010 es otra gran añada, a la 2009, 2010 y 2011 las llamamos «las buenas del trío», quizá el 2010 es el más elegante y 2011 quizá la más madura.

Ya nos ganamos la confianza y teníamos permiso de las Cooperativas para meter nuestros equipos y manejar mejor los taninos reduciendo la manipulación de la uva, solo leves remontes necesarios para estimular el crecimiento de las levaduras y la de actividad del oxígeno, decidimos meter la manguera bajo el sombrero para no forzar la extracción.

El 2010 es menos potente y aromático que el anterior, soy danés y me gusta su austeridad, en la boca se aprecia que los taninos están mejor manejados, aun así, hay que seguir puliendo y reduciendo para que no deje algo de raspado.

La Cooperativa de Gumiel de Izan se suma al proyecto. Cuando trabajaba en Hacienda Monasterio, el viñedo era muy joven y tenían que comprar uva, en las primeras añadas de 91, 92 y 93 me ayudó en la selección de viñedo mi amigo Martiniano, el antiguo bodeguero de Vega Sicilia. De esa etapa recuerdo que uno de sitios preferidos era en Gumiel de Izan, donde ahora está Portia del grupo Faustino, siempre me ha gustado mucho esa uva muy melosa, con mezcla de bastante blanco, desde un 5 a un 10% que nosotros añadimos. Mayoritariamente
es Pirulés, aporta acidez y fluidez, con esto se hacían los claretes tan ricos en las Cooperativas de La Ribera.

*PSI 2011: 14% vol – 100% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan, La Aguilera y Peñaranda. Crianza de 17 meses en fudres y barricas usadas de roble francés y depósitos de cemento. Vendimia en la primera y segunda de octubre, embotellado entre el 17 y 21 de abril de 2013.

Desde el 2011 nosotros vinificamos todo este vino, en las cinco Cooperativas tenemos nuestro material y personal, hacemos los remontados cuando se precisa, los prensados, etc. En nuestra bodega de Aranda es donde se llevan los vinos terminada la FML o maloláctica para tratar la crianza de los 22 meses, mucho lío porque es complicado el proceso.

Este año quitamos la uva de Pedrosa para remarcar el perfil zonal. El vino que mejor crítica recibimos, gustó esa fruta madura y expresiva que cubría un poco el tanino aún algo fuerte.

*PSI 2012: 14% vol – 90% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan, La Aguilera y Peñaranda, 10% Garnacha de Castrillo de la Vega. Crianza de 17 meses en fudres y barricas usadas de roble francés, y depósitos de cemento. Añada cálida y seca. Vendimia en finales de septiembre y primeros de octubre, embotellado entre el 7 y 13 de mayo de 2014. Producción de 180.000 botellas.

En este vino tenemos el 10% de Garnacha, le cambia al vino, un punto de inflexión, empieza a ser más complejo, más jugoso de fruta fresca, la utilizan mucho los franceses. Le dije a Pablo había que buscar Garnacha buena en la zona, que me gustaban los depósitos que tienen algo de Garnacha. Antiguamente había mucha Garnacha, a día de hoy solo hemos identificado 55 Ha en toda La Ribera. En Castrillo de la Vega es donde más hay, es donde tenemos 25 Ha.

Hace un par de años tuve la suerte de probar 31 añadas Viña Real de Cune. Todas las botellas viejas borgoñonas tenían un aporte muy grande de Garnacha, algunas hasta un 30 o 40% y son los vinos que mejor han aguantado en el tiempo. La Garnacha tiene menos tanino y ayuda a suavizar los excesos de otras variedades, además aporta una fruta muy interesante al vino.

Un vino jugoso, a pesar de su añada cálida la sensación de fruta es fresca, pero es sabroso, de taninos suaves y terrosos, notas balsámicas suaves, bien integrado, de no acusadas aristas, da la sensación de coger más volumen e intensidad gustativa. El proyecto avanza, incidimos y conocemos mucho mejor a los proveedores y a las cooperativas. Nuestros viticultores se nos hacen mayores y no llegan, nos preocupa la  inadecuada o mala incidencia en la cepa y en el suelo, la gestión es compleja y complicada.

*PSI 2013: 13,5% vol – 90% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan, La Aguilera y Peñaranda, 10% Garnacha de Castrillo de la Vega. Crianza de 18 meses en fudres y barricas usadas de roble francés, y depósitos de cemento. Añada cálida y seca. Vendimia en finales de septiembre y primeros de octubre, embotellado entre el 6 y 10 de junio de 2015. Producción de 145.000 botellas.

2013 es reconocida en Ribera del Duero como una añada complicadisima, muy cálida, nos volcamos en asesorar a nuestros viticultores y también en bodega. Estamos contentos del esfuerzo, a pesar de todo no es un vino cálido, es un vino muy joven todavía.

Hay muchos 2013 en Ribera que empiezan su declive, este está en su momento, nuestra idea no era hacer un vino de guarda, pero aguanta muy bien, aquí está la prueba a pesar de las adversidades. Está riquísimo, aquí ya se ve que hemos llegado a encauzar y tratar los taninos mejor, tienen expresión más ligera y sensación de suavidad en boca. Hasta aquí es el vino más afinado y complejo de los tomados.

Pregunta: ¿Que porcentaje de Garnacha autoriza en un vino el Consejo?
Peter: Hasta el 25% de las permitidas, el resto ha de ser Tempranillo, en su conjunto el 95% de la uva tiene que ser tinta.

*PSI 2014: 14,5% vol – 90% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan, La Aguilera y Peñaranda, 10% Garnacha de Castrillo de la Vega. Crianza de 18 meses en fudres y barricas usadas de roble francés, y depósitos de cemento. Buena añada, algo cálida. Vendimia a primeros de octubre, embotellado en julio de 2016. Producción de 200.000 botellas.

En 2014 decidimos traer ya la uva a nuestra bodega de Aranda del Duero, esto mejoró el vino que pretendemos hacer para la marca PSI, las Cooperativas ya nos conocían y dejaron de vernos como colonos o amenaza. A nosotros nos ha servido para estrechar vínculos con ellos y sumar para La Ribera, además de enriquecernos con mapas de viñedo conociendo donde se encuentra la mejor uva y las buenas tierras de viñedo antiguo .

Programa y datos que hemos facilitado al Consejo por su valor edafológico.

Se nota muy joven todavía pero tiene una tremenda finura, muy integrada y sin marcar madera, los taninos ya están manejados, son muy importantes y cuantiosos en esta añada, aunque seguiremos afinando el perfil. Es un vino muy interesante, su entrada ya marca personalidad, amplio, sabroso y con peso de fruta, taninos finos y con sensación de armonía, con juego en final de boca y potencial. Se puede consumir actualmente, vigoroso, aunque sigue la curva ascendente.

La mayoría de viticultores en la Ribera ante esta buena uva cayeron en la trampa, se volcaron en la fuerte extracción, nosotros lo vimos pronto y decidimos lo contrario, no extraer demasiado. Es una añada muy importante y muy bonita, se trataba de dejar hacer el vino casi solo, como hacía mis primeros Pingus por no disponer de tiempo para estar encima de ellos, saqué la conclusión de que una buena añada y uva en bodega solo hay que acompasarla.

2014 el último año que tenemos embotellado, 2015 se va a embotellar a finales de julio de este año 2017, tiene terminada su crianza, hemos clarificado con clara de huevo y está en reposo en los depósitos de homogenizacion de acero inox.

*PSI 2015: 14,5% vol – 90% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan, La Aguilera y Peñaranda, 10% Garnacha de Castrillo de la Vega. Supone coordinar 417 parcelas de seis pueblos diferentes. Crianza de 20 meses en fudres y barricas usadas de roble francés, y depósitos de cemento. Añada cálida con poca diferencia termal intradía en septiembre, motivo de anticipo de vendimia. Comienzo de vendímia el 21 de septiembre, se embotellará en julio de 2016. Producción de 210.000 botellas.

2015 ya tiene el proceso de toda la vendimia en su bodega de Aranda, pero supone un esfuerzo descomunal, hemos convencido a los viticultores para recoger su vendimia en grandes cajas y trasladarlas a la bodega, los últimos camiones que se recogían por la tarde entraban en bodega y significa que teníamos que trabajar toda la noche para procesarla. La solución a esto nos llevó a construir una cámara fría, meter la uva hasta el día siguiente y trabajar con uva fría a 5ºC, ganamos en maceración.

La selección de uva para su posterior fermentación se hace por selección de densidades en baño de licor, la mayoría de bayas que superan los 12,5º Baumé pasa a los depósitos, las que tienen entre 11,5 y 12,4º Baumé pasan a un cajón, se azufran y cuando hay suficiente se prensan y van a otro depósito, es para compensar resultados con más acidez y menos azúcar sin tanino verde, una vez pasada su crianza, como el resto.
Las bayas dañadas, las podridas, con menor grado, de pequeño tamaño o de menor peso, van al fondo y directamente al compos, no sirven.

Funciona ajustando el nivel de densidad del líquido, se salvan las que flotan, y flotan las que tienen más azúcar y pesan más. Funciona por gravedad, sin acción de bombas y se puede guardar después, si lo estimamos, la uva entera. Esto lo hacemos desde el 2015.

2015 es un vinazo, ha salido de las barricas hace dos semanas y está clarificado con clara de huevo en depósitos de acero inox para homogeneizar. Tiene nariz intensa y abierta de matices con peso de fruta roja y negra, moras. Entrada golosa y amplia, con recorrido, su alta carga tánica y frutal deja sensación carnosa, algo terrosa, confortable y con personalidad, muy redondo. Ya tiene un escalón superior.

*PSI 2016: 14% vol – 85% Tinta del País de los pueblos Quemada, Zazuar, Gumiel de Izan, La Aguilera y Peñaranda, 15% Garnacha de Castrillo de la Vega. Supone coordinar 417 parcelas de seis pueblos diferentes. Crianza de 22 meses en fudres y barricas usadas de roble francés, y depósitos de cemento. Añada excepcional y buena maduración fenólica. Producción de 320.000 botellas.

El 2016 con este frescor que marca por encima de lo demás va a darnos un vino con un concepto de muy fino, tiene un buen esqueleto con menos grado, más fluido y menos carga de taninos, estos muy pulidos pero muy presentes, se nota el perfil fresco de su Garnacha, da juego hasta en final de boca y agradable retrogusto. Pensamos que llegará a tener una buena estructura para darnos mucho juego.

Esteban Celemín pregunta a Peter como ve este año, de momento con prolongada sequía y las helada.

Peter: Me preocupa más la sequía tan severa y prolongada que la helada. La helada puede traer un factor positivo a la calidad del vino porque hay menos carga de uva y la cepa no va hacer tanto esfuerzo para la maduración, con la sequía, la cepa vieja y su raíz profunda lo puede soportar, pero en viñedo joven que estan regadas no van a poder llegar a la maduración, sus raíz es débil y corta y necesita tanta cantidad de agua que no se la puede dar. Muy preocupante.

Hemos arrancado desde el 2007 con uva seleccionada pero sin intervenir en la elaboración del vino, a partir del 2009, 2010 y 2011 con la identificación edafológicas de las parcelas, a partir del 2010 nos fuimos implicando en la elaboración del vino en las Cooperativas, el 2012 con la introducción de la Garnacha que nos ayuda a suavizar el vino, aumenta los registros y complejidad en nariz y textura bocal. En 2015 la selectora de uva por gravedad.

Hemos querido ir de la mano de los viticultores que trabajaban para las Cooperativas, no en contra de las Cooperativas.

La idea es llegar a las 150 Ha, involucrar más en la vinificación a los propietarios, mantener en biodinámico y controlado por nosotros la mitad, pero la única garantía de mantener el viñedo viejo sin arrancar es a base de talón y esfuerzo por nuestra parte, no olvidéis que la cepa vieja produce de 2.000 a 3.000 Kg/Ha, cuando la media en la Ribera es superior a 8.000 Kg.

Hoy día, vemos el proyecto PSI muy interesante y sostenible.