«VINOS DE VOLCANES» POR PEDRO BALLESTEROS, MW. MASTER CATA EN LA AMS
El 9 de mayo de 2014, nuestro prestigioso y único Master of Wine español, D. Pedro Ballesteros Torres MB, visita a los Sumilleres de Madrid e imparte una memorable cata que titula: VINOS DE VOLCANES.
Posteriormente recibe la insignia de socio de honor de la AMS (Asociación Madrileña de Catadores).
EL VINO DE LOS VOLCANES
Ante todo gracias por invitarme, es un honor poder estar con los sumilleres de mi país, para un emigrante como yo, desde hace ya 21 años.
Ante el dilema de la cata a ofrecer, se me ocurrió un argumento un poco más científico, que presente cosas diferentes, que deje recuerdos además de hablar de vinos.
Ha todos nos han educado en la cultura del calcáreo, todo el mundo sabe que el mejor vino del mundo viene de los calcáreos, ya sea de la Borgoña o Champagne. En España cuando se presenta un gran vino suelen hacer referencia a ese tipo de suelo, pero siempre ha caído en el olvido el suelo del volcán, no se han analizado sus suelos en relación con la enorme calidad de sus vinos.
Calcáreo, es famoso como suelo por que está detrás de grandísimos vinos del mundo, vinos que han tenido el privilegio de haber sido comercializados a grandes precios, son vinos de zonas relativamente frías, que dan una gran calidad porque son suelos muy malos, muy pobres, tienen muy poca fertilidad, la viña suele tener problemas para su crecimiento natural. Como bien sabéis, el crecimiento natural de la viña es vegetativo, la viña es liana, como lianas silvestres tiene tendencia a extenderse y a crecer vegetativamente, por eso cuando plantas una viña en suelo fértil sale un monstruo y crece de una forma absurda.
La calidad de la uva siempre se da en aquellos suelos, en aquellas condiciones en que la viña tiene un problema para crecer vegetativamente, ese problema puede ser artificial (con la poda y otras acciones), puede ser natural (suelos pobres y clima extremo) o normalmente es una combinación de los dos problemas. Y todo esto funciona muy bien en suelo calcáreo, sobre todo en Borgoña con ese clima límite que hace que la viña en vez de extenderse y crecer, se concentre en dejar su fruto y concentra los aromas, los elementos químicos en ese fruto que asegura una vida a la especie.
Los romanos tenían la ley más simple e inteligente del mundo, estaba prohibido plantar la viña allí donde cualquier otra planta pudiera desarrollarse, excepto el olivo. Es una ley bella, sencilla, simple, de buen sentido común y sábia, aportó los criterios de calidad para la uva. Y todo eso está muy bien, ese suelo que no es fértil y en el que se concentra el fruto.
Ahora vamos a pensar que es un suelo volcánico; conocéis el proceso de la erosión de un suelo normal, el contraste de temperatura, el viento y el agua van descomponiendo las rocas y los suelos, van a arrastrar un sedimento y van dejando ese suelo desnudo, desierto, se va abandonando, ese sedimento va a ser arrastrado por el aire o el agua al prolongado ciclo vegetativo de la tierra.
Los volcanes se comportan como cocinas que cuecen y conforman la nueva tierra que la vuelve a renacer, el suelo volcánico es suelo joven, es el suelo apenas nacido, es otra nueva tierra que se está formando, hay un ciclo vital en todo esto.
Y ese suelo volcánico, al ser una tierra joven, no ha tenido tiempo a formar las complejas relaciones que conocemos en cualquier otro tipo de suelo, esos sistemas biológicos con esos microbios que en el suelo se desarrollan, ayudan a que la raíz pueda absorber el agua y otros nutrientes, esa complejidad no existe, son suelos muy pobres, no tienen esa complejidad. En los suelos volcánicos que no hay plantas, ves el liquen, solo plantas muy duras son capaces de crecer ahí, una de esas plantas muy duras, no natural, artificialmente impuesta por el hombre, es la viña.
La viña tiene esa capacidad magnífica de crecer ahí donde hay suelos más pobres, donde nada mas puede crecer, la ley de los romanos. Esa viña cuando crece en suelo volcánico ¿qué es lo que la ocurre?, que sus cepas son pequeñas, tienen muchos problemas para crecer, sufren, porque además muchas están en zona cálidas, con estación seca relativamente largas, pasan estrés hídrico, tienen sed, tienen hambre porque no hay microorganismos que les ayudan a gestionar esos niveles que todavía no tienen, esas viñas se concentran, piensan que no tienen mucha capacidad de vivir y dan unos frutos pequeños, concentrados, dan toda su fuerza.
Pero están en un clima muchas veces extremo, incluso no tienen toda la fuerza para llegar al máximo de la madurez, y una característica distintiva de esos suelos volcánicos, es que POR ESA FALTA DE FUERZA, VAIS A ENCONTRAR UNOS VINOS CON UN GRADO ALCOHOLICO UN POCO INFERIOR Y UNA ACIDEZ NATURAL MUY SUPERIOR.
Es una vía a explorar, tengo una relación con datos analíticos de vinos volcánicos de varias zonas geográficas, comparados con otros de zonas próximas, y la principal diferencia es la acidez y como los VINOS SON MAS ELEGANTES, SON MAS LINEALES. Sabéis que el drama de España en nuestros vinos es la falta de acidez, la etiqueta que nos asignan de “bastosos”, lo que nos cuesta, tenemos que certificar todo, y de repente en zonas volcánicas, incluso con latitudes bajas, siempre tienes esa frescura en los vinos. Los vinos guardan esa acidez, esa frescura que los hace diferentes.
Tenemos unos modelos establecidos de vinos que han triunfado en los mercados imitando un poco eso, normalmente franceses y vinos del Nuevo Mundo, cuando nosotros tenemos unas características climáticas no muy variadas. España es un país variadísimo y nos interesa poder explotar esto.
La cata:
1º. Domaine Gaia THALASSITIS OAK Fermented 2010 – Santorini, Grecia – 13,5%vol.
2º. BENANTI – Pietra Marina – Etna, Italia – 12,5%vol.
3º. Cantine del Notario Aglianico del Vulture, «LA FIRMA 2009» –-Basilicata, Italia – 13,5% Vol.
4º. Diamond Creek «Volcanic Hill 2007» – Cab.Sauvignon de Napa Valley, EEUU – 14,1%vol.
5º. CANDIO 2008 – DO.Valle de la Orotava-Tenerife-Islas Canarias, España – 14,8% Vol
6º. Madeira 20 años HENRIQUES & HENRIQUES – uva Terrantez, Portugal
Los vinos: Yo os quiero presentar vinos que vienen de varios países, os invito a viajar un poco porque quiero que veáis lo que los volcanes hacen en diferentes situaciones. Hay mucha variedad de tipo de suelo volcánico, unos con mucha antigüedad que por razones geomorfológicas no han llegado a pasar a otro tipo de suelo, hay estratos de roca basáltica y volcánica en muchos sitios que no hay viña, y si, otro tipo de cultivo, también suelos volcánicos muy recientes. Hoy tenemos un poquito de todo.
1º. Domaine Gaia THALASSITIS OAK Fermented 2010 – Santorini, Grecia – 13,5%vol.
El primer vino que os quiero presentar hoy es un vino que viene de la peor, la más grande, la más mortífera erupción volcánica de la historia. Tuvo lugar en el año 1.646 aC, está documentado que significó la desaparición de toda la vida y la superficie afectada, se creó el mayor tsunami de la historia, todo esto en el querido y tranquilo Mediterráneo, en la isla de Santorini. Sus viñas no necesitan portainjertos resistentes a la filoxera, sus condiciones volcánicas impiden la filoxera.
Santorini es una isla con una belleza única, en las diapositivas podéis ver la isla y el cráter desde el mar Egeo. El cráter es una caldera, es un volcán en activo, la última vez que entró en erupción fue en 1.950, no hace tanto, y las viñas fijaos lo cerca que están, con tierra nueva de cráter, pues de aquí sale un vino especial.
Fijaos en que latitud estamos, en pleno Mediterráneo, con elevadísimo calor, sin embargo es una isla que mantiene unas características adversas muy particulares, el viento. El viento es terrible, continuo, lo machaca todo, no crece nada. Imaginaos lo que tiene que hacer el viticultor, crea un sistema de poda único en el mundo, se llama poda en cesta. Es un trabajo de locos, solo crece y guía por la parte de arriba, esto da un rendimiento de 2.000 Kg/Ha, este hombre cada año tiene que trenzar y retrenzar toda la viña para que el sistema funcione y las uvas caigan dentro de la cesta, fuera no crecen, se secan, hay que proteger el fruto, la materia prima del viento.
¿Porque hacen esto?. Observar este clima tan árido, no tiene a su alrededor ni hierba, son cosas biológicas, pues aquí siempre se ha hecho vino, porque no hay otra cosa. En este clima árido sacan un producto único, con menos de 200 mm/año de precipitación, con una estación seca entre cinco y siete meses.
Este tiene un poco de crianza en lías y de madera. Apreciar la acidez que tiene, disfrutar su mineralidad, es un vino que en cata a ciegas jamás lo pondríamos en el Mediterráneo, con estos aromas muy minerales, luego en boca nos hacen salivar, como el vino tiene una acidez que se mantiene y fijaos en un final muy tenue, muy mineral, que lo hace una grandeza. Se siente el volcán, la complejidad, es verdad que un poco graso y untuoso, tiene fruta madura y algunas notas oxidativas. Yo he probado vinos viejos de “Assyrtico”, y es verdad que no ganan mucho de complejidad con los años, pero mantienen mucha frescura, están muy cerca de “Chablis” en cuanto a sensaciones, estos vinos son muy pobres en Potasio y altas acideces.
Es un gran vino, también lo apreciamos porque no hay labradores que continúen con este laborioso y artesanal cultivo, luego hay unas pendientes enormes, cada cesta no obtiene más de 2 o 3 racimos. Hay tres uvas en Santorini, la más importante es la “Assyrtico”, del que es este vino, las otras son “Atiri” y “Aidani, mas oxidativas y neutras. En el mundo del vino hay que preservar estas especies raras y que van muy bien en hostelería. En otras partes de Grecia nunca dan esta calidad.
Hay gente que piensa que el tipo de vino “Vinsanto” proviene de Santorini, y no es verdad. Santorini fue posesión de los Venecianos durante más de 300 años y los Venecianos exportaron su modelo de vino de la misa, es el modelo de crianza oxidativa muy intensa, las damajuanas se solean en los tejados, sacan una complejidad enorme con azúcar residual.
2º. BENANTI – Pietra Marina – Etna, Italia – 12,5%vol.
Nos vamos al Etna, está en una latitud más baja que Santorini, prácticamente en África. Es un volcán activo, es uno de los volcanes tranquilos más espectaculares del mundo, en una de las islas más maravillosas por la diversidad de vinos que tiene con particularidades únicas. Siempre se ha cultivado la viña entorno al Etna desde el tiempo de los Fenicios, luego griegos y romanos, siempre ha habido una atracción por el Etna.
Hay una zona muy fértil, antes granero de Grecia, hoy zona de riquísimas frutas que exportan a Europa, la proximidad al Etna, la no fértil, es la zona que siempre ha estado dedicada a la viña. Por la misma razón lógica, la viña se planta ahí donde no puede crecer otra cosa.
Entorno al monte Etna es curioso, hay tres variedades de uva muy particulares, una de uva blanca, la “Carricante” que significa “senos pequeños” según el dialecto siciliano, variedad exclusivamente de la zona, muy productiva y se extendió sobre la base del Etna, al sur, que es la ladera más cálida. Mientras que en la ladera norte y este, se cultivan las variedades tintas “Nerello Cappuccio” (o Mantellato), es una variedad de uva tintorera; y la “Nerello Mascalese”, de baya pequeña y roja cereza, es autóctona, de maduración tardía, tiene gran capacidad de envejecer, da vinos elegantes y buena estructura, muy particulares. También la utilizan para elaborar el vino rosso. La Cappuccio es una herencia de cuando Sicilia era parte de Aragón, pero no desarrolló la grandeza de la Cariñena en España.
En este caso vamos a probar un vino blanco de la uva autóctona Carricante, se cultiva en la parte sur y oriental del Etna, a 950 m de altitud, grandes diferencias de temperatura entredía, tiene unos veranos tórridos, suelo de arena, mineral y reacción sub-ácida volcánica. La familia Benanti proviene de varias generaciones vinícolas y es de los grandes productores de Sicilia, el mejor productor de Carricante por que tiene los viñedos adaptados al mejor lugar.
El sistema de cultivo es de vaso alto, pero no sostenidas en alambre, en suelos volcánicos de buena profundidad que le permite arraigo de raíz, retención de agua en el subsuelo y poroso en la superficie, con un vigor como veis en las cepas, bastante reducido.
La Carricante es una de esas uvas que no se planta en ningún otro sitio, yo no entiendo porque. De este vino he hecho varias verticales, la última empezaba con un 1991 y es increíble la capacidad de envejecer que tiene. Lo puedes guardar durante años, mantiene siempre esta mineralidad, mantiene siempre esta frescura que tiene, y es un vino que va ganando cierta complejidad con los aromas terciarios, va a dar una complejidad maravillosa.
Fijaros como es delicado, como tiene un equilibrio perfecto, ellos declaran que nunca acidifican este vino, me lo puedo creer, tiene esa cosa de frescura, esa mineralidad que en España soñamos por encontrar muchos de estos vinos blancos así.
A mi me encanta este vino, no sé si os gusta, pero es un vino que no es fácil de hablarlo, porque es todo sutil, es todo en alargura, es todo en esa estructura, es todo en ese tipo de expresión, y es un vino totalmente volcánico.
3º. Cantine del Notario Aglianico del Vulture, «LA FIRMA 2009» –-Basilicata, Italia – 13,5% Vol.
Fijaos en la diapositiva de este viñedo abandonado, tiene bancales de suelo volcánico hechos a mano desde hace más de 200 años, junto a esto, está el viñedo de este vino. Pregunto ¿cómo puede estar abandonado un viñedo así?, porque el trabajo de esto es durísimo, laborioso, cada vez hay menos gente dispuesta a sacrificarse de este modo. Para llegar aquí con el coche te vuelves loco, como loco está mi amigo belga Cornelis en mantenerlo, pero luego tienes una maravilla.
¿Vino de montaña? pues está a más de 1.000 m, puede ser aunque no hay definición seria al respecto y si mucha literatura y comercialización, la definición de viñedo de montaña tiene una serie de componentes comerciales con poco rigor y muchos intereses. Hay una buena definición en Alemania, recogen el nivel mínimo de pendiente, hablan en función de las alturas, rendimientos y otras cosas, todo ello muy organizado.
Italia, es el país de los volcanes, es el país que más volcanes tiene y más famosos. Pensé en este vino por ser poco conocido y de calidad excepcional, es un vino de un volcán muy antiguo » Monte Vùlture», quiere decir buitre, tiene entre 20 y 40 millones de años, está apagado, pero que ha mantenido ese suelo volcánico. Esta en la región de Basilicata, en el empeine de la bota geográfica italiana…yo quería verlo esto con vosotros…
La variedad “Aglianico” es una uva color rojo rubí intenso con tendencia, crece en Campania, Basilicata y un poco menos en Apulia. Es la uva que esta detrás de Taurasi, uno de los graneros del mundo. Es una uva que presenta unas características únicas cuando se planta en el sitio adecuado, en terrenos de clima Mediterráneo, en terrenos montañosos, en suelos pobres, densidades medias, precipitaciones no muy bajas por que sufre mucho la sequía, da unos vinos de una longevidad enorme, de un pH relativamente bajo, de un equilibrio natural muy bueno, de una tanicidad muy fina y una gran capacidad de envejecimiento, comparable a la de los grandes Riojas, para daros una idea. ¿Porque no se intenta plantar en España? digo yo, ves el mapa y te dices, en latitud esta mejor situado que la Syrah, en características tiene mejor acidez que la Tempranillo, integra bien la madera, este con 24 meses de barrica no se le nota, y zona de montaña no nos falta.
Mirar que acidez, tiene un tanino suave, tiene un final de boca que persiste, no te da ninguna sensación que te seque el tanino, debe estar en pH->3,4 con mucha acidez, gran capacidad de envejecimiento y original, y es un vino digestivo, te puedes beber la botella muy a gusto, nada de pegajoso. Y Esta frescura que te da, este vino tiene cosas. El suelo volcánico evidentemente hace mucho, es un vino digestible y delicado, tiene personalidad.
Fijaros el argumento que estoy siempre utilizando, volcánico, sur, frescura, elegancia. Fijaros que todo esto viene del suelo, fijaros de que latitud os hablo, estamos hablando de vinos muy al sur, y apreciar la frescura que tiene. Esto es la gracia del volcánico, pero nosotros estamos en un país del sur, podríamos pensar más y explotar las zonas volcánicas.
Los vinos de Taurasi tienen más volumen que este, son más concentrados.
4º. Diamond Creek «Volcanic Hill 2007» – Cab.Sauvignon de Napa Valley, EEUU – 14,1%vol.
Este vino viene de un volcán un poco inesperado, muy poca gente conoce por pequeñito y desaparecer hace 8 millones de años, cuando todavía no había Tv, entonces se conoce poco. Lo encontró el señor Al Brounstein y decidió plantar las viñas en ese entorno. Murió hace unos años, pero llegó a elaborar vinos míticos en Napa con la marca Diamond Creek.
Los viñedos están en el norte del valle, en la subregión Diamond Monuntainsd, zona-1 o la mejor del AVA Napa Valley. Sin embargo la zona es relativamente más cálida que el sur, tanto es así que a nadie se le ocurría plantar viñedo, hasta que Al Brounstein hizo una investigación de suelos y climática para llegar a esta maravilla. Descubrió que tenía los restos de un volcán muy antiguo (8millones de años), en lo que hoy es el Monte Konocti, la tierra es ceniza volcánica, esponjosa y de color gris.
El Océano Pacífico es muy frío e influyente, en un clima muy cálido como en California, crea brumas frías y forma corredores de vientos fríos al interior, refrescando el ambiente tórrido de la tierra. Genera grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche.
La zona del interior como Sacramento que es la capital de California, tiene un clima tórrido, en la zona de los Carneros el clima es más fresco, tiene influencia próxima del Pacífico, es una extensión muy grande, en ella se cultiva mucha Pinot Noir y Chardonnay.
Diamond Creek saca tres vinos particulares, «Volcanic Hill», «Gravell y Meadow» y «Red Rock Terrace», pues estando casi juntos, son completamente distintos. El Volcanic Hill te demuestra la magia de un volcán, tiene un perfil de equilibrio, te va muy largo, no tiene la sensación pesada de fruto abundante de un Cabernet Sauvignon de Napa.
Quería presentaros este vino por que es importante probar todos los vinos, es una experiencia memorable, tenemos tendencias a tener visión monolítica de otros países y otras zonas. Este vino lo he presentado varias veces porque es una Napa elegante, es una Napa equilibrada, es un valle de Napa que este suelo volcánico le da una gran longevidad, es un vino que mantiene la fruta justa y fresca, que tiene una evolución preciosa, es uno de los grandes vinos mágicos de California, pero atípico, por su perfil delicado y exquisita finura, un vino de culto.
No tiene esa cosa pesada del alcohol y corpulencia de la mayoría, y estamos en una zona cálida, afortunadamente no ha estado en la órbita de los influyentes catadores con tendencia a dar muchos puntos a vinos con un exceso peso de fruta, yo siempre digo que adolecen de cultura culinaria, vosotros que sabéis mucho mas de eso, entendéis que un vino con mucha fruta combina muy mal con la comida. Para los sabores de la comida hay que hacer vinos que la acompañen, que sean humildes, con finura, elegantes.
Hay otra zona que os puse en la lista y otra vez lo hacemos, que en Baden (Alemania). Baden es el espejo de Alsacia, en medio está el Rhin, es una depresión, es la zona más cálida con mucho de Alemania y donde están los viñedos de Silvaner, Gewürztraminer, Riesling, Grauer Burgunder (Pinot Gris), etc. Pero en mitad de todo esto, de repente surge un cono perfecto que se llama Kaiserstuhl (silla del emperador), es un volcán pequeño, en sus laderas se da un excelente Pinot Noir, de gran frescura, originalidad, mineralidad, una pasada de virtudes. El suelo volcánico tiene esa característica.
5º. CANDIO 2008 – DO.Valle de la Orotava-Tenerife-Islas Canarias, España – 14,8% Vol.
¿Conocéis esta isla?. Os cuento una historia de Tenerife, hace más de veinte años cuando trabajaba en temas de medioambiente, hice amistad con el que luego fue presidente del Cabildo de Tenerife, D.Ricardo Melchior Navarro. Pero antes fue Consejero de Agricultura, en Tenerife se hacían cosas inmundas con el vino, este hombre fue el que puso las bases para el renacimiento del nuevo vino en Tenerife, su Cabildo es el único poder público en España que es propietario de una bodega, «Bodegas Insulares Tenerife SA», fundada en 1988 a instancias del Cabildo Insular, acogida la DO. Tacoronte-Acentejo. Cuando vayáis a Londres, la zona fashion que más prospera ¿sabéis cómo se llama? «Canary Wharf», porque era el puerto que recibía el vino de las Canarias uno de los más apreciados del mundo en el siglo XVIII – XIX.
CANDIO-2008. Fue la primera añada que se hizo, es la peculariedad de este vino sorpresa que nos ha facilitado su distribuidora Meddis, para esta cata de la AMS.
Conozco a varios emprendedores empeñados desde hace años en hacer vinos nuevos en Tenerife, que nadie antes pensó, con una expresión totalmente moderna con gente que tiene una preparación técnica magnífica. Entienden que en el vino como en cualquier otra cosa o actividad hay que innovar, cambiar como Juan Jesús que se dedicó a buscar las mejores variedades para los adecuados terrenos tinerfeños, unas autóctonas, otras portuguesas, porque la influencia de cosas buenas en Canarias, muchas veces ha sido portuguesa.
Esto es un vino moderno, es de unos terrenos con exposiciones al norte que les da frescura, en una zona relativamente fresca, con latitudes absolutamente imposibles. Me gusta compartir y ser honrado con las cosas. Tenerife tiene esa cosa magnífica de que no ha sido atacada por la filoxera, son viñas plantadas en pié franco, con una edad enorme, pero la edad no es factor determinante de su calidad, es una viña no injertada y por tanto con un crecimiento más natural, busca otro tipo de equilibrio y no tienen el drama moribundo.
¿Cómo la obligas a una viña natural, muy vieja y bien insertada a que produzca el fruto?, machacándola, y ¿cómo la machacas?, la podas, la obligas, limitas su sufrimiento, estrangulas el crecimiento vegetativo de la viña, haciendo esta poda dificilísima de hacer en cordón, con lo cual estas ligando como si fueras a hacer unas cestitas con el único objetivo de limitar su crecimiento, a fin de que la viña produzca uvas maduras.
Es una tierra relativamente pobre, pero más vigorosa que la de Santorini, esta poda de trenzado es para para controlar el vigor, es lógica productiva y natural que llevamos toda la vida haciendo. Y se consigue unos vinos que yo los quiero mucho, porque mis padres son de Canarias, mi familia es canaria, y porque estamos siendo testigos del recorrido hacia la calidad de nuestros vinos. Creo que no han llegado todavía, estoy muy contento con lo que hace Juan Jesús, lo que hace Roberto Santana, etc., buscando esa identidad, son vinos que tienen mucha personalidad, que hay que seguir mejorando.
La parcela que dio mejor calidad de “Listán Negro” en el 2008 fue “El Ciruelo”, por tanto se eligió para elaborar este vino. Al año siguiente no se elaboró la marca Candio, y en el 2010 se hizo con la parcela “El Barranco”.
Expresivo en nariz, predomina la fruta roja, ligeramente floral, notas vegetales y balsámico. Tiene taninos ligeramente esponjosos, la buena acidez aligera su cremosidad y facilita el trago. Persistente de fruta escarchada, notas amargas y algo ahumado, retrogusto con recuerdos frescos, mentolados.
6º. Madeira 20 años -HENRIQUES & HENRIQUES- uva Terrantez, Portugal – 20% Vol.
Último vino, vamos al volcán de la excelencia, al volcán de los mitos, no es un volcán propiamente dicho, es una tierra emergente de una zona volcánica de la Macaronesia. Es la isla quizá de los vinos más mágicos, es la isla de los vinos más humildes, es la isla de los vinos más desconocidos por desgracia en España, yo tengo un gran amigo sumiller en Belgica y hablamos de hacer la cata de madeiras de los cuatro siglos, es fácil, se puede hacer, pero nos falta un buen Madeira del siglo XXI, tenemos que esperar a ser viejecitos para hacerla.
Son vinos eternos, son vinos donde se entiende la complejidad, de reflexión, de gran longevidad, única en el mundo. Yo, me aficioné al vino gracias al Jerez, yo me enamoro con Jerez, vivo con Jerez y mi pasión oculta y secreta es beberme un poquito de Madeira de vez en cuando.
Hace poco, el mes de noviembre pasado hicimos la celebración anual del Instituto MW y se hizo una cata de grandes certificados del mundo. Nos regalaron muy amablemente cuatro botellas de Verdhelo de Madeira del 1877, pero nos indicaron que abriéramos la botella cuatro días antes de la cata. Tengo botellas de Madeira de los años sesenta abiertas para el consumo durante meses, no las pasa nada, están buenísimas, ¿conocéis algún vino que aguante eso?, solo los jereces viejos.
Madeira por desgracia ha sido muy famosa, era como fue Canarias, el centro del comercio de los vinos, que era el comercio de los barcos fundamentalmente, entonces tenían el sistema de los vinos que pasaban el calentamiento de los trópicos, con zonas muy húmedas durante mucho tiempo, los barcos se usaban como lastre de vinos, luego se dieron cuenta que calentando previamente los vinos, luego aguantaban mejor el largo transporte. Se sigue haciendo así, en los depósitos del vino meten unas tuberías calor a 45ºC durante varios meses, previamente ha fermentado varios grados una uva rica en acidez, y encabezado con Brandy hasta unos 20% vol. Luego, su reposo y crianza con esos dones en su interior, le hacen grande.
En la isla queda una parte pequeña para las cuatro o cinco variedades de calidad, una es la Negra-Mole o Listan Negro de Tenerife, luego están las cuatro variedades más nobles: la Sercial que deja vinos más secos, vinos con azucares residuales de 30 a 40 gr/l; la segunda es la Verdelho con un poco más de azúcar, la Boal (o Bual tinerfeña), para madeiras muy viejos es muy buena, y la Malvasia.
El vino de Madeira se hace de una forma intermedia entre el Jerez y el Oporto, en el Jerez el vino base hace la fermentación completa, todo el azúcar hasta la sequedad y luego se fortifica. El vino de Oporto se para la fermentación por adición de brandy cuando ha fermentado hasta cuatro grados dejando gran parte de su azúcar residual. En el vino de Madeira se para la fermentación según el tipo de vino que se quiere hacer, pero tiene menos azúcar que el Oporto y más acidez.
Este vino que vamos a tomar es de una quinta variedad de uva que se llama Terrantez, no tiene que nada que ver con la Torrontez de Galicia, ni la de Argentina, ni con la Tarrantez de Chile, si con la Torrontez de Australia. La plantación es muy pequeña y Henriquez es el único productor que la tiene, el azúcar residual es ligeramente superior a la Verdelho, su nariz os va decir muchas cosas de Jerez, de los grandes amontillados, no vais a encontrar nada de crianza biológica porque aquí no existe, caracteres de una oxidación más profunda, pero donde rompe todos los esquemas Madeira es en boca, mirar la acidez.
Un sorbo de Madeira es un deleite, tiene esa acidez, esa complejidad, esos finales eternos larguísimos una pasada. Si la albariza de Jerez te da unos grandes vinos, de estilo redondos, los Madeiras una acidez única, estando más al sur que Jerez, por su suelo volcánico.
Esto es lo que os quería transmitir y que tuvierais presente, la influencia de los suelos volcánicos para hacer grandes vinos, vinos originales, y disfrutar este rato compartiéndolo con vosotros.¿Sabéis donde están la viñas más antiguas del mundo? en Afganistán, tienen viñas de miles de años, ocupan superficies enormes, algunas destruidas con la guerra, dan muy poca uva, uva muy ácida que no llega a madurar, porque la viña crece a su aire, pero quiero decir hablando de viñas prefiloxericas, que la viña tiene tendencia a ser eterna, la viña no tiene porqué morir, es un ser vegetativo. El rollo del valor de las viñas viejas como concepto, comienza a tener valor cuando sufrimos la desgracia de la filoxera, entonces se injertan las viñas con patrones americanos como bien conocéis, entonces la edad de la viña injertada se acorta dramáticamente. En Borgoña se están muriendo ya las viñas con 35 o 40 años, lo cual es una monstruosidad en esos espacios de tiempo tan cortos, es donde se empieza a dar un valor muy grande a la edad de la viña como elemento de calidad, lo quiero poner en vuestra referencia.
Hablar con los productores tinerfeños y os dirán que la edad de sus viñas les interesa como argumento comercial, pero no tienen el menor peso como argumento de calidad, la viña a partir de una cierta edad se ha estabilizado y tiene su adecuada producción. Ellos utilizan el trenzado como poda, son viñas de 140 años como valor patrimonial, insisto no factor determinante como calidad, pero una vez que no tienes la desgracia de injertar un monstruo en otro monstruo, la edad no importa. Tenemos un drama en el viñedo mundial, se están muriendo las viñas muy jóvenes.
Pensad una cosa, la viña en sí es un monstruo, la viña natural es una planta asexuada, tiene sexo masculino y sexo femenino, la viña cultivada es una excepción hermafrodita (seres vivos que tienen un aparato mixto)…que se seleccionó hace miles de años para cultivar y para aprovechar este carácter Hermafrodita, es decir que se autofecunda. Segundo monstruo, por una serie de historias siguiendo por el monocultivo intensivo de la viña, en 1860 llega la filoxera, con ella el oídio, mildiu, etc., y obliga a crear el segundo monstruo que se injerta con el sarmiento americano, el sarmiento americano de una forma absolutamente monstruosa, es el que se destina a que saque raíces, por que puede sobrevivir a la mordedura de la filoxera que se va comiendo las raíces tiernas de la viña, las europeas no tienen capacidad de cicatrizar, es como si tuviera la enfermedad de la hemofilia, y entonces muere por que le entran todas la infecciones, mientras que la viña americana cicatriza inmediatamente.
El presidente de la AMS, D.Javier Gila: ¿Cuantos MW sois? Y si puedes hablarnos algo del perfil, trabajo y funciones de un Master of Wine.
Somos trescientos diez y en septiembre diez o doce más, yo quiero que los españoles superemos los diez, mañana les doy una cata a los estudiantes…es una buena carrera, es un Instituto, con sus miembros y es una importante red. Llevo por el mundo el mensaje y el prestigio del vino español, simplemente por eso vale la pena, os animo a ello.
Decirme cómo puedo hacerlo para ayudaros, a mí me parece triste, penoso, que yo este solo en todo esto, yo no quiero este peso continuo.
El tema del MW no tiene demasiada mística, ni historia. Fijaros que es una perspectiva global desde Inglaterra del mercado del vino, le viene bien a España que no bebe vino y necesita exportar 3/4 partes de su producción. Y se necesita saber lo que le gusta al consumidor…claro que el idioma inglés es fundamental para vender vino, para vender coches, para vender corbatas…normal.
Yo os quiero animar a que deis un paso, siempre digo que España necesita tener gente de categoría, de un cierto reconocimiento, vendiendo el prestigio de España. En este sector necesitas gente que entienda los vinos del resto del mundo, porque esa clientela del mundo está bebiendo esos vinos, además vas a aprender cosas que te van a permitir influir en corregir defectos y excesos. Luego los MW son una red de gente de comercio de vino, son compradores de vino, casi todas las grandes cadenas inglesas, también americanas y ahora chinas y asiáticas buscan MW, en esa red, es una red que se crea prestigio, motivo por el que debería haber más españoles influyendo. Tampoco hay Masters Sumillers español y es una red de prestigio muy importante.
Hasta en restaurantes, comparados con Francia e Italia damos pena, no llegas a contar con una mano los restaurantes españoles de prestigio fuera de nuestra frontera. Mientras que los italianos tienen una red magnífica llamada pizzería, que utilizan para vender sus vinos, los españoles no tienen nada, no hay una gastronomía española que se venda, no hay un servicio español.
El vino no vale para soñar, es un producto que te ayuda a sentirte mejor, pero no es el pan, no es la cosa básica, el vino requiere mucha dosis de individualismo y de protagonismo, de gente que se marca. Entonces necesitas que España tenga varios líderes y que no les apoye, que no les estén zancadilleando, que vayan llevando la cosa, y esa gente te arrastra el prestigio. Pitu Roca, a ese señor había que hacerle un monumento, por que ha llevado fuera de nuestras fronteras un gran prestigio y se necesita apoyar sus actos, esos actos liderados para comercializar y tener una red fuera.
Hay que tener solidaridad en apoyar las figuras que surgen porque son las que van a representar lo mejor que somos, hacemos, etc. Hablamos de un producto de placer, de sueños…También necesitamos figuras de prestigio los sumiller, la persona joven que decide hacerse sumiller se mete en un trabajo enorme, de una competitividad tremenda, siempre estudiando, siempre al filo de la espada, siempre expuesto a la crítica, en un sector con mucha invasión, con poca organización, es tremenda la profesión, hay que ayudar a los sumilleres.
Se puede hacer y somos el primer país productor de vino, de lo contrario, no sé, ¿qué vamos a hacer con tanto vino?
