Bodegas Martín Códax en la AMS

Cata de los viernes en la AMS – Asociación Madrileña de Sumilleres.

El viernes, 17 de junio de 2016, tuvo lugar en la AMS la cata “Bendita Madurez” por gentileza de Bodegas Martín Códax.

Javier Gila, presidente de la AMS: Bodegas Martín Códax está presente con nosotros porque es una de las bodegas más representativas de la DO.Rías Baixas por cantidad, por calidad y por investigación. Elabora sus vinos con la variedad Albariño en el Valle del Salnés.

Elogió la receptividad de su director Juan Vázquez Gancedo, también valoró el enorme esfuerzo que les supone compartir un rato con nosotros, dado la gran distancia que nos separa, aprovecharemos esta oportunidad para conocer y divulgar sus vinos y proyectos.  Por favor, trasladen la gratitud de la AMS-Asociación de Sumilleres de Madrid a toda su organización.

Historia

Bodegas Martín Códax nace en el año 1986 como una Sociedad en régimen de Cooperativa por un grupo de viticultores, formada actualmente por 270 Socios y con acuerdos de abastecimiento de uva a más de 500 familias, manejan 2400 parcelas con 450 Ha de la variedad Albariño en el Valle del Salnés.

Se establece en el Valle del Salnés mediante un nexo de unión con la sociedad del Valle de Salnés, donde se encuentran sus instalaciones y su desarrollo de viticultura. Desde entonces, Bodegas Martín Códax ha crecido y evolucionado apoyando a su gente, su tierra e identidad cultural. Una cultura y vínculos que promueve por más de 40 países con su marca.

Bodegas Martín Códax apuesta por la investigación y el desarrollo llevando a cabo diferentes proyectos de viñedo experimental en Pé Redondo. El objetivo es profundizar en el conocimiento de la variedad de uva autóctona Albariño en Rías Baixas, mejorar la calidad de sus productos y experimentar con distintos métodos de elaboración.

Cantigas de Martín Códax. La Bodega lleva el nombre de un trovador gallego del siglo XIII y contemporáneo de Alfonso X el Sabio. Martín Códax es importante para la literatura gallega, los primeros escritos que existen con letra y música en galaico-portugués son sus cantigas. Estuvieron perdidas durante siglos y fueron encontradas en el año 1914 por Pedro Vindél, un librero madrileño que al azar las descubrió en el interior de un ejemplar del “De officiis” de Cicerón, en su biblioteca.

Se le denomina Pergamino Vindél y se guarda en el Morgan Library Museum de Nueva York, temporalmente visitará Galicia en el año 2017. Todas las etiquetas de los vinos comercializados de Bodegas Martín Códax tienen alguna alusión a las siete cantigas del trovador.

Enólogo: Katia Álvarez se incorpora en el año 2005 por su prestigio, ocupa la dirección de producción y enología de Bodegas Martín Códax. Es licenciada en Enología y proviene de Ingeniería Técnica Agrícola. También responsable de los proyectos I+D+i, en los que participa activamente.

Viticultura:

Miguel Tubío, director de viticultura de Bodegas Martín Códax, también responsable del viñedo experimental convertido en uno de los referentes de la I+D+i vitivinícola gallega. Pé Redondo es un viñedo de doce hectáreas en Meis (Pontevedra), su objetivo es desarrollar proyectos para profundizar en el conocimiento de la uva Albariño y mejorar la calidad.

En el viñedo experimental «Pé Redondo» también llevan a cabo el proyecto: Desarrollo de Estrategias y Métodos Vitivinícolas frente al Cambio Climático, sus resultados se incorporan a una investigación más amplia en la que también están implicadas 25 empresas de España, el “Cenit Demeter”.

Miguel Tubío: Desde el punto de vista regulatorio, en el año 1980 se crea la D.O. Albariño, de periodo corto y reflexivo da lugar al nacimiento en 1988 de la D.O. Rías Baixas. La componen tres subzonas con su origen histórico, diferenciadas por la diversidad del clima y el suelo, el más influyente es la distinta influencia del Océano Atlántico: Val do Salnés, Condado do Tea y O Rosal.

En el año 1996 se incorporaría la subzona Soutomaior y en el 2000 se amplió a la Ribeira do Ulla con apenas 100 Ha de viñedo.

Nivel climático

¿Qué hace una masa tan grande de agua como es el Océano sobre el clima?. Se comporta como un regulador térmico estrechando las diferencias de temperatura, las tempera, los veranos son más suaves y las noches más cálidas. Además, es por donde entran las nubes, donde antes llueve y donde la influencia salina es mayor.

Las abundantes precipitaciones y humedad es el denominador común de Rías Baixas respecto a los blancos de otras zonas de España, los niveles de sequía solo la padecemos algunos años entre julio y algo de agosto con el envero, comparativamente con las zonas continentales de Europa, ellos tienen menos precipitaciones aunque con temperaturas, esto lo marca nuestra influencia atlántica, mayor en el Salnés por estar muy abierto al mar, es un valle muy plano, el viñedo esta entre cero y 80 msm, protegido y rodeado de montañas de 600 m.

Los suelos también diferencian nuestras subzonas. La roca madre es más superficial en Salnés donde los suelos son de granítico. Sus suelos graníticos y de poca profundidad necesitan abundante lluvia, al ser muy arenosos no podría haber viticultura, pero si fueran de arcilla y mucha lluvia las viñas no madurarían. También esta pequeña capa superficial necesita abundante materia orgánica, el enraizamiento por tanto es muy superficial.

Estas diferencias térmicas son determinantes para los vinos que vamos a probar.

Nivel geológico

Galicia está formada por suelo granítico (Xabre). Ese color rojo que veis en el mapa y que llega hasta Extremadura lo indica, también existe en zonas de Madrid. Rías Baixas no se entendería sin ese suelo granítico, aporta su personalidad en lo que es la viticultura.

Los suelos también diferencian nuestras subzonas. La roca madre es más superficial en Salnés donde los suelos son de granítico. Sus suelos graníticos y de poca profundidad necesitan abundante lluvia, al ser muy arenosos no podría haber viticultura, pero si fueran de arcilla y mucha lluvia las viñas no madurarían. También esta pequeña capa superficial necesita abundante materia orgánica, el enraizamiento, por tanto, es muy superficial.

En el Rosal el suelo es más irregular, en el norte el viñedo surge de laderas montañosas donde el granito también abunda, son zonas de esquistos. Luego aparece la arcillas compactada que tiene más capacidad de retención del agua, mejor facilidad de enraizamiento y más fácil de trabajar. Sin embargo más al sur conviven las zonas de esquistos y aluvión, este último, propio de las cercanías al curso de los ríos, suelos de deposición con abundante canto rodado, coinciden con el surco del río Miño que marca la diferencia de suelos.

Mientras en el Condado tenemos suelos más variados, hay más diversidad, convive el granito del mismo tipo con zonas arena-arcillosos, y la zona donde pone Ponteareas en la mancha azul del mapa, también aparece afloramiento de abundante suelo de aluvión compuesto por arena, grava, arcilla y limo. Ya son suelos profundos sobre una base rocosa.

Viñedo

Salnés con 2.500 Ha

La conducción del Salnés es de emparrado tradicional, se adapta muy bien al vigor y desarrollo del viñedo, permite ventilar bien la uva y permite una buena maduración, es el empleado en un 90%. En Salnés la viticultura es más dinámica, surgen nuevas plantaciones.

Rosal con 500 Ha

En Rosal el sistema de conducción es el emparrado, semiparra y espaldera. Es la subzona donde hay menos viticultores, la proximidad a Vigo industrial generó una despoblación rural muy importante. La agricultura estaba muy focalizada en huerta y cultivo ornamental, en la actualidad, más del 70% de sus 500 Ha está en manos de grandes grupos como Terras Gauda, Lagar de Cervera, etc., ya con grandes plantaciones.

Mientras que en Condado la conducción generalizada son las pérgolas. Si os fijáis en la foto, está mucho más al interior, la influencia del mar se va diluyendo, hay más continentalidad, con temperaturas máximas más altas y noches más frías.

Condado 1.000 Ha

La viticultura en el Condado es muy parecida a la del norte de Portugal, muy minifundista y más anclada en el pasado. Todo es un viñedo entorno a casas dispersas, mezcladas con prados, pequeños pueblos, un reflejo de lo que es la economía de las Rías Baixas, donde cada casa tenía su viñedo, sus vacas, parcelas para el forraje animal y huerto para autoabastecerse.

Aún existe el parral perimetral, muchos con estructura de madera y más bajos, donde en el interior se cultivaba maíz, patatas y otros cultivos, todo el perímetro del viñedo era para aprovechar el suelo que era un bien escaso. El viñedo es solo su perímetro y tiene un crecimiento menos vigoroso.

Viticultura

Tenemos estaciones climáticas en cada una de las zonas, pero también estamos continuamente en el campo. Al final el factor que más influye es la temperatura, su régimen térmico. En viticultura hay un factor muy importante que es la integral térmica o la suma de temperaturas medias, este valor determina el avance, más o menos, del ciclo vegetativo.

La integral térmica más alta es el Condado, estamos en niveles por encima de Rioja en insolación. Sumando temperaturas medias desde que brota la viña hasta la vendimia, tenemos 1.500 a 1.600ºC/día.
En el Salnés tenemos 1.400 grados/día.

Temperaturas del periodo de maduración

Si el ciclo vegetativo es importante porque permite el crecimiento de la viña, el cuajado y desarrollo de los racimos, es el periodo de maduración el factor más determinante, es donde al final vemos el resultado de la añada. Es el tramo final de la maduración el que aporta la masa y la madurez fisiológica de la uva, la concentración, la maduración del hollejo y sus compuestos aromáticos, la pruína, la acidez y sus equilibrios, etc. Compuestos que marcarán la maduración, son la antesala de la vendimia y la elaboración del vino. En las Rías Baixas transcurre desde principios de agosto hasta mediados de septiembre.

La temperatura es lo marca que haya viticultura o no, EN GALICIA SOLO HAY VITICULTURA EN LAS ZONAS PRÓXIMAS DE LOS RÍOS Y DEL MAR, donde hay influencia de una masa térmica de agua. Nuestros vinos tintos aportan riqueza y valor, pero variedades como Caiño tinto y Espadeiro requieren de mucho trabajo en el campo, tienen muchos verdores y sabores herbáceos en las pieles, requieren elaboraciones diferentes, pero tienen su mercado y nicho, hay que superar los 11 grados de azúcar y madurar su acidez, de lo contrario no son agradables para un consumo inmediato.

La añada 2015 es dual, inicio de ciclo muy seco, nos preocupaba y hacía pensar en la de 2003, pero a partir de mediados de julio se metieron las precipitaciones con temperaturas más bajas y nos da un viñedo con maduración fresca. Tiene buena estructura e intensidad, pero con frescura. La mejor añada de los últimos 5 o 6 años.

Katia Álvarez

El proyecto de los vinos “TERROIRS Matín Códax” nació para analizar diferencias de nuestra variedad de uva Albariño, no para ver cuál es mejor, para nosotros son tres zonas complementarias y cada una de ellas tiene su personalidad positiva.

Son vinos que elaboramos en nuestra bodega de investigación, no son vinos comerciales, no se busca un equilibrio comercial, veréis que hay distintos grados de acidez, distintos pasos por boca, lo que quisimos es mantener el nivel de estructura y el potencial de cada una.

Seleccionamos un viñedo identificativo de cada subzona y los llevamos al equilibrio, no buscamos tener igual rendimiento, si que el Albariño se exprese y tenga un equilibrio entre uva y hoja, una vendimia con madurez para que la uva exprese su carácter, pero sin sobremaduraciones para no alterar a los aromas. En Rías Baixas todo tiene que ser vendimia manual.

Las tres vendimias se traen a la misma bodega en las mejores condiciones, después se elabora por separado con un mismo protocolo. Maceración pelicular, fermentación y conservación reductiva. Se lleva a cabo una criomaceración prefermentativa de 2 días a -6ºC para potenciar las características organolécticas, se prensó poco para evitar la extracción de compuestos polifenólicos, fermentamos en inox de 1.000 litros, se hacen dos repeticiones por terruño, llevan la misma levadura. Las operaciones siguientes es igual para cada uno de ellos, ni estabilización ni FML para preservar la pureza de los aromas, el equilibrio que cada año aporten las uvas.

Los primeros años veíamos diferencias, así que además de catar y describir los vinos, hicimos un estudio analítico y estadístico de todos los aromas en todas las fases de elaboración, por tanto tenemos el resultado de los aromas varietales e iniciales, y vimos diferencias entre las tres subzonas.

En ese contexto se busca identificar los compuestos aromáticos de los vinos en cuatro categorías diferenciadas que podéis ver en las diapositivas:
Aromas varietales.
Aromas pre-fermentativos.
Aromas fermentativos.
Aromas tiólicos
*Linalool es el compuesto más abundante, un aroma floral y mentolado de las familias Lamiaceae (menta e hierbas aromáticas), Lauraceae (laurel y canela) y Rutaceae (cítricos) es común en muchas flores y plantas aromáticas.
*Damascenonas es un compuesto que se encuentran en gran variedad de aceites esenciales, nos recuerda al aroma de las rosas.
* Terpineol, el aroma que nos recuerda a las lilas.
* Geraniol es el cuarto, común en la mayor parte de los aceites esenciales de las rosas y las citronelas.

Como conclusión básica por aromas que hemos descrito, en Salnés, los Albariños tiene aromas con más carácter cítrico. En Rosal tienen aromas más florales. En el Condado tienen aromas de flor blanca.

Lo mismo nos pasó con los aromas fermentativos, en Salnés está más presente el Acetato de isobutilo, en Rosal tenemos el de hexilo, y en el Condado el de isoamilo. Se representan con aromas típicos de cada una de las subzonas.

Una observación que nos sorprendió a la hora de describir los vinos, fue encontramos con aromas que no nos esperábamos, los aromas tiólicos, ahora tan de moda por su potencia aromática, está presente en los Verdejos y Malvasías. Nosotros identificábamos los “tioles positivos”, menos verdes y agraces, más de frutas tropicales. Cuando hicimos el análisis nos dimos cuenta que el Albariño en ciertas subzonas tenía estos compuestos en un nivel superior a otras variedades que tenemos muy identificadas como “tiólicas”.

Esto un ejemplo muy claro de cómo las características climáticas, sobre todo las integrales de temperatura y los niveles de precipitación, pueden afectar a la diferente expresión de aromas en la misma variedad de uva en función de donde la plantemos.
Recordar lo que nos contaba Miguel en cuanto a la influencia del mar, los niveles de precipitación y de temperatura se van a traducir en tres parámetros fáciles de entender, son la acidez, el ácido málico y el grado alcohólico.

+En el Salnés, donde tenemos temperaturas más suaves y mayores precipitaciones es donde se da mayor acidez, estamos en torno a 9gr/l de acidez total. Lo comprobaremos al catar el vino, esta cantidad en otras variedades son intragables, como si nos tomáramos un zumo de limón.

+En el Rosal, zona más al sur pero también con influencia atlántica, algo menos acidez y un poco menos de grado alcohólico.

+Condado, la zona más interior, más cercana a Ribeiro la acidez es baja, de 6 gr/l y mayor grado alcohólico.

Además de ver que analíticamente estos aromas diferencian a las zonas, en la cata estas diferencias se hacen más profundas. Es el momento.

TERROIRS Matín Códax SALNÉS – Vinos experimentales

Nos falta identificar los parámetros de la añada 2015. Tuvimos un verano muy cálido, aunque luego el periodo de maduración fue fresco, su acidez es alta, pero de acidez madura, aunque tengamos un nivel alta de málico, alcanzamos un nivel de graduación alcohólica muy bueno con 12,5 %vol., y con una base tartárica muy importante.

Ver el mapa:

* Martín Códax TERROIRS CONDADO 2015 – Blanco – 100% Albariño. – Bodega Martín Códax.

Condado tiene el perfil más diferente, el Albariño más maduro, marca la fruta como la ciruela Claudia más madura, su cítrico tira al pomelo maduro, flores blancas, con notas especiadas, también con carácter mineral marcado, pero es un vino más asentado. Los otros dan la sensación de no acabados de hacer, nos dicen que les viene bien mayor crianza, están más juguetones, este de Condado ya tiene el equilibrio ácido definitivo.

Un vino inmediato para consumir, de perfil más maduro, elaborado sin necesidad de balance, coupage ni maloláctica.

* Martín Códax TERROIRS ROSAL 2015 – Blanco – 100% Albariño. – Bodega Martín Códax.

Rosal es más afrutado, más delicado, tiene otra complejidad con notas de carácter tropical en nariz, su cítrico es maduro, tira a naranja y piña, no tiene ataque ácido por zona más cálida, después aparecen notas de ciruelas y florales como jazmín. En boca es muy curioso, si en Salnés hablamos de envergadura, en Rosal es más delgado pero muy largo, con retronasal muy frutosa, un vino muy claro y fácil de entender porque huele de la misma forma que sabe, no es dual, no siempre ocurre igual, es un vino muy lineal, muy frontal, el más ligero en boca, también con recuerdo mineral.

* Martín Códax TERROIRS SALNÉS 2015 – Blanco – 100% Albariño. – Bodega Martín Códax.

Para nosotros Salnés es el que tiene mayor intensidad, es más fresco, cítrico y mineral, el lado frutal va más en la línea de la fruta blanca, también es el que tiene un mayor carácter salino, bebemos sensaciones del océano que se nos mete en las viñas, con acidez muy densa, con sensación de materia, posiblemente el que tiene la boca más estructurada.

El Salnes lo definimos como intenso, elegante, sutil, mucha envergadura en boca, es muy potente.

Los tres marcan la acidez en distintos puntos de la boca y una estructura muy diferente. Salnés y Rosal muestran menor grado alcohólico.

R.Comunicación:

¿Os esperabais tantas referencias gustativas de una variedad como el Albariño en una región tan pequeña como Rías Baixas?
Hasta ahora hemos visto vinos de investigación sin ser guiados por en el campo y en la bodega, solo lo que el Albariño expresa en las tres subzonas y el potencial que nos puede aportar en cada una de ellas y que componen Rías Baixas.

Ahora vamos a ver como nuestros enólogos y viticultores van en común para obtener algo que muy pocas uvas tienen en el mundo:

LA VERSATILIDAD QUE TIENE EL ALBARIÑO.

Comprobaremos el trabajo de equipo de Katia y de Miguel con un único varietal y de una única subzona, como Albariño y Salnés, para conseguir cinco vinos completamente distintos, pero con un elemento común, todos ellos bajo el estilo de la viticultura y enología de Bodegas Martín Códax.

* Martín Códax 2015 – Blanco – 100% Albariño. – DO.Rías Baixas

12,5%vol, uva de parcelas seleccionadas del Valle del Salnés, elaboración de 1,5 millones de botellas, tiene FML o fermentación maloláctica.

Miguel: Martín Codax es la marca de la casa y donde invertimos todos los esfuerzos, esto es una Cooperativa, tenemos que manejar 2400 parcelas, y reservamos aquellos viñedos que designamos muy óptimos para este tipo de elaboración, en esto nos hemos apoyado en la teledetección. Los parrales más equilibrados se marcan de color verde, se vigilan para que no haya exceso de crecimiento ni exceso de cosecha, queremos racimos porosos y se lo trasladamos a los viticultores.

Katia: Martín Codax es el buque insignia, a veces es el vino que pasa desapercibido, el vino que todos conocemos, pero es el que más valor tiene, no es fácil elaborar 1 millón y medio de botellas con un determinado perfil donde nunca te la puedes jugar. Los otros son producciones pequeñas con elaboraciones diferentes en las que un año puedes tener unas peculiaridades, pero Martín Códax es fiel a un estilo, esto es muy importante a la hora de ofrecer un producto con seguridad, una marca con unas uvas de buen equilibrio como decía Miguel.

Uvas verdes, porque buscamos muy buen nivel de madurez aromática, estamos buscando intensidad, fruta madura pero manteniendo la frescura, LA ACIDEZ EN EL ALBARIÑOLO ES TODO, muchas veces se la critica, pero sin ella no tendríamos estos vinos, es su personalidad.
Cuando hablamos de uvas con 8 a 10 gr/l de acidez en Rías Baixas, pensamos en la Champaña, cualquier otra variedad sería muy difícil manejarla, con las fermentaciones malolácticas que es un sello de la casa en este vino, me va a permitir encontrar el equilibrio y dar complejidad al vino en nariz.

Su elaboración es sencilla, una buena uva vendimiada a mano, un despalillado y prensado no intenso a la uva, un desfangado estático, mantenemos y manejamos mucha turbidez, importante para luego hacer la maloláctica de forma natural con sus propias bacterias. Es un proceso de elaboración muy cuidado, llevamos muchos años trabajando con los gases nobles, nitrógeno, carbónico, controlando el oxígeno disuelto para que en el proceso de elaboración no se apague su intensidad, que no oxiden los aromas, también va a permitir garantizar la conservación del vino.

Nuestros vinos no sufren el estrés del embotellado, no va a oxidar y apagar el vino aromáticamente. Esto nos va a permitir un envejecimiento del vino muy lento, las elaboraciones están pensada en crianza larga, a pesar de ello, solo lo embotellamos bajo pedido para ser capaces de preservar todo el potencial, pero gracias a esta elaboración cuidada y controlando el oxígeno disuelto, conseguimos un desarrollo muy positivo de sus aromas.

Un buen consumidor del vino de esta zona, su carácter lo va a tener en nuestro Martín Codax, cítrico, notas de manzana y lácteas por la maloláctica con riqueza de lías, incluso según va alargándose su estancia en el depósito y vamos sacando los últimos pedidos, comienzan a salir sus notas de evolución, una boca muy armada y una acidez madura muy bien integrada. Fiel a esta añada 2015.

Esteban Celemín: Lo has contado todo, para mí la palabra apropiada es EQUILIBRIO, y es lo que espero de un Albariño, la garra en la boca con acidez controlada es su mejor virtud del vino. La nariz tiene esos puntos cítricos, pero comparado con su experimental, el otro era superintenso en el punto cítrico de lima y aquí es más comedido, aparece el pomelo y el limón más maduro, incluso recuerdos de naranja. Lo que me gusta en la boca es su muy bien equilibrio entre el punto algo goloso de la entrada, la acidez que le da mucho nervio a lo largo de la boca y el final con amargor que le aporta longitud, creo que es la representación de un Albariño excepcional.

Katia: Muy bien descrito.

* Martín Códax Lías Albariño 2012 – Blanco – 100% Albariño. – DO.Rías Baixas.

13%vol, tiene FML o fermentación maloláctica, 2 meses de batonage sobre doble carga de lías, posterior crianza de 10 meses en inox sobre lías en reposo. Uvas seleccionadas de la finca “Pe Redondo“.

Miguel: Martín Codax Lías nació con la llegada de Katia a la bodega en el año 2005. Al ser un vino para un consumo más longevo y con elaboración de lías, buscamos una viticultura diferente, como la crianza sobre lías es muy delicada y no pretendemos la presencia de málico, efectuamos la FML.

Vamos a por una uva más concentrada, intentamos que el ácido málico no esté tan presente como el de un parral, por eso lo hacemos en espalderas de alta densidad, muy estrechas, muy particular y difícil de ver en Rías Baixas, un viñedo más poroso, más expuesto al sol y de menor rendimiento, uvas más expuestas pero sin tener incidencia directa del sol, mucho trabajo en verde, dependiendo del año y de las lluvias hasta cinco pases sacando brotes, ya que hay mucha tendencia al crecimiento de la vid en esta variedad, haciendo empalizados y deshojados tardíos.

Conseguimos un viñedo de unos 7.000 Kg/Ha con muy buena maduración, ya que le esperamos a su buena concentración y no baja de 13 ºBaumé, si en un parral los niveles de málico no bajan de 4 o 5 gr/l, aquí vendimiamos con uva inferior a 3 gr/l de málico. Aquí el objetivo es alargar la maduración, en uso del tipo de plantación y trabajo de viñedo.

Katia: El hecho de esta exposición, orientación del viñedo y alargar la maduración en viña es para conseguir un equilibrio diferente en la uva, si en el caso de Martín Codax os decía que nos gustaba la uva con 8 a 10 gr/l de acidez, aquí no, en el trabajo de lías el equilibrio lo necesitamos en la viña, por eso Miguel y su equipo hacen este trabajo tan intenso.

Con esta uva tan equilibrada lo primero que hacemos es un criomaceración, vamos a congelar esta uva durante 24h, la bajamos a -5ºC para intentar luego con un prensado más ligero ser capaz de extraer todo el mayor potencial aromático. La FOH se hace en depósito de inox, nunca entran en contacto con madera, lo que hacemos es un proceso de crianza sobre lías muy intenso.
Cuando estamos haciendo los descubes de todos los vinos, hacemos la cata de la lía de todos los depósitos y para seleccionar las lías más frescas y de mejor calidad.

Para ser capaces de desarrollar este vino es necesario hacer fermentaciones bien controladas y con bastante aireación, con microxigenaciones, su elaboración tiene una parte más oxidativa en la que aportamos oxígeno para que la levadura crezca fuerte, sea vigorosa, tenga una pared gruesa y luego aporte mucha manoproteína y polisacárido, también para potenciar su actividad en el proceso de fermentación. Luego pasamos a una fase de crianza a nivel reductivo, de esta forma vamos a tener una levadura de buena calidad para trabajar bien la crianza en el proceso de batonage durante 5 meses, con removido empleando nitrógeno, luego movemos el vino y eliminamos la lía más agotada y criamos el vino en condiciones totalmente reductivas al menos un año.

Durante este año conseguimos acomplejar el vino, inicialmente después del proceso de crianza sobre lías, el vino está un poco pesado, están los aromas de la lía por encima de los aromas frescos de la variedad, durante este año en depósito lo que va a ocurrir es que los aromas de la variedad y de la lía se lleven a un mismo nivel.

Luego estamos prestando atención a algo que estaba olvidado en esto de los blancos, su crianza en botella. Estamos con la cosecha 2012, este vino lleva un año y medio en botella que nos permite alcanzar unas complejidades que en fresco no vamos a ser capaces de apreciar, entonces estamos ante un vino que se reconoce muy bien la variedad.

Tenemos un vino con un Albariño muy presente, pero con un carácter lácteo, un punto de ahumado, con la mineralidad, y lo más sorprendente es la boca, es un vino muy denso, muy goloso pero totalmente seco, esta golosidad que no tiene nada que ver con el azúcar es de la glicerina de la crianza sobre lías, muy largo y muy fresco. Es una versión madura del Albariño, y lo que es muy importante, estamos catando la cosecha del 2012, adiós a que esta variedad no sirve para hacer vinos de crianza sin tener en cuenta la madera, la variedad de por si, con un buen tratamiento nos permite hacer vinos con una larga crianza, con potencial.

Este vino esta recién salido, aún le vendrá bien más botella, sigue subiendo y no ha llegado a su mejor estadio, en botella gana una barbaridad.

Javier Gila: Con este gran trabajo hay que recordar y agradecer a D.Santiago Ruíz como precursor de este tipo de vinos que ahora vosotros y otros, de momento no muchos, vais por ese camino demostrando en el mundo esta gran variedad y el buen hacer para el prestigio de nuestros grandes vinos. Este vino es un rompe tópicos, vale para carnes blancas y aves, también para mucho plato de pescado, no hay que estar encorchetados con lo típico de cada variedad, la elaboración perfila el mejor destino y final placentero.

Un vino con más madurez, más asentado con carácter reductivo, predomina su carácter frutoso, desde el cítrico maduro a la pera y el membrillo, llegará a un punto donde se note más claramente sus notas especiadas, tiene muchísimo recorrido, y todo el tema de este dulzor viene gracias a tener esta uva tan madura, nos permite hacer la criomaceración y ahí es donde saca todo el polisacárido, al fin y al cabo es una sustancia dulce y natural y es lo que nos va a dar este dulzor, al mismo tiempo que ensambla con esta acidez también es madura y es donde lo hace grande y dispara el potencial del vino.

Obis: Vino de color oro nuevo, nariz con recuerdos a pera madura, entra con el recuerdo a la fruta madura, boca que coge volumen y sientes la glicerina, pero no pesada, se refresca con una buena acidez, equilibrada y refrescante, es cuando recuerdas las notas cítricas amables que se mantienen durante toda la estancia en la boca, es un vino largo pero de mayor caudal que el anterior, persistente, siguen los recuerdos aromáticos por vía retronasal, ahora con más presencia de panadería.

Katia: Desde el 2005 que empezamos, este vino ha mejorado mucho, hemos aprendido el trabajo de controlar la crianza sobre lías, del carácter reductivo de las lías y a medida que vamos controlando el proceso, vemos que la vida útil del vino se va alargando, creo que este vino en cinco años puede estar en su mejor momento, con otra gama aromática, pero va a ganar en complejidad.

Pregunta de Esteban: Habéis hecho alguna experiencia de prensado directo sin nada de maceración para buscar un poco lo contrario, evitando el aporte o potencial de los polisacáridos para hacer vinos más afilados.

Katia: Estamos trabajando mucho en todo el tema de procesos de prensados y su influencia de los equilibrios en boca, también porque ahora estamos embarcados en el mundo de los espumosos, y para eso que me preguntas, ese proceso es donde marca la diferencia, en los suaves y directos prensados es donde vamos a tener unos pH más bajos y acidez más alta, entonces cambia totalmente el equilibrio, de hecho llevamos varios años en bodega donde para todos los vinos la fracción de prensa se corta a partir de un 1,4 a 1,6 en función de la prensa.

Ese mosto se trata de una forma diferente porque el pH se dispara y aromáticamente ya no tienen nada que ver, además son los mostos con mayor concentración de polifenoles que van a aportar el amargor en boca tienen, estos vinos tratados de forma diferente son vinos muy maduros y más cortos de acidez, se hacen un poco pesados en boca pero que en pequeños porcentajes y coupages, pues te aportan un punto diferencial, pero al separarlos lo que hacemos es garantizar pH bajo y acidez fresca, el prensado, me reafirmo, es donde se corta mucho los estilos del vino, yo lo he comprobado con mis elaboraciones desde que hacemos el corte de las prensas ha ganado en intensidad, en frescura en linealidad ya desde la naríz hasta el final de boca.

*Martín Códax ORGANISTRUM Albariño 2013 – Blanco – 100% Albariño. – DO.Rías Baixas.

13.5%vol, Maceración en frío, no tiene FML o fermentación maloláctica, final de FOL más cinco meses en barrica ¼ nueva y hasta su cuarto año.

Miguel: Organistrum fue el primer vino especial que se hizo en la bodega, se comenzó en el año 1992 haciendo pruebas. Como entré en la bodega en el 95 de prácticas, me tocó ayudar a rellenar barricas y colaborar en las pruebas que se hacían, todos estábamos expectantes.
Es un vino de fermentación en madera y vuelve a ser de viñedos con selección de parrales porosos, debajo nos da el sol, las uvas son casi doradas para que nos aporten también buena madurez y bajo málico, viñedos más pobres y expuestos al sur con mucho trabajo en verde, también esperamos a madurez completa con buena madurez, hacemos solo unas 20.000 botellas.

Juan Vázquez: Nuestro Organistrum al principio no tenían mucha boca, fue Katia al incorporarse y aplicar sus técnicas y la evolución de sus trabajos la consecuencia de más complejidad y estructura en boca a este vino.

Katia: Es uno de los vinos más polémicos por que antes de empezar a catar ya estamos hablando del nivel de madera, todos vamos a tener puntos de vista distintos por el balance de madera y fruta.

Para elaborar Organistrum necesito una uva muy madura, equilibrada desde el viñedo, no lo someto a fermentación maloláctica porque es complicado su control en barrica.La elaboración empieza en los depósitos de acero inox, y a la mitad de fermentación rellenamos las barricas. De esta forma vamos a controlar dos cosas muy importantes que repercutirán en la calidad aromática del vino. Una, el pico de temperatura al inicio de la fermentación, la parte multuosa va a estar mejor controlada en nuestros modernos depósitos, no solo la temperatura. Dos, con el posterior trasiego, aún con carbónico y sin problema de oxidaciones aromáticas, vamos a librarnos de la lía gruesa, vamos a trasegar el vino ya limpio a barrica donde acaba la FOH o alcohólica y nace su larga crianza.

En barrica hacemos el trabajo de batonage, al principio dos veces por semana, luego pasamos a una hasta su final en barrica. Llevamos varios años trabajando en barricas de 300l y botas de 500l, la primera tiene un equilibrio de líquido, volumen y superficie de madera óptimo para el batonage, relación volumen/lías, en la de 500l nos da un nivel de intensidad menor de madera protectora, además no utilizamos todo barrica nueva, la llevamos hasta cuatro años, nuestro punto de equilibrio es un cuarto de barrica nueva, otro para segundo, tercero y cuarto año.

En la barrica y tonel nuevo estoy marcando el ligero tostado de panadería y torrefactos en el vino, también le aporta taninos, protección aromática, estructura y longevidad. La del cuarto año es un continente, no aporta aromas a madera pero sigue aportando tanino, y cuando le hago el batonage me va a permitir integrar este tanino con la manoproteína y polisacárido para construir una boca grande.

Por tanto Organistrum es un vino 100% madera, una práctica muy habitual es rejuvenecer los vinos fermentados en madera porque su equilibrio es complicado, no es nuestro caso por que utilizamos distintos tamaños y edad de madera para nuestro pretendido equilibrio.
Después de los cinco meses en barrica lo trasegamos a depósito inox, facilitará con el control de temperatura su estabilización, homogenización y equilibrio durante un año con sus lías más finas.

El vino después de barrica huele mucho a lías y madera, la fruta está en un segundo plano, con este año de crianza en depósito se equilibra el vino para continuar su crianza en botella.Lo que conseguimos es un Albariño fermentado en barrica donde madera y fruta están en un mismo nivel. Organismun al comienzo de su comercialización huele a tarta de manzana en plena elaboración, tiene mucha compota de manzana madura, corteza de naranja, un poco de hojaldre, mantequilla y ligera levadura, un poquito de caramelo, aromas con complejidad. Luego muy bien armado, con buena densidad en boca, con más nervio y carácter por el tanino, su personal acidez le aporta longitud, equilibra sus notas y evita que la madera moleste o se haga pesada. Creemos que es un vino con mucha personalidad, sin perder su identidad de terruño, pensado para larga vida y de gran postgusto.

Javier Gila: Aquí hay un antes y un después de lo que yo he catado en los años anteriores, esta extraordinaria. He criticado a Rías Baixas por la pérdida de la varietal en sus vinos con barrica, pero aquí veo un gran equilibrio de vino, demuestra no solo vuestro conocimiento, lo más importante es la defensa de lo que aporta la variedad como primer valor, luego el uso auxiliar de madera para hacerle más complejo, longevo y grande al vino. Se ve vuestra experiencia y acertado trabajo.

* Martín Códax Vindél Albariño 2013 – Blanco – 100% Albariño. – DO.Rías Baixas.

13%vol, Criomaceración en frío hasta su parcial congelado, un 20% del vino se cría en ambiente reductivo con sus lías finas y sin batonage durante 4 a 5 meses en barrica nueva, muy seca y sin tostar.

Miguel: ¿Veis esas uvas de color rosa?. Pues es Albariño, y este es el origen de nuestro vino Vindél. Otro descubrimiento y un homenaje al hombre que descubrió ese pergamino con nuestras raíces lingüísticas.

En el año 2010 estábamos trabajando un viñedo y empezamos a ver como algunas de la parras después del envero empezaban a envirar a este color rosáceo, lo habíamos visto alguna vez en algún caso puntual pero en pequeña cantidad, pero no en esa cantidad como veis en la foto.

Entonces decidimos elaborarlo por separado, Katia y yo tenemos el recuerdo de ese vino cuando estaba prensando y luego fermentando porque era una explosión aromática.

A partir de ahí empezamos a trabajarlo y salió al mercado en 2012 ajustando lo que es el proceso de elaboración, aún no sabemos porque se transforma y coge esa tonalidad rosácea ese Albariño, no es cuestión de clon, tenemos un viñedo donde se manifiesta con más intensidad y lo que estamos es imitando aquello que nos encontramos en el año 2010.

Es un viñedo mucho más poroso, le quitamos mucho brote y ajustamos a rendimientos de 5000 Kg, pero tiene que ir acompañado de mucha limpieza de cubierta vegetal, nada de abono ni herbicidas, tenemos una relación de hoja-fruto muy grande, se trata de que a partir del cuajado la fruta ya esté expuesta al sol, a los 25 o 30 días del envero alguna uvas en determinadas plantas viran a color rosa, posiblemente le ayude la radiación prolongada de la luz y el sol durante mucho tiempo y la porosidad sean el factor determinante.

A partir de su maduración y vendimia empezamos a trabajar en bodega hasta llegar a lo que tenemos en la copa.

Katia: En 2010 nos llamaba la atención no solo el color sino la cata de la evolución de la uva en el viñedo, la sensación que deja esta uva en boca no la deja ninguna otra uva, la cantidad de fruta y aromas liberados que hay en la uva es enorme, este color rosa que viene forzado por esta intensidad solar desde tan pronto genera un hollejo supergordo, la cantidad de tanino que tiene el hollejo es alucinante, al punto de que cuando catábamos la uva la sensación que nos dejaba en la boca era que estábamos catando una uva tinta, mucha intensidad aromática.

Ahora es divertido pensar de cómo nació el vino, vimos la uva, nos llamó la atención y era un viernes a la tarde de los últimos días de vendimia. Reparamos, ahora viernes tener que prensarla, luego tener que venir el sábado a desfangar, empieza a fermentar el domingo, para un fin de semana que podemos descansar.

Pues decidimos dejarla en la cámara de la bodega y el lunes la prensamos, es lo que comentaba Miguel, ese recuerdo de ese mosto recién prensado no se nos olvidará en la vida, al punto de que los hollejos después de prensar olía que daba ganas de meterlo en la boca. Lo fermentamos en una barrica, y como todo lo bueno que se descubre llega un momento que se puede torcer, en el primer sulfitado metimos la pata, subimos el sulfuroso a 50 y nunca más el vino volvió a ser lo que era, pero nos abrió los ojos.

Es un vino forzando las cosas, pero no en cualquier sitio, si fuera una tierra vigorosa o de profundas raíces no consigues ese cambio, el vigor ha de ser moderado, forzar la planta y el fruto con mucha iluminación, las buenas uvas no se hacen tirando racimos al suelo, es un error para un viticultor, no estás trabajando bien la viña, hay que conseguir que el viñedo no la eche, hay que ser consciente de donde esta creciendo y cuál es tu potencial, lo que tienes que conseguir es equilibrar el viñedo para que los racimos salgan más sueltos.

De este vino hacemos actualmente unas 2.600 botellas. En 2011 lo volvimos a intentar fue un año muy seco y de mucho rendimiento, no alcanzamos ese punto de rosa. En el 2012 tuvimos un buen equilibrio con año fresco, pero conseguimos buena maduración, alcanzamos el color y fuimos capaces de hacerlo.

El proceso de elaboración fue acorde a los procesos de investigación que teníamos de las distintas técnicas de maceración, fue cuando empezamos a trabajar con la criomaceracion, congelar esta uva al punto de lo que llamo granizado en la uva, queremos que sea plástica, que esté un poco congelada pero nunca en la totalidad, de esta forma lo que conseguimos es romper el agua de la uva, que su zumo se congele y genera cristales muy irregulares y romper la célula que es donde se encuentran los aromas.

Luego con un prensado muy débil somos capaces de extraer todo el potencial aromático sin tener que aplicar mucha presión, de esta forma evitamos que tanto polifenol y tanino que hay en esta uva no pase al vino para evitar que sea agresivo en boca. Es una fermentación muy sencilla, cuidamos mucho la crianza reductiva, que la crianza sea muy larga, no hacemos un trabajo sobre lías con batonage, pero mantenemos el vino con sus lías durante un período muy largo.

Hacemos una pequeña fermentación en barricas de madera muy bien seca y de tonalidad rosácea, de esta fermentación en barrica recogemos más tanino, pero de madera, controlado y nada verde para no encontrar rastro amargo en boca, después continúa con su crianza reductiva en botella.

La barrica es cruda, no tiene nada de tostado, el vino permanece solo 4 o 5 meses, pero solo un 20% del total, luego ensamblamos, es para aumentar su carácter tánico, ya lo tiene, pero refuerza la boca, también aporta algo de untuosidad, pero no mucho, ya que no lo sometemos a batonage.

Es difícil identificar con un vino Albariño, se identifica con un vino blanco maduro con fruta de hueso, tiene muchísimas notas especiadas, una nota mineral muy marcada, una boca de tinto, estructurada, potente y muy larga, en este caso tiene mucho recorrido por delante, está muy joven, en este caso me voy a más de cinco años para su plenitud, es de los vinos que cambian en los distintos momentos del consumo en la copa, modifica mucho su gama aromática. Otra versión más de lo que aporta el Albariño en Rías Baixas.

Gabriel: Empezaría por la boca con magnífica entrada, envolvente, peso de fruta, meloso, mineral, luego te hace salivar, se hace grande y de enorme postgusto. Pero destacaría la impresionante nariz, primero a copa parada me ha dado pegamento, esparadrapo, hasta que se ha abierto y te inunda de matices de fruta, muy variada, madura, desde el cítrico a las ciruelas negras, frescura, notas de fruto seco, especies, nata, chocolate blanco, hojaldre, una nariz muy compleja.

Es muy difícil encontrar esto en un Albariño, un descubrimiento.

Javier Gila: Por el carácter especiado y su frescura me traslada a un Chablis.

Katia: También me dicen que tiene un carácter especiado a los vinos del Mosela, todos se van a Europa, nadie lo encasilla en Rías Baixas.

*Martín Códax GALLAECIA Albariño 2011 – Blanco – 100% Albariño. – DO.Rías Baixas.

13%vol, limpieza con desfangado y prensado rápido, FOH controlada en inox.

Miguel: Con Gallaecia ya jugamos con lo que pase en el mes de octubre en Galicia, para que os hagáis una idea, el promedio de lluvia del mes de octubre son 400 litros, lo que llueve en muchas zonas de España en el periodo vegetativo.

La primera añada fue la de 1996, fruto de un error. Un año difícil, a finales de septiembre terminando vendimias entró una borrasca muy fuerte, muchas uvas cogieran el color marrón y se quedaron en el viñedo.

Vino Juan de un viaje de Alemania y nos dijo que estas uvas eran las que allí se estaban vendimiando, hasta entonces la botrytis la penalizábamos dejando el fruto en la viña. Seleccionamos lo que nos gustó y lo metimos en bodega.
Tiene que ser uva de un viñedo también poroso, no de mucho rendimiento, racimos sueltos y de poca baya para que no se pudra la uva.

Esperamos a que aparezca la botrytis, hay años de espera larga, hasta noviembre, para conseguir el punto de degradación de las pieles con la aparición del micelio, pero sin olor a humedad. Lógicamente con nuestro clima húmedo y si abundan las precipitaciones no vamos a conseguir este tipo de cosecha todos los años.

Probando la uva ves más alcohol, la nariz recuerda a los vinos Sauternes. A partir de la próxima cosecha vamos a realizar varias pasadas, varias vendimias a las parcelas seleccionadas para que el vino juegue en la línea de nuestros dulces. Es un vino que la nariz va por un lado y la boca por otro, ya nos lo dirá Katia.

Katia: La Albariño es una uva especial, la comes con botrytis y te recuerda a la mermelada de naranja amarga, orejones, uva pasa, tiene una nota de humedad pero muy ligera, es una uva muy sabrosa. Controlar en viñedo este punto de podredumbre noble y que no evolucione o se pase a podredumbre gris es difícil, es nuestro objetivo, la podredumbre gris aporta aromas muy marcados a hongos y empiezan a ser desagradables, no la queremos.

La uva la traemos a bodega, hacemos un prensado y un desfangado muy rápido, es el punto crítico de la elaboración del vino, pensar en la cantidad de la microflora natural que tenemos en estas uvas, aquí conviven las bacterias, los hongos y levaduras. Tenemos que ser capaces de controlar esa microflora para asegurar una fermentación de calidad, limpiar el mosto inicialmente y con prontitud antes de que arranque la fermentación, hay que evitar las desviaciones traumáticas que nunca vamos a ser capaces de recuperar.

Estas garantías impiden que este vino salga todas las añadas, la media es una cada tres años, hay años que en la viña no somos capaces de conseguir una maduración óptima por que entra la lluvia y se pudre de una forma no buena, y otras veces por que las fermentaciones son muy difíciles de manejar y tenemos desviaciones.

Manejando ese punto, es un vino que una vez acabada la fermentación huele a tierra, a humedad, a polvo, a todo menos a fruto, pero hay un punto de inflexión que es cuando prensamos la uva y desfangamos el mosto, si conseguimos este color dorado hay vino de añada.
Estamos catando la añada de 2011, este vino no es debido a la oxidación del vino en el tiempo, es el color de la oxidación del mosto en la viña, el mosto una vez desfangado, cuando tiene este color oro voy a tener un buen Gallaecia.

Acaba la FOH o alcohólica y empezamos a conservar el vino en inox en condiciones reductivas, a los seis meses es cuando va a cambiar el equilibrio aromático del vino, esos aromas de humedad y tierra desaparecen y enseña la fruta madura, de uva pasa y floral, es el punto de que los aromas que no estaban liberados, a través del tiempo se liberan y empezamos a valorar la calidad de la añada.

Otro vino que evoluciona muy bien en botella, cuando la embotellamos estaba muy frutosa, después de dos años en botella aparecen dispersas sus potencias aromáticas, pero muy nítidas, con más complejidad, como decía Miguel, un vino que huele a dulce pero cuando está en boca es Albariño, tiene dispersión sensitiva, es lo peculiar y divertido de este vino, por que nos vuelve a situar en donde estamos y nos vuelve a hablar del potencial de su variedad, el Albariño de las Rías Baixas.

Aquí no hay málico, se quemó en las parras, solo tartárico de acidez madura que no molesta.

Javier Gila cede la palabra para ser catado por Esteban Celemin:

Hay una corriente creciente de valorar, incluso reivindicar y recuperar la viticultura antigua y de nuestros abuelos. Por el contrario, existe una crítica del proceso de las Cooperativas en la viticultura de España, sin embargo, hoy hemos disfrutado muchísimo al ver sus excelentes resultados, de forma añadida, es una Cooperativa que probablemente haga un I+D+i completo, factores de viticultura y elaboración, de las mejores de Europa. Lo hemos constatado y compartido con unos técnicos fantásticos, con una gerencia, seguro que buenísima porque de lo contrario no hubiera llegado hasta esta realidad.

Creo que lo que nos tenemos que llevar es la importancia de las Cooperativas porque mantienen además el medio rural, redistribuyen la riqueza, porque hoy hemos visto lo grande que pueden llegar a ser, casi más que los vinos, es un poco la reflexión que me llevo.

Juan Vázquez: Pues cuesta poner un broche a eso, la verdad que emociona a los que llevamos hablando de Cooperativismo muchísimo tiempo. En este país que el 60% de la producción de vino sale de Cooperativas, si lo sabemos hacer tenemos todo en nuestras manos.

En este momento que todas las Cooperativas en España hemos sobrevivido y generado empleo durante la crisis, la consecuencia de un análisis es sentirnos orgullosos por todo lo que has manifestado, Esteban.

Este es un momento para que los partícipes de las Cooperativas divulguemos nuestro protagonismo social, porque tenemos muchas fortalezas.

Y efectivamente, lo acertado que dices elogiando a los técnicos, lo grande es los vinos que hemos probado aquí guiado por ellos, pero también de los estudios y trabajos que hacen para seguir mejorando. Ustedes y el cliente se merecen cada vez mejores vinos, tenemos una sociedad cada vez más preparada, exigente e inconformista, también tenemos el reto de divulgar nuestra marca y calidad por el mundo.

Por último, conscientes de estar muy acelerados porque tenéis que ir a trabajar, cuando nos visitéis en Cambados hablaremos pausadamente, tenemos muchas cosas que mostraros. Los presentes disfrutamos con esto, es la clave, por eso somos felices haciendo nuestro trabajo y somos felices contándolo aquí por la gente que lo valora y aprecia. Muchísimas gracias a la AMS-Asociación Madrileña de Sumilleres por vuestra acogida.

Porque además has mencionado algo muy importante, la redistribución, ese concepto tan manido que es la responsabilidad social empresarial. Cuando empezó esta terrible crisis y se hablaba de la refundación del capitalismo, algunos creímos y esperábamos que lo acompañara esa responsabilidad social empresarial que nace en el Cooperativismo de Europa, actor de la redistribución de la riqueza en la agricultura y su medio.

Por Florentino Ordóñez Vino Rancio