BACCHUS 2017. Entrevista a John Salvi MW, The Institute of Masters of Wine

Entrevista a John Salvi MW – The Institute of Masters of Wine desde el año 1970

Realizada en el entorno BACCHUS 2017, el concurso más importante del vino de España, tiene carácter y prestigio internacional. Se celebró en Madrid los días 10, 11, 12 y 13 de marzo.

*Nota: Al final de la entrevista y en este enlace facilitado por la UEC, Unión Española de Catadores, tienen los vinos premiados de BACCHUS 2017

Pregunta Flo, Florentino Ordóñez. ¿Que rasgos diferenciales tiene Bacchus respecto a otros concursos?

*Respuesta JS (John Salvi). Yo he hecho catas de concursos en 26 países, Bacchus es uno de mis preferidos, es muy casto, está muy bien organizado, muchas de las catas internacionales están muy mal organizadas. Aquí sabemos lo que tenemos que hacer, cuando lo debemos hacer, todo muy organizado.

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Pregunta Flo. ¿Que opinas de la cantidad de muestras que se juzgan por jornada?. Son muchas o pocas.

*Respuesta JS. La cantidad es perfecta, catando una media de 35 vinos por jornada y día, sin prisas para analizar, juzgar los vinos y descansar el paladar.

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Flo. Por los años que sigues viniendo, valoro que te sientes cómodo al participar en Bacchus.

*Respuesta JS. Los Españoles no son famosos por cumplir el tiempo de los acontecimientos que organizan, en España mañana es muy anticipado, y Bacchus es lo contrario, estamos ajustados siempre en tiempo al programa, eso para mí es muy importante. Me siento muy cómodo aquí.

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Flo. ¿Otorga larga vida a Bacchus?

*Respuesta JS. Es muy necesario, Bacchus es una bandera en los concursos, me refiero internacionalmente.

Es muy importante para todo el mundo del vino español y también para aprender, debe ser un referente para el consumidor, una herramienta necesaria para el gran distribuidor, prestigio para el productor, que la gente pueda creer en determinados vinos a través de las medallas que otorgamos.

Flo. Que opinión tienes de la calidad de los vinos que juzgas en Bacchus respecto a otros certámenes similares.

*Respuesta JS. La calidad de los vinos es muy similar, no podemos saber la calidad media de los vinos como referencias del nivel del país, los productores envían muestras de sus marcas inferiores, no de los grandes vinos que tienen ya su reputación, no quieren enviar esas muestras porque si no tienen medalla de oro es muy malo, lo ven como muy penalizador. Pasa en todos los concursos.

Hay productores que piensan que nosotros no sabemos lo que hacemos y nos traen sus peores muestras en vez de centrarse en subir la calidad, piensan que es posible algún premio, justifican la arbitrariedad, pero no son la mayoría, por eso hay siempre tanta diferencia en las muestras.

Ahora que este certamen se hace anualmente ha subido su prestigio, es ya un icono. Deberían venir más muestras de otros países.

Pregunta EC, Esteban Celemin. En este tipo de concursos crees que es importante que el catador preste atención al origen, o se cata más en global la calidad de los vinos. ¿Cuál es tu opinión?

*Respuesta JS. Yo pienso que lo importante es medir solamente la calidad. Cuando hemos pensado en calidad podemos trasladar al cliente, al consumidor, esas otras cosas. Lo primero es la calidad.

Pregunta EC. ¿Independientemente del origen?.

*Respuesta JS. Si, independientemente, totalmente del origen.

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EC. Me alegro que digas eso John, porque cuando hablaba con mi amigo Florentino le trasladaba lo mismo, en este Concurso estamos identificando fundamentalmente la calidad, además, yo creo que es muy complicado identificar el origen en este formato.

*Respuesta JS. Para mi es imposible, si yo busco el origen del vino, el 99% es falso, por ejemplo, hoy un gran oro a nuestro juicio era un Viura de la Mancha, una sorpresa total, pero es la calidad lo importante, no el origen.

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EC. Qué opinas de esta sensación que parece que el mundo del vino de la calidad siempre está unido al origen, sin embargo en este tipo de concursos catamos sin tener en cuenta el origen.

*Respuesta JS. Yo no cuento el origen, para mí no es importante, una vez que el trabajo está hecho no me interesa tanto, he hecho mi trabajo, nada más.

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Flo. En qué tipo o clasificación de vino Bacchus ha notado mejor calidad.

*Respuesta JS. Con los blancos, hace diez años teníamos que puntuar vinos blancos sin limpieza, hoy entran todos limpios, también pasaba con la oxidación y estos últimos años se dan muy pocos. Pero mis preferidos son los vinos generosos.

EC. Esta tarde tenemos una buena cata de vinos de añada Palos Cortados de González Byass. En la cata del 30 Aniversario de la UEC, catamos un 78 de añada y queda en mi recuerdo como uno de los mejores vinos de Jerez que he tomado, qué opinas de estos vinos?

*Respuesta JS. Soy muy amigo de Beltran Domecq, hace cuatro años me agasajó con una cata en Jerez con referencias de más de 100 años, fantásticos, que grandeza de vinos. Que recuerdo.

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EC. En España y en la actualidad, que zonas de vino tinto te gustan más, independientemente del gusto del mercado.

*Respuesta JS. En valor, precio, calidad uno de los mejores es Navarra, no tengo duda.

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EC. Y como gusto personal, cuando un día te apetece catar un vino tinto de España, que te abrirías.

*Respuesta JS. Esa es una pregunta muy…Artadi, me gusta mucho, mucho Artadi. Tiene un perfil un poco bordelés pero muy elegante, muy fino, vivo y fresco, ¡uy!, muy guapa la sensación. En la Rioja Alta se hace muy buen vino, sus clásicos tienen alta referencia.

La gran Rioja hace vinos magníficos, me gusta su tipo clásico. Otros hacen vinos para competir con Nuevo Mundo, mucho alcohol, mucha sensación de calor, menos los Rioja clásico con ese estilo bordelés, me gusta mucho. Aclara que se refiere a Bodegas Rioja Alta y alguna otra bodega.

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Flo. En los años noventa entró la moda de la concentración, ahora estamos en los valores de la alta acidez y la fragancia para todos los vinos. ¿Qué opinas de estas tendencias y vaivenes?.

*Respuesta JS. Eso no ha ocurrido solamente en España, es algo cultural, en Burdeos hemos perdido mucho, estamos en la tendencia de la boca fresca, hay que tener mucho cuidado con las descompensaciones, la referencia del alcohol es importante, sobre todo con los tintos, se necesita subir la acidez pero sin pasarnos, muchas veces ese encuentro con lo fresco les ha llevado al verde.

Flo. Que valoración tiene de los vinos españoles que se hacen actualmente.

*Respuesta JS. Hay vinos magníficos, de primer orden, pero sobre todo muchos vinos muy buenos a un precio económico. Ustedes deben puntualizar esto, no ocurre en otros sitios.

EC. Cual crees que es el mayor impedimento para que los vinos de alta calidad, rango de precios altos, puedan competir con vinos franceses o italianos, que en general es la mayor competición en vinos de gama alta.

*Respuesta JS. Es muy difícil responder, yo pienso que la mayor razón es que la gente no conoce estos vinos, es educación, también os falta esfuerzo de informar, seleccionar la calidad y ofrecerla. Todo el mundo tiene metida la referencia de Burdeos y Borgoña, tienes que pensar en España para recordar Rioja y Ribera del Duero, ahora también Priorato, pero nada más.

Les falta hacer mucho más de información y publicidad en países compradores, porque aquí hay vinos asombrosos en otras zonas, pienso en Galicia con sus vinos blancos Rias Baixas, son de primer orden.

Sin embargo no tienes que pensar en España para la referencia de los vinos de Jerez. Tienen entidad propia a nivel internacional, ocurre al contrario, por Jerez entras en España.

EC. Qué opinas de todas las prácticas enológicas desde el punto de vista de añadir azúcar, añadir acidez, tanino, manoproteinas etc., para mejorar un vino respecto a la calidad. ¿Cuál es tu opinión respecto a las prácticas enológicas?.

*Respuesta JS. Esa es una pregunta muy importante. Al máximo yo quiero evitar el añadir o quitar productos, pero yo hago vino en China y me encuentro obligado, en situación límite, a añadir taninos para un poco de color, no quiero hacerlo, al máximo quiero un producto natural, pero algunas veces, si el vino está muy descompensado hay que hacerlo. Se aplica el sentido común para salvar un vino.

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EC. Cuando tienes pH4 y acideces de 4 g/l y , y el elaborador corrige adecuadamente, y luego un Jurado está catando aquí un producto que no sabe que es, y a veces puede el vino estar muy bueno, pero estamos modificando el origen de aquella zona. ¿Como valoras esa sensación de modificar la pureza de las zonas?.

*Respuesta JS. Si esta hecho técnicamente bien no se debe notar, muchas, muchas veces no se acierta al añadir taninos y acidez, desequilibran el vino y el resultado es malo. Al máximo hay que evitarlo.

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EC. ¿Que opinión tienes sobre el cambio climático como efecto en el mundo del vino?.

*Respuesta JS. Hablamos todos de esta preocupación pero hay que tener en cuenta que la viña es muy, pero muy resistente, es una vegetación muy resistente. Puede suportar un cambio muy importante, seguro que en cincuenta años no hay que preocuparse demasiado.

EC. Pero hoy, por ejemplo, los vinos de Rioja dan un grado medio por encima de 14%vol de alcohol, y hace poco más de 30 años había poco más de 12%vol.

*Respuesta JS. Había el mismo problema, pero la mayor parte de ese cambio no ha sido culpa del clima, lo ha sido por la mejor selección de los clones y el canopy o manejo de la viña. Se continúa mejorando la adaptación del portainjerto al terreno, también los trabajos en la viña han incrementado el alcohol, no tanto del cambio climático. Señalar solo al cambio del clima es exagerado.

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EC. Hay una gráfica muy interesante, se cogieron vinos de Rioja del histórico de casi 100 años hasta 1970 y el pH medio era de 3.2 A partir de ahí no ha parado de subir, hasta rozar el 4….

Puedo opinar, como tu John, que en esto hay trabajo de clones, trabajo de viticultura, pero nos vamos de pH de 3 a 4 y no creo que solo sea por esa incidencia, yo creo que también hay factores del cambio climático, esa gráfica es muy determinante.

*Respuesta JS. Si es posible, para mí, la mayor razón está en lo de antes, yo trabajo en Bordeaux y tenemos el mismo problema, antes teníamos 12 grados y ahora 14 grados. Hay dos cosas que podemos hacer, una solución es plantar o injertar clones menos vigorosos, la otra, producir más cantidad.

Si al final tenemos menos vigor, tenemos menos canopy, menos relación de hoja/fruto, se baja el alcohol, es una selección natural, pero falta técnicamente que esté muy bien hecho, que esté bien realizado, es un trabajo de especialista.

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EC. Que opinión tienes de las selecciones clonales que se han hecho en general.

*Respuesta JS. En general muy bien, sonríe, pero hay casos que han hecho cosas muy falsas con resultados desastrosos. En Napa, sabes que han recomendado un clon con filoxera y ha contaminado miles de hectáreas.

EC. Yo tengo la siguiente opinión, cuando hoy abrimos una botella de vino de Rioja muy viejo, que era un vino de ensamblaje de zonas y de variedades, son vinos fantásticos y fundamentalmente venían de viñedos con diversidad genética importante. Hoy casi sería imposible hacerlo porque hemos replantado todo casi con los mismos clones, y yo creo que esa diversidad genética que hemos perdido ha erosionado la diversidad y calidad de los vinos.

¿Deberíamos de volver a olvidarnos de las selecciones clonales y plantar al azar?

*Respuesta JS. Si absolutamente de acuerdo.

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EC. ¿Y porque nadie lo hace?. Todo lo que se planta son casi los mismos clones John.

*Respuesta JS. Porque es verdad que muchos de los viejos clones tienen problemas, pero es posible solucionar estos problemas de enfermedad.

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EC. Hace poco tiempo me comentaba un buen amigo “Esteban, las mejores uvas que yo tengo son de uvas con plantas enfermas, que sufren para producir”.

Entonces yo le quería hacer ver, que no vamos a basar la calidad de una zona en plantas enfermas . Respondía, “lógicamente, pero es mi mejor resultado”.

¿Piensas que con las selecciones clonales que tenemos hoy vamos a tener la calidad y la diversidad de antaño que heredamos y estamos modificando?. Yo creo que no, creo que hemos perdido mucho y va a ser difícil recuperarlo.

*Respuesta JS. Es verdad que hay clones con algunas enfermedades y hacen vinos magníficos, seguro, pero normalmente todo el mundo quiere una garantía de limpieza sanitaria y protectora, con garantías al comprar clones. Es contradictorio, hay dicotomía.

Como las personas amamos los amigos pos sus problemas, no por sus virtudes, pero todos queremos ser sanos. Hay pequeñas enfermedades que dan resultados magníficos en la calidad de la uva en vendimia, pero nadie quiere la enfermedad en sus plantas.

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EC. ¿Cuál es tu opinión cuando hay gente que dice que hemos matado la diversidad en el mundo del vino al imponer algunas selecciones clonales y con algunas técnicas enológicas?.

*Respuesta JS. No, no hemos matado nada, siempre tendremos diversidad. Otra cosa es que se tiende a la homogeneización, también en el vino, con demasiada selección. Si todo lo que entra a fermentar es igual matamos la complejidad, eso seguro, llegamos en estos momentos a estas prácticas, pero los buenos productores no hacen esto.

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EC. Pero los grandes vinos van luchando por eso.

*Respuesta JS. No. Como ejemplo, Château Mouton Rothschild es muy consciente de estas cosas, no quiere que todas las uvas sean iguales, por eso cambian constantemente el programa de selección de uvas en su maquinaria, porque entienden que todas las uvas no deben de ser iguales cubrir su objetivo.

EC. Crees que sería interesante para los vinos españoles, en general, que en vez de tener un MW tuviera 15 o más, crees que tendría influencia?

*Respuesta JS. Pedro es muy amigo mío, una autoridad. Los españoles tienen que esforzarse más, falta estudiar más.

Absolutamente más influyente para el vino español que lo necesita.

Cuando yo he tomado el examen, hace 45 años era muy difícil abarcar tanta información, pero hoy esto, está solucionado.

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EC. Porque crees que el Instituto MW ha tenido tanta importancia en el mundo del vino, que retos tiene para seguir para continuar tan influyente e importante.

*Respuesta JS. Es el único examen que conozco que exige el mismo tratamiento del conocimiento vitivinícola y su comercio de todos los lugares del planeta. Además requieren conocimiento, no solo hacer bien un examen, hay que tener un conocimiento muy amplio, no solo de vino o viticultura, que también. Está basado en

la globalidad, lo más significativo, otros exámenes son muy locales.

EC. Piensas que la titulación de MW exige más conocimiento horizontal que en gran profundidad de cada tema?,

*Respuesta JS. Absolutamente de acuerdo, pero tiene que conocer con soltura todos los vinos del mundo.

Flo. Que opinas del papel de las DD.OO. En España.

*Respuesta JS. Es muy importante tener un enfoque global, si no catas y no conoces los vinos de otras DD.OO., no puedes saber cual es tu presente, tu cualidad necesita a los otros, ha de ser comparada para registrar tu calidad, es muy importante conocer los otros vinos para saber de dónde y cómo es tu vino en la escala. Otros países necesitan conocerte, tampoco ellos no pueden saber su cualidad, referencia y escala, es muy importante conocer los otros vinos para situar el tuyo. Esas referencias se cumplen con las Denominaciones de Origen.

Thank you very much Mr. Salvi

Vinos premiados del Concurso BACCHUS 2017

Vinos premiados del Concurso BACCHUS 2017:

http://www.uec.es/bacchus/images/Listado%20de%20premiados%20Bacchus%202017.pdf