Bacchus 2017. González Byass y sus Palos Cortados con Antonio Flores

BACCHUS 2017, Cata especial de Bodegas González Byass.

La esperada cata en Madrid de Palos Cortados fue dirigida por Antonio Flores, tuvo lugar ayer día 16 de marzo de 2017 en la sede de González Byass. Frente a las cuádrigas de la antigua sede del Banco de Bilbao, teníamos que llegar rápido a Jeréz, transportarnos.

Son vinos que detuvieron su crianza biológica y cortaron de joven su madurez amontillada.

¿Será por su exceso de grado alcohólico o por otro accidente?

Su madurez nos ofrece:

*Perfil de elevada finura
*Boca con riqueza en glicerina, lágrima densa
*Con recuerdos a vendímia de buena Palomíno Fino
*Boca con sapidez por su fondo salino
*Colores con patina ambarina y algo anaranjada de joven hasta el caoba rojizo africano.
*Los sabores, pues eso hay que probarlos

Don Antonio Flores, poeta y conductor de la Cata:

Mi añada preferida, la del 78, la mejor que ha salido hasta ahora, mi ojito derecho.
Limpieza de matices, las notas de vainilla se muestran claras, sin ninguna distorsión; y ahora a la boca, del tirón, sin pensarlo.

*Para hacer un gran vino viejo,
*primero tiene que haber un buen vino joven,
*por eso es tan importante la viña, la tierra y la buena vendimia,
*porque el tiempo lo que concentra son las virtudes,
*pero también los defectos.
*Yo quiero ser como la añada del 87,
*con esa clase que tiene,
*eso lo ha conseguido porque fue un gran vino joven,
*un mosto joven digno de Jerez,
*que ha crecido sano, fragante,
*que ha sido capaz de concentrar toda esa experiencia,
*que se ha dejado guiar por la acertada mano,
*que ha seguido creciendo por méritos propios.

En estas cinco añadas os he querido representar lo que es el futuro, con la 94. Y abriendo puertas, con esperanza, la del 89, la añada que pide altos vuelos.
*El presente, en la añada del 87,
*El pasado glorioso que mantiene su esplendor, en la añada del 78,
*Y después una añada vieja, maderizada, con sacristía, con recuerdos a Oloroso.

Recordar lo que os dije antes respecto al mejor perfil de los Palos Cortados, dan lo mejor con una temprana juventud, a partir de los 12 años, luego van cogiendo facetas atrayentes y enamoran hasta 30 años. Corta vida, pero visten muy sutil y ligeramente.

Leonor es un Palo Cortao de criaderas y Solera con 12 años, para mí es un PC perfecto. Color ambarino, anaranjado y una lágrima densa.

¿Porque la lágrima densa en los PC (Palos Cortados)?.

La procedencia de vinos de crianza biológica muy corta van a ser determinantes en los PC, fijaros en los datos analíticos de la glicerina, el Amontillado que ha tenido crianza biológica apenas tiene glicerina, 0.3, las levaduras la consumieron.

Un oloroso que no ha tenido flor, que no ha tenido consumo de glicerina, tiene 5,8, pero fijaros en los PC que tienen 7,1-6,6, eso es imposible concentrarlo, evidencia que si tuvo flor fue durante muy poco tiempo, prácticamente inapreciable.

Otro parámetro es el color, vemos el Oloroso muy elevado y los amontillados y PC con niveles bajos y similares.

Los polifenoles nos indican la extracción durante la vendimia, vemos en los amontillados con parámetros parecidos a los Palos Cortaos y diferente a los Olorosos que tienen esos vinos procedentes de segunda extracción, es decir de segunda yema.

Datos analíticos comparados con vinos generosos de la misma edad:

Palo Cortado-87alcohol 20.7 – glicerina 6.6 – azúcares 1.1 – color 0.149 – polif. 273 – e.seco 24.1
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Palo Cortado-78alcohol 21.55 – glicerina 7.1 – azúcares 1.55 – color 0.251 – polif 301 e.seco 31.4
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Amontillado alcohol 21.5 – glicerina 0.3 – azúcares 1.9 – color 0.104 – polif 231 e.seco 18.3
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Oloroso alcohol 22.00 – glicerina 5.8 – azucares 6.9 – color 0.462 – polif 433 e.seco 36.3

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En este Leonor podemos encontrar esa lágrima glicérida y sobre todo esa nariz elegante, no punzante, porque no puede recordar en su nariz a un amontillado en su nivel biológico, es decir, no nos puede marcar notas de acetaldeído, nos tiene que estar marcando finura y delicadeza, pero sobre todo de la vendimia y de la vinificación.

En su boca se nos muestra potente, largo, lleno de aromas a frutos secos como almendras y nuez característicos de los Palominos Finos, pero con boca glicérica suave, larga, amable.

Esas son las características fundamentales de un PC, por eso he querido empezar por Leonor, un PC jovencito, de 12 años, pero que reúne, como un libro, sus características organolécticas.

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Ahora viene lo importante, los Palos Cortados de añada.

Para mí la clasificación de PC no es una mezcla, si se mantienen esas condiciones organolécticas durante un cierto periodo, hay que preguntarse, ¿porque?.

Hay algo muy importante, para aunar elegancia, finura en la nariz y potencia en boca, se necesita una edad, un tiempo. ¿Que pasaría con un PC excesivamente joven?, no sería un Palo Cortado.

Un vino ya desviado desde el inicio, procedente de primeras yemas y encabezado a 17 o más grados con cuatro o cinco años podría tener en la nariz una gran finura y elegancia, pero le faltaría boca, por lo tanto sería solo un proyecto de PC que llegaría o no al final.

Un Palo Cortado muy viejo, de 80 años o más, sería un PC histórico, pero excesivamente maderizado con una nariz que abría perdido la elegancia, la finura, y una boca imbebible.

¿Dónde consideramos que esta el punto medio de un PC?

En los 12 años hablaríamos de PC joven, a los 30 años estarían sublimes, pero sobre todo lo que hay que encontrar es el equilibrio entre la nariz y la boca, sin distorsión, con lazos de identidad, sin engaños.

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Palo Cortado de la añada 1994.

A muchos os puede aparecer que ya es un PC fantástico, para mi le falta un poquito de boca, fijaros en el color que consigue, todo es color natural, el color que consigue por extracción de la madera, por alcoholisis, por la extracción de la lignina y componentes de la madera.

Un color ambarino, anaranjado, piel de naranja y una lágrima densa. Y una nariz fina delicada, a incienso, a especias. Tendría que tener algo más de boca, le falta algo que te haga crujir, que haga temblar de pasión, le falta esperar unos añitos.

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Palo Cortado de la añada 1989.

Creo que será la próxima añada, lagrima densa, la nariz recibe notas de laca, barnices, avellana, nuez, piel de naranja, cedro, mucho especiado. Aquí si, la boca es intensa, aquí cruje, aquí te levanta la añada, te emociona la añada, el final de un vino es la boca, su cuerpo dentro uno, que hable su volumen, su largura, armonía, estímulo.

Lo que más va a incidir negativamente en Jerez es el exceso de lluvia, que alargue el ciclo vegetativo, aunque es mucho más importante la vinificación.

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La cata tuvo lugar en Madrid el 16 de marzo de 2017