González Byass y sus Olorosos de Añada por Antonio Flores Pedregosa

Magistral cata promovida por la UEC – Unión Española de Catadores con el título:

• • «González Byass y sus Olorosos de Añada, un tributo a D. Mauricio González-Gordon Díaz”

Ponente: D. Antonio Flores Pedregosa, enólogo y director de la Bodega, también erudito y poeta.

Tuvo lugar el 15 de marzo de 2018 en la calle Alcalá, 21 de Madrid, en las oficinas del grupo González Byass.

Antonio Flores Pedregosa: ¡Bienvenidos a Jerez!, como a mí me gusta decir.

No me he vuelto loco, hoy con más razón todavía, porque Jerez está donde están sus vinos, y hoy esos vinos están aquí, en Madrid. En Madrid y en un sitio muy privilegiado, en una extensión de nuestra bodega, en nuestra oficina de Madrid, en nuestra oficina de la calle Alcalá.

Pero de todas formas tenemos que volar, porque yo no me puedo resistir, cada vez que entro a esta sala de catas y veo esas cuádrigas que tenemos al alcance siempre hay que pedirle ese favor a Mercurio, dios del comercio y de los rápidos vuelos de un lugar a otro, que los aúrigas nos lleven en las cuádrigas hasta Jerez.

Y hoy nos va a llevar directo desde Madrid a Jerez, son las siete de la tarde, ya la bodega está cerrada y muchos de vosotros estuvisteis aquí conmigo el año pasado, ¿recordáis la cata de Palos Cortaos?, nos fuimos a la Bodega La Constancia, pero hoy nos vamos a ir a un sitio también muy especial, nos vamos a ir primero a nuestro archivo histórico.

Veréis que el título de la cata es «González Byass y sus Olorosos de Añada, un tributo a Mauricio González-Gordon Díaz”, porque esa persona que es el padre de nuestro actual presidente, ha sido fundamental para que estos vinos de añada sigan presentes y hoy podamos disfrutarlos.

Hablar de Mauricio González-Gordon Díaz es hablar de una persona polifacética, ha hecho de todo, ha sido un gran ornitólogo, uno de los fundadores de la Sociedad Española de Ornitología en 1954. Sus esfuerzos de conservación para Doñana culminaron en la creación del Parque Nacional de Doñana en 1969. Por tal motivo fue nombrado su «Guardia Mayor». El área fue designada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1994. Galardonado con la Gran Cruz de la Beneficencia, la Orden del Imperio Británico, Hijo Predilecto de Jerez, etc.

Pero hoy voy a hablar de su relación con el mundo del vino. Nació en el año 1.923 en Hampton Hill (Londres), nació en Inglaterra, pero los jerezanos no necesariamente tienen que nacer en Jerez, un jerezano puede nacer prácticamente donde le da la gana, porque su condición va con él, fundamentalmente lo va acompañar toda su vida, de hecho, uno de los títulos del que más presumía era de ser hijo predilecto de Jerez.

Licenciado en Ciencias Químicas, gran cruz de la Orden Agrícola, premio especial de la Academia de Gastronomía, una persona que ha dedicado toda su vida al mundo del Jerez y al mundo de la naturaleza. Y hablando de su figura, decir que él estuvo siempre vinculado a la Bodega, siempre. Yo le conocido siempre venenciando, catando, con su padre Manuel María González-Gordon, que era conocido como el «Papa de Sherry», siempre. En la foto lo tenemos con Mauricio González-Gordón López de Carrizosa que es nuestro actual presidente, cada uno tiene entre sus manos una botella de añada de las que alguna vamos a probar esta tarde, esa foto me encanta porque representan casi un relevo generacional.

Es como el sistema de criaderas y soleras, una generación, la cuarta generación dando paso a la quinta generación, y hoy tenemos la fortuna de tener aquí a un miembro de la sexta generación, Gabriel González-Gordon.

Aquí está la sexta generación, me diréis, y con esto ¿que nos quieres decir?.

Eso es algo muy importante, porque gracias a que la Bodega ha estado siempre en manos de la misma familia se han podido conservar muchas cosas. Se ha podido conservar el archivo histórico documental que hoy en día es el más importante del mundo del Jerez, pero se ha podido conservar todavía otra cosa más importante, como es el archivo líquido.

El archivo líquido representa esas 4.000 botas de añada que hoy en día permanecen en su Sacristía, y el archivo embotellao, del que hablaremos después, porque también tenemos archivo embotellao.

Pues nos vamos a ir directamente a ese archivo, ya estamos en el archivo.

Cuando hablamos de los vinos de las añadas de González Byass y hablamos del sistema de añadas, mucha gente se extraña, vosotros no, porque conocéis profundamente el Jerez, pero mucha gente piensa que el sistema de envejecimiento histórico de Jerez es el «Sistema de Criaderas y Solera», un gran error. El «Sistema de Criaderas y Solera» es un sistema relativamente moderno en Jerez, un sistema que empieza a asomar la cabeza a mediados del siglo XIX, eso es moderno en Jerez. ¿Que había antes?, el sistema de añadas.

Fundamentalmente «sistema de añadas«.

A mí que me gusta pasar mucho tiempo en ese archivo histórico que es un auténtico tesoro en el cual consulto muchas cosas, me documento para muchas catas y día a día me va descubriendo cosas nuevas. Fijaros que este archivo histórico hemos encontrado algo increíble, el inventario del año 1856, pensar que González Byass se funda en 1.837 y en 1838 se escritura en Cádiz como «González y Dubosc», nace con dos bodegas, la del Mercado y la de la Alameda. Observar la relación de añadas de esa época que hay en el archivo histórico, 1856, 1855, 1854, hasta el 1811, son añadas prefundacionales, compradas por nuestro fundador Manuel María González Ángel.

Prácticamente la mayoría de nuestro inmovilizado eran «botas de añadas» que se comercializaban. Yendo un poco más lejos nos iríamos a este cartel anunciador de una subasta en Londres, a mí me encanta, fijaos, 2.500 botas de vino de Jerez de González Byass, eran añadas, 2.500 botas de 600 litros, se dice pronto.

Fijaros el volumen que ya teníamos en ese año a finales de 1895, donde la mayoría de los vinos de González Byass eran vinos de añada. Y vinos de añada que se calificaban de muy distintas formas, se calificaban por su origen, observen, Oloroso Carrascal Seco 1882. Una añada que representa su procedencia, que representa el pago, ¡que importante!.

Siempre lo digo, Jerez tiene fundamentalmente tres terroir, la tierra, nuestra tierra, nuestro origen, la albariza, los pagos, tiene un segundo terroir que es la bodega, en donde realmente los vinos de Jerez se hacen grandes, yo muchas veces gusto decir que la máxima expresión de un vino lo da la tierra, lo da la viña, es quizá el mayor exponente y la mayor proyección que tiene un vino, pero después está la bodega, la bodega afina, y yo voy incluso un poco mas allá. Estamos descubriendo ahora en el mundo de Jerez un tercer terroir, la botella.

Afortunadamente esos tres terroir los tenemos en González Byass: La Viña, La Bodega y un Botellero maravilloso del que tendréis noticia en breve, donde más de 5.000 botellas de añada del siglo XIX reposan para que el mundo las disfrute.

Cuando hablamos de añada fijaros en algo muy importante, el año pasado hablamos de las añada Palo Cortao, pero aquí en el inventario no se habla de añada, si son de palos cortao, si son olorosas, ni añadas amorosas, realmente el sistema de añadas lo que representaba era un origen de la viña, que es muy importante, Macharnudo, Carrascal, Balbaina, Añina, Cortijo Romano y Canariera, etc., la procedencia sí, pero nada más. No habla si son Palos Cortao u Olorosos, bueno, con motivo del 150 aniversario del primer embarque de Tío Pepe al Reino Unido, en el año 1994 Mauricio González-Gordón Díez decide embotellar menos, esa añada la tenemos hoy aquí, la 1963 y había que calificarla lógicamente por el Consejo Regulador, una añada olorosa. ¿Dónde esta la diferencia Palo Cortao a una añada Olorosa?.

¿Como clasifica Gonzalez Byass?, primero lo que dedica a sus añadas, como ha seguido dedicando desde sus inicios al sistema de añadas, incluso cuando ya el sistema de añadas no estaba vigente, por eso tenemos esa enorme cantidad de añadas en Gonzalez Byass.

¿Que clasifica?, clasifica lo mejor de la cosecha, hay que tener en cuenta que Gonzalez Byass es una bodega que piensa en crianzas biológicas, que piensa en “Fino”.

Y ¿qué es para nosotros lo mejor de nuestra cosecha?, lo mejor de nuestra cosecha es el mosto que obtenemos del escurrido, el mosto que obtenemos de la menor presión posible. Eso en general podría originar la mayoría de añadas de palo cortao, por su finura, por su especial delicadeza. Pero hay un segundo factor que en el mundo de las añadas nadie habla en Jerez, es el envinado.

El Envinado y el Pago. Habéis visto Carrascal, un pago del interior con una tendencia a buenos olorosos, pues va a influir en que la añada sea olorosa o sea palo cortao, primero el pago de procedencia, entonces Pago de Carrascal, normalmente dará añadas Olorosas. Pero después hay un segundo factor de influencia, el envinado. ¿Qué bota?, que bota vamos a utilizar para que esa añada envejezca, eso es muy importante. Vais a ver añadas que las habéis visto como palos cortaos y como oloroso.

¿Qué botas utilizamos?, generalmente las que se disponían, había que reservar todos los años un volumen importante para añadas y había que buscar las botas, pero la mayor flota era de botas de fino, por eso muchas de sus añadas son añadas palos cortao, pero también había botas de oloroso. ¿Que hemos ido haciendo con el tiempo?, pues dedicar parte de la cosecha, buscar botas de oloroso y botas de fino y algunas de amontillado, del que siempre hemos tenido menor disposición.

Generalmente un mosto procedente de un pago como Carrascal envinado en una bota de Oloroso da una añada Olorosa, y un mosto de Macharnudo envinado en una bota de Fino, generalmente dará un Palo Cortao. Pero estamos hablando de añadas que es un mundo increíblemente diverso.

Os voy a hablar de cómo se califican las añadas, bueno primero recuerdo las primeras calificaciones que participo con Mauricio, yo llevaba poco tiempo en la bodega y para mí eso era un mundo maravilloso. Fijaros, había que escoger primero una añada entre 20 y 35 años, se seleccionaban 5 o 6 añadas, pero había que fijar un solo año.

Después se escogía un año, pero había 30 o 40 botas disponibles y se escogía generalmente una sola bota. Era increíble de como botas procedentes del mismo viñedo y del mismo año daban una variabilidad absoluta, no teniendo que ver ni en color, ni en aroma de nariz, ni en boca, había varios factores que influían, la bota, que no eran todas iguales, de distinta procedencia, después la situación de la bota en la bodega, en lugar fresco evoluciona de forma muy diferente.

Vamos a hablar de cómo se clasifican y se embotellan las añadas, en la bodega de la Constancia tenemos representado una bota de cada una de las añadas que tenemos embotelladas. Una bota queda siempre como referencia en la bodega, en vacío, una parte se embotella y se pone a la venta y otra parte pasa a nuestro botellero, al aljibe, una joya en Jerez, y en la Constancia quedan reflejadas todas las añadas.

Actualmente, todas la botas de añadas se lacran y se tapan en firme, cualquier movimiento que se tenga que hacer en la bodega hay que avisar al Consejo Regulador para que desprecinten la bota y se certifique, para todo el trabajo de intervención, incluso si decidimos realizar una analítica y cata. El Consejo controla todas las botas del sistema de añadas.

El sistema de añadas es un sistema oxidativo, al principio del proceso dejamos un ligero vacío en la bota, nunca esa cuarta parte del sistema de criaderas y soleras con crianza biológica para el Fino. Un vacío entre los 60-80 litros frente a los 125-140 litros de la biológica. Una vez que analizamos que el proceso de oxidación es el idóneo, rellenamos hasta el tapón para perder la mínima cantidad de vino, ya contamos con una pérdida de casi una sexta parte de vino por evaporación en 20 años, una cantidad muy importante.

La cata

Oloroso, Añada 1989 González Byass

La añada del 1989 está ya casi en los 22% vol, el límite de la reglamentación hasta que la Comunidad Europea reconozca que hay vinos muy especiales, pero desde siempre. Esta es una añada procedente de Carrascal y envinada en botas de oloroso de la solera Alfonso.

Mirar que color más bonito tiene, bronce, ambarino con un toque ocre y lágrima densa porque no ha tenido crianza biológica, será común a toda la cata de olorosos, tiene un componente glicérico bastante importante, de 10 a 11 gr/l de glicerina. Teníamos que tener en la memoria su añada en Palo Cortao que catamos hace un año, tiene mucha estructura en nariz, todas nuestras añadas tienen finura,  pero le falta la delicadeza del Palo Cortao, avanzará más a Oloroso, le falta tres o cuatro años para sacarlo. Pero es una labor colegiada del comité de cata y la dirección de la empresa, donde se elige el año y después la bota. A esta añada la falta un poco de cuerpo, un pelín más de roble y lenta oxidación, en nariz está casi perfecto.

Eu pregunta si ha sido embotellado para la cata.

AFP: Los he embotellado yo, menos el Milenium, vienen de sus botas y el 63 del botellero, que durante dos días las hemos rehecho.

Estamos viendo la versión de un Oloroso joven para lo que es una añada de Jerez, a mí me parece espectacular. Pero hay que tener registros, recordar la versión del Palo Cortao de su añada que catamos aquí hace un año, pues dio una cara superfina y con ligeros toques ahumados, recordar, una suerte poderlas comparar.

Recuerdo a Mauricio González-Gordon sacando aquella primera añada de Palo Cortao, la del 1978, fuimos revolucionarios de la época moderna, los primeros que sacamos una añada de Palo Cortao y los primeros en sacar una añada, fue la primera vuelta de la época moderna a las añadas.

Creo que esta añada representa el origen, la salinidad que tiene en el fondo de boca, salinidad clarísima, los frutos secos de la Palomino y el buen traje de su ensamblaje, el roble americano, otra característica. Hemos hablado del envinado de la madera pero no del tipo de madera, toda la bota de González Byass es roble americano, es una decisión Corporativa, con estas largas evoluciones va a tener menos protagonismo y sobre todo le va a dotar de finura y elegancia por encima de sus notas a cedro, a madera, a laca; pero una madera muy tenue, muy elegante, sin protagonismo, que acompañe a nuestros vinos.

Oloroso, Añada 1976 González Byass

De esta añada embotellamos solo 216 botellas, no la ha catado casi nadie, ha estado en botella y tiene precipitaciones proteicas claras, ha precipitado nada más sacarla del frigorífico y abrirla. Ocurre porque tiene un componente tánico importantísimo, pero se puede vislumbrar, ya en la distancia, y valorar como una añada a esta edad tiene un bello color ámbar con tonalidades topacio, lágrima densa, brillante, de nariz intensa y limpia. Para mi representa claramente lo que es una añada olorosa.

Otro registro, esta del 76 en Oloroso frente a la 78 del año pasado en Palo Cortado. Para mí ha sido la mejor añada de PC que hemos tenido la oportunidad de catar.

Hay dos Vinoble históricos, uno es el 2.006, el último de Carlos Delgado. En este Vinoble, Mauricio González-Gordon y Díez dio una cata y presentó esta añada, fue apasionante. Hablar con Mauricio González-Gordon era todo un mundo, era quedar absorto, primero por su sencillez, después por todo lo que sabía de vinos, la riqueza de anécdotas que poseía y como lo contaba.

Recuerdo una anécdota que me contaba con mucho cariño, cuando termina su carrera como licenciado en química va por primera vez a hacer la vendimia, fue en Carrascal y a las órdenes del capataz. Decía, cuando llegué a la viña con mis matraces, las probetas, los densímetros y todo lo necesario para obtener las analíticas, el Capataz no hacía nada más que mirarme, con superioridad, como diciendo, este niño que me va a hacer aquí; comenzamos la vendimia y al meterla en el lagar se pisaba y observó que echaba dos cuartillos de agua en cada bota. Y le digo.

-¿Porque hecha usted agua al mosto?

-Porque con dos cuartillas fermentan las botas de manera increíble.

-Eso no tiene ninguna razón, si a usted no le importa en lo sucesivo no le añadimos los cuartillos.

Y me fui creyendo de que le había convencido, no tenía ningún principio técnico ni científico para sostener que salían mejores los vinos con esa porción de agua. Cuando terminó la vendimia, que fue magnífica, me acerqué y le dije.

-¿Ha visto usted que buena vendimia hemos tenido?, ha sido una vendimia maravillosa. ¿Ha visto usted cómo están los mostos?.

-Don Mauricio, me lo va a decir usted a mí, que si no llego a echarle los dos cuartillos de agua estábamos con la vendimia perdida.

Don Mauricio también decía, el hombre del campo solo reconoce tres especies de aves, el pájaro, el pajarito y el pajarraco.

Pues en el Vinoble 2006 se llevó esta añada del 76. Me parece que ahora está en pleno tipo de Oloroso, potente, larga, con una presencia de madera increíble y una boca poderosa, intensa tánica, ¿cómo los taninos del roble se quedan acariciando la boca?, con ligero amargor, pero sigue siendo salina, fijaros la salinidad de la albariza de nuestra tierra, se impone sobre esa carga al final de madera, necesaria, rica, presente.

Yo entiendo que son vinos difíciles, son vinos superemocionales, ¿habéis visto como huele la sala?, la hemos transformado en una bodega de Jerez, donde nos encontramos actualmente.

Fijaros que paso de boca tiene, como un cuchillo afilado, directo, intenso, largo, potente. Para la mayoría de nosotros es bebible, te quita las penas, te revive. ¿Cómo se puede llegar a hacer un vino así?, tan vivo y todavía bebible, como el milagro de un gran vino.

En el origen está todo. En la buena vendimia, en el cuidado de la viña, la selección, no hay grandes vinos si antes no fueron grandes vinos jóvenes, este es el ejemplo. Si fue un gran vino joven, si fue un gran mosto, poco a poco, lo que ha ido mejorando ha sido concentrando virtudes.

Oloroso, Añada 1967 – González Byass

Si damos un pasito más largo, bastante más largo, nos vamos a ir a una añada muy especial, a la añada del 67, a una añada amorosa. Es curioso, la añada del año 1967 fue una añada Olorosa, seca, la cuarta añada que se embotelló (63-64-66 y 67), con 447 botellas.

Tenemos un gran cliente en Londres que le encanta esta añada del 67, la hicimos para su distribuidora y lujoso hotel en el año 2014. Había que suavizarla, hacerla bebible, para que veáis como los grandes blend Medium son también posibles en Jerez y pueden ser vinos maravillosos.

Hicimos muchas pruebas con este vino, intervine fundamentalmente yo y decidimos dotarle de un toque dulce, barajamos muchos factores para asignar el porcentaje, nos decidimos para que tuviera el nombre de la añada sin perder su condición de Oloroso. Fue con un 10% de Moscatel  y un 5% de PX de ese mismo año. Creíamos que íbamos a hacer un vino mágico y maravilloso y aquí lo tenemos, solamente 64 botellas, a 69 libras sirve esta copa en su hotel, y merece la pena.

Fijaros en el color que tiene, caoba intenso, rojizo, lágrima densa, tiene 104 gr/l de azúcar de las dos varietales dulces, y en la nariz es una cosa única, es el ensamblaje de los frutos secos con la madera y los toques de la Moscatel con la PX, muy suave, muy bien definido, dotándolo de una expresión dulce-amable, de dátil, de higo, ¡y su boca!, ese porcentaje ha hecho posible que sea amable, delicioso. De ahí viene el nombre de Oloroso de los vinos amoroso, eran una tipología de vinos que se dejaban querer en el paso de boca, por eso se llamaban amorosos, tenían un paso de boca sedoso, suave, sexy, maravillosamente envolvente, para tomar solo o en buena compañía.

Pocas veces hay vinos que brillan con luz propia y este es uno de ellos, porque nos hablan, nos cuentan su historia, vinos que ensamblan lo mejor de Jerez, la elegancia, lo armonioso, equilibrio. Cuando hablamos hoy en día de ensamblaje de los vinos de cabeceo, los franceses dicen coupage, los ingleses blend, nosotros en Jerez les decimos vinos de cabeceo. Cabeceo significa mezclar, la mezcla no significa desvalorizar un vino, se pueden hacer mezclas maravillosas, para mí esto un blend fantástico, único. Un Very Old Oloroso Blend Medium.

Flo pregunta: ¿No puede romper el concepto de Oloroso esos 100 gramos de azúcar?.

AFP: No porque hay que volver a la historia de Jerez, es que en Jerez no ha existido solamente un oloroso, ahora el Consejo lo ha simplificado todo mucho porque lo quiere hacer más fácil y ha dicho: ¡Señores, Amontillao!.

Pero hay un montón de amontillados, están los Finos Amontillados, los Amontillados Finos, los Amontillados Viejos; y en los olorosos pasa lo mismo, estaba los Olorosos Secos, los Olorosos Dulces, los Olorosos Abocados, los Olorosos Amorosos, hay muchas diferencias en un mismo concepto de vino, técnicamente hoy se llama ese vino Medium. Aquí hay muchas cosas que hay que calificar que no está en mis manos solucionar, para mí es un Oloroso Amoroso que creo que es precioso. El cabeceo fue en el año 2000. Cabeceo es mezcla.

También hay añadas dulces, la excepcional que es la del 86/87 de dulce Esteve, o sea, dulce Palomino, una demostración de cómo la Palomino se puede vinificar en dulce, lo que pasa es que pocas bodegas pueden tener Palomino Fino de añada vinificado en dulce, nosotros afortunadamente lo tenemos.

Aunque no venga al caso, hemos sacado este año un Oloroso Fino, otra terminología que no me la he inventado yo, estaba en los inventarios de 1836 y 1937, los Olorosos Finos y los Finos Olorosos.

Lo diferencia la procedencia del mosto principalmente. Oloroso Fino el que procede de mosto que hubiera sido elegido para Fino, mostos procedentes de primera yema y de escurrido, que muy poca gente habla del sistema de vinificación, pero que es importantísimo. Nosotros tenemos la suerte de poder disponer de un módulo entero de prensas horizontales, donde no solo extraemos de primera yema, podemos extraer escurrido mientras se nos está cargando la prensa, con la uva simplemente rota, esto es lo mejor, los Olorosos muy especiales, los Olorosos Finos, estoy convencido que son el antecesor de los Palos Cortaos.

Ya lo trataremos en otra cata y lo demostraré con el archivo histórico, como en los primeros inventarios aparecen Finos Olorosos y después no aparece ningún Palo Cortao, después empiezan a aparecer los Olorosos Finos, y ya en el año 1874, al lado del Oloroso Fino aparece el símbolo de los cortaos. Vinos con una procedencia, con un origen y una vocación de crianza biológica que se desviaban en la crianza oxidativa, hoy en día todo el mundo dice que tiene palos cortao.

Oloroso, Añada 1963 – González Byass

La añada del 63 es la añada que Mauricio González-Gordón decide embotellar para celebrar el 150 Aniversario del primer envío del Tío Pepe al Reino Unido, Inglaterra. Estamos hablando del año 1.844 y es el primer vino Fino que sale de Jerez, es el Tío Pepe, está documentado y sale en botas. Sin embargo no hay referencia documentada de la procedencia del primer vino de crianza biológica.

Para conmemorar esos 150 años se embotellan 993 botellas de esta añada, de la añada 1963. El que encuentre una botella encuentra una joya, esto ya es colección. Pero fijaros como se ha mantenido en botella en la bodega, un vino que lo he decantado. Fijaos en el color, caoba, topacio, intensa y limpia, brillante, una lágrima yodada, una nariz intensa, prodigiosa, limpia, limpísima. Una gran virtud después de tanto tiempo de crianza oxidativa, directa, de buena madera, de roble, cedro, laca, ligeramente especiado, en boca lógicamente es intensísimo, poderosísimo, un oloroso muy vivo un oloroso con una resistencia en boca y una vía retronasal increíble.

Parece que hemos entrado en un anticuario para analizar el olor a barnices, maderas, frutos secos sándalos, pero lo que más valoro es la limpieza que tiene, un vino con tanta concentración, porque lo que ha hecho es concentrar, evaporar y se sigue manteniendo limpio, intenso, elegante, ¿porque?, porque fue un gran vino de joven, con el tiempo se concentran defectos y virtudes. La añada del 63 solo concentra virtudes y sigue evolucionando para bien.

Cuando os hablaba del “tercer terroir de Jerez”, me refería a la botella, aquí hay miembros de «Los Generosos» y les digo que han sido un verdadero baluarte de lo que es la defensa de la botella en Jerez. Nadie se pensaba, hasta hace muy poco tiempo, de la importancia de la botella en la virtud de su evolución, aquí hay una muestra. Eugenio, si te acuerdas del último Vinoble, ese Matusalen que sacamos del archivo del aljibe fue maravilloso, ¿qué pasa?, que para envejecer bien hay que embotellar con todo su componente, si filtramos mucho esterilizamos, anulamos su riqueza orgánica. Disfrutar de este vino.

A mí este vino me inspira un poema:

Hay ocasiones en el que el tiempo se detiene en la bodega,

y nos quedamos absortos,

y sorprendidos ante el vino que tenemos en la copa.

Oscuro como la noche,

amargo como el dolor,

afilado como un puñal.

Pocas veces llenamos nuestras copas,

con vinos que brillan con luz propia,

que nos hablan de su origen,

y nos cuentan su historia.

Vinos que nos llenan el alma,

y nos hacen mejores personas.

Esa es la añada del 63, a mí los vinos me inspiran poesía y este es poesía.

Flo: Que vinos generosos evolucionan mejor en botella.

Los vinos que peor evolucionan en botella son los de crianza biológica, entre comillas. Los dulces y después los olorosos, los amontillados viejos también, detrás. De la botella se aprende algo muy importante, es la única memoria posible que nosotros tenemos de lo que hacían nuestros mayores, los precursores, no exactamente lo que hacían, porque lógicamente ese vino ha evolucionado en la botella, pero nos sirve como referencia líquida de esos vinos, algunos prefiloxéricos, algunos vinos de variedades anteriores a la filoxera que ya no existen en Jerez.

Os prometo daros algún día una cata con alguna de esas botellas. Yo hice una cata hace cuatro años, a mí me encantó y creo que al resto, fue en el Guerrita, en Sanlúcar, comparando un Tío Pepe actual con uno de los años cuarenta, igual con los Viña AB, Matusalén, una experiencia increíble. Si además tú tienes al final de la cata la certeza de que seguimos un mismo estilo, porque eso es algo muy importante, las bodegas en Jerez tienen su estilo distinto, nos enriquece a todos, a eso es a lo que tenemos que ser fieles los enólogos, al estilo, no desviarnos. Es lo que nos ha hecho grandes y forma parte de un patrimonio, de nuestra historia.

El estilo de cada una de las bodegas solo se puede comprobar teniendo botellas que salen bien, aunque sean antiguas, de alguna manera poder interpretar la evolución de esos vinos en el tiempo.

Oloroso Milenium – González Byass – Selección de añadas del siglo XX

Milenium, no es en sí mismo una añada, es un blend de añadas, se embotellaron 2.000 botellas en el año 1999 para celebrar el fin del Milenio y la entrada en el nuevo siglo XXI. Esto fue una idea de Mauricio González-Gordón y eso fue una auténtica aventura, yo entré en la Bodega en el año 1980, aunque como sabéis todos nací en la Bodega, llevaba 19 años trabajando y esa selección con Mauricio González-Gordón fue lo más increíble que me ha sucedido, ir eligiendo una añada de cada una de las décadas del siglo XX.

Para seleccionar las añadas 1902-1917-1923-1935-1946-1957, 1962, 1977, 1983 y 1992 hubo que catar todo el siglo. Duró 17 meses, algún año la cata y selección se hizo del botellero, con la de anécdotas diferentes, el mejor aprendizaje que me han servido, una experiencia única en el mundo del vino de Jerez.

Estábamos catando la historia, literalmente lo que el pretendía era ensamblar un siglo entero, eso no es nada fácil, para obtener algo sutil, elegante…y había que equilibrarla en cantidades con las más jóvenes. Fijaros, acabamos de abrir la botella que lleva 18 o 19 años embotellada, ¡el color precioso que tiene!, ámbar intenso, cobrizo, oro viejo, lágrima yodada, muy glicérico por el tiempo que lleva embotellado, le hubiera hecho falta respirar más horas, está algo reducido, pero es super elegante, orejones, fruto seco, madera, roble, y su boca, el tiempo detenido en la botella.

¿Se puede ser más amable siendo tan seco?, tiene un paso de boca incluso más amable que la añada del 67, sedoso amable, ligero, elegante, en plenitud, aquí lo importante es el concepto, un siglo de la historia de Jerez embotellado en una sola botella, algo emocionante y emocionado.

Yo creo que no existe algo así, ningún blend de añadas de todo un siglo. Todas las añadas se embotellaron sin filtrar ni clarificar, todo se hizo a mano.

Nuestro botellero de añadas, el archivo líquido.

La historia de ese botellero es una historia increíble, mi padre nació el mismo año que Mauricio, en el 1923, los dos trabajaron juntos con su padre durante más de 50 años. Cuando Mauricio entregó la llave del botellero a mi padre, y mi padre me lo entregó a mí, me dijo: Antonio, aquí que no entre nadie. Yo he sido fiel hasta hace poco tiempo y gracias a que no ha entrado nadie se ha conservado como estaba, con las telarañas que veis, como un mundo parado.

Hoy en día tenemos un tesoro, lo que yo digo el archivo embotellado, añadas de 1810, 1811, hasta la actualidad. Lo hemos inventariado, lo estamos arreglando, cambiando corchos y dispondremos de algunos vinos para ser disfrutados.

El amargor: Otro estilo de vino, antes muy populares han sido los raya, las rayas olorosas de Jerez de segunda o tercera rima. Olorosos de segunda calidad que se asoleaban, como en Rueda y sus vinos oxidaos en damajuanas. Una práctica copiada de Jerez, el asoleo de los vinos para subir su temperatura y acelerar la oxidación, un estilo de vino que se ha perdido, antes se vendían en Tabancos y tenían su particularidad, potentes, gordos, y otros rasgos de su máxima extracción, segunda y tercera yema y más contacto oxidativo con el hollejo y raspón, o de mucho apretón en el lagar.

Ya que hemos disfrutado de estos vinos que desafortunadamente se tienen pocas oportunidades de hacerlo, hay que volver de Jerez, hoy sí que tenemos auténticos vinos de pañuelo, a mí me encanta despedir las catas con ese viaje iniciático y ese viaje emotivo, cada uno elegimos la añada que más nos haya gustado, yo he elegido la añada del 63 por todo lo que representa, porque representa la vuelta en Jerez a un sistema de envejecimiento, y yo creo que el sistema de añadas en los olorosos han inundado hoy esta sala, y siempre digo que cuando el vino de Jerez se convierte en nuestra pasión, el vino te habla, y este vino habla, te susurra, te acaricia y te hace mejor, de esta cata no nos olvidaremos nunca.

Y vamos a volver de Jerez, yo voy a escoger la añada del 63 para untar el pañuelo con dos gotas, elegir vuestra mejor añada en el pañuelo y la semana que viene, cuando la vida se os complique, cuando vuestros novios, vuestros maridos, vuestras mujeres, vuestras novias, vuestros jefes os compliquen la vida, sacar el pañuelo, olerlo, vais a volver a Jerez, muchas gracias.

Por Florentino Ordóñez Vino Rancio