CILLAR DE SILOS EN LA AMS-SUMILLERES, PRESENTADO POR JUANCHO ASENJO

El viernes 23 de enero de 2015, la bodega Cillar de Silos, representada por su propietario y enólogo Oscar Aragón y su distribuidor Félix Bonilla (uno de los primeros nariz de oro de España), ha presentado sus vinos en la AMS, con una cata, que ha tenido lugar en el Aula de Sumilleres del Instituto de Formación Empresarial (I.F.E.), de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, en la calle Pedro Salinas nº 11.

El acto, ha coincidido con el comienzo anual del curso de catas, motivo por el que hemos contado con el Maestro Juancho Asenjo, socio de honor de la AMS, para ofrecernos un breve pero interesante repaso dialéctico de los viñedos y vinos de la Ribera del Duero a través de la historia.

Juancho Asenjo. En mi lucha por lo imposible voy a recomendar un libro que es una joya, creo que es el mejor tratado que existe sobre el vino español, se titula: Vinos y viñedos de Castilla y León, es de un francés enamorado de España llamado Alain Huetz de Lemps, Profesor Emérito de la Universidad de Burdeos. Explica muy bien la historia de la viticultura de la Ribera, da un repaso histórico de la ubicación de los viñedos desde el siglo XVIII hasta el final del s.XX, describe los tipos de suelo y otros pormenores interesantes para conocernos mejor en esta cultura. Además al estar editado por la Junta de Castilla y León, pues es barato, vale 13€.

Sigue siendo referencial su trabajo de campo e investigación llamado “ Viñedos y vinos del noroeste de España”, lo realizó entre los años 1954 y 1960, recorriendo los dificultosos caminos y campos hasta dar con los recónditos viñedos. Hay que rendirle homenaje por lo que aquí no se hizo.

La tradición de las bodegas subterráneas en Castilla y León vienen del siglo XII, su uso no ha cambiado, la conservación del vino y lugar social para degustar, tradición que continúa.  Alfonso VIII concede terreno a los Monjes de Silos para su asentamiento en la zona, lugar donde se encuentra el actual monasterio. Su principal abastecimiento de vino era del triángulo de Quintana del Pidio, Gumiel del Mercado y La Aguilera, zona de vinos distintos a los ribereños.

Hay zonas muy marcadas que producen vinos singulares y diferenciados, como ejemplo, cuando se instala Vega Sicilia en 1868, además de plantar, elaboran vinos con uva que compran en su entorno, pero buscan el equilibrio con la apreciada uva de Burgos, de la cual, tenían dos partes muy diferenciadas, una es la zona de Roa y La Horra, con suelos calizos y que aportan al vino más estructura, la otra, de los terrenos arenosos de Gumiel del Mercado y Quintana del Pidio que dan vinos más finos. Hoy día lo suelen hacer numerosas bodegas.

Tienen lugar otros dos acontecimientos, en el s.XV se dan las primeras ordenanzas controlando la producción, la subsistencia y desarrollo del campesinado, y en el s.XVII se implanta «el sorteo» para fijar la fecha de la venta de vino, un sistema injusto que favorecía al gran productor o con dinero para la venta oportuna.

También surge la «aparcería», muy importante en España e Italia (la mezzadria), un contrato para repartir productos o beneficios entre el  agricultor o colono y el propietario que arrenda la finca, en Castilla no salían los números para el primero, mejoraba la situación en Italia al tener mas diversificada la tierra y sobre todo con los animales, elemento de regulación económica al poder vender en cualquier momento y obtener dinero propio.

Un momento de esplendor para el vino en la Ribera, es con la llegada de la filoxera a Europa en 1760 y luego a la Rioja, tarda veinte años en afectar a la mayoría de Castilla. Los sistemas que había para su conservación y el transporte eran las milenarias tinajas de la época romana, recipientes donde se guardaba además del vino, el aceite y otros productos. También se daba el cántaro, el odre y el fudre, las barricas no entran hasta la llegada de los franceses en el siglo XIX a refundar la Rioja y Vega Sicilia.

La zona de Quintana del Pidio era privilegiada, era el vino más caro, cuanto más cerca estuvieran las estaciones de tren de las zonas productivas, a mayor precio se pagaba, además sus suelos arenosos no fueron afectados por la filoxera, actualmente es donde hay más viñedo viejo, ocurre lo mismo a los viñedos de suelo arenoso de Toro, es porcentualmente la zona del mundo de más viñedo viejo por superficie.

Por tanto no se puede hablar de cultivo monovarietal, esto es un concepto moderno, un ejemplo que nos afecta es el Jerez y la Palomino, cuando a principio del s.XIX había 38 variedades habituales, pero existían 120.

Tras la filoxera, hay que recomponer el campo con nuevas viñas, pero se hace de forma espaciada en el tiempo y focalizada en determinados lugares, nos afecta la pérdida de Cuba que representaba casi el 60% del PIB de España, la zona más afectada fue Cataluña con el vino y el textil, pero la crisis afectó a toda la producción del país, con el consiguiente retroceso hasta la primera guerra mundial.

En el año 1933 surgen las primera denominaciones de origen, pero entramos en guerra civil y aislamiento de postguerra, en los años cuarenta y cincuenta no hay bodegas particulares, solo cooperativas, los pocos con registro embotellador están en las grandes ciudades y no tienen viñas.

La explosión de lo que conocemos hoy por Ribera del Duero es muy reciente, su acta fundacional es del año 1980 y su consejo arranca en el año 1982 con 12 bodegas, el nombre es cedido por la actual bodega Protos, se registró en el año 1927 con el nombre Bodega Ribera del Duero, así como a una de sus tres marcas de botellas, aún se ven viejas botellas con esa etiqueta.

Otras bodegas de la primera hornada, además de Protos, son Vega Sicilia, Valduero, Balbas, Pesquera, Pedrosa, Gormaz, etc.  No hace tanto tiempo en que Peñafiel era un lugar inhóspito para el visitante, con solo una sencilla pensión en cuyo bajo tenían un ruidoso bar de alterne, ahora acoge a lujosas bodegas con enoturismo.

La Tempranillo se descubrió hace poco quienes eran sus padres genéticos, fue una sorpresa grande, su madre la «Albillo Mayor», muy dada en la depresión del Duero, en Rioja la llaman «Turruntés» y no tiene que ver la la «Albillo Real» de la zona Gredos y central. Su padre una variedad residual aragonesa llamada «Benedicto», sin referencias vitícolas.

La Ribera del Duero ha sido conocida por sus problemas con las heladas, comenzaban en otoño haciendo pronto descansar la vid, y dan sustos muy entrada la primavera, las heladas como regulador natural de la calidad del fruto o materia prima. El viento, es otro factor positivo de la Ribera, sobre todo de estas zonas altas muy bien ventiladas, cualidad sanitaria y también aporte de frescura térmica y del fruto.

Observar los nombres de los vinos y de los pagos de Castilla, son rústicos y duros, comparados con los finolis de Borgoña, ya te marca la identidad…

Los vinos de la Quintana, siendo terrenos arenosos, se abren más tarde que los de Roa o Pedrosa, es un estilo muy reductivo, hay que ser observantes y tenerlo en cuenta en las mesas.

Cillar de Silos empezó haciendo vinos en el año 1994, se divide en dos partes marcadas, una serían los pagos para elaborar las marcas «TorreSilo» o mezcla de varios pagos, «La Viña de Amalio» y «Flor de Silos» son de un pago concreto. La otra, «Joven de Silos» y «Cillar de Silos» joven, crianza o rosado, estos reciben uva de viñedos muy dispersos, en Aguilera, Gumiel y Quintana, vinos de Cillar de Silos.

La media de viñedo es superior a cuarenta años, las más jóvenes de quince años y los viñedos más viejos de 130 años. Muchos son de zonas altas, ronda los 900 metros y donde hay una diferencia térmica importante, lugares buscados por los expertos de la calidad que preferían vinos más frescos, con buena acidez, nunca llegaban al cuerpo o estructura de Roa o La Horra, pero se puede mezclar para conseguir esa acidez sobre todo en las añadas más cálidos. Son viñedos en laderas suaves, mezclados con zonas boscosas y con un drenaje formidable.

La densidad de plantación es como a la antigua usanza, con las pocas 2.800 cepas/Ha en vaso. Los rendimientos son muy bajos, la producción entre 2.500 y 3.500Kg/Ha del vino mas joven, los suelos paupérrimos, fijaos que las lluvias entre 400 y 600l/año, los ríos cercanos generando microclimas y lo más importante, el equipo humano formado y conocedor de su entorno para sacarlo provecho.

Hay un dicho popular con mala uva: «Hacer un mal vino en la Ribera era un delito, pero hacer un gran vino, es para hacer al bodeguero un monumento». Por la dificultades climáticas, nada que ver con la bendición climática de La Rioja.

¿Que masa foliar dejais?

Oscar Aragón. Severo espergurado, eliminación de los chupones y despampanado no productivo, cuando los brotes son tiernos, para evitar heridas a la vid, luego a mediados de julio un despunte, para que llegue pronto la maduración y no prolongar la vendimia en mal tiempo.

Llama la atención la diapositiva del calado, subterráneo donde envejecen las botellas, con temperatura constante todo el año de 11 a 12,5ºC, así como su humedad relativa, factores de buena y lenta crianza. Nuestra variedad única es la Tempranillo o Tinta Fino, como experimentación, plantamos Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon, pero tuvimos que sobreinjertar, no nos gustaba su evolución ni el grado de maduración, igual se quedaban verdes que cogían mucho alcohol sin madurez fenólica.

Estamos en un 45% de exportación, nos gustaría subirlo a un 70%.

Cataremos los vinos Cillar de Silos Joven 2014, Cillar de Silos Crianza 2011, Torresilo 2011, Torresilo 2010, Torresilo 2009, Torresilo 2004 y La Viña de Amalio 2010.

Añada 2013. Fue bastante difícil en Ribera, el invierno fue bastante bueno, calló bastante agua, pero antes de vendimia nos vino el agua y tuvimos problemas de botrytis, hubo que vendimiar muy rápido, el que no lo pudo hacer se quedó sin mucha cosecha. Nosotros toda la vendimia la hicimos en cajas y quitamos un 25% en la mesa de selección, no hicimos vino de pagos. El 2013, es más tánico, con algo de amargor y en nariz algo de reducción, es una añada vegetal por la falta de madurez que tiene.

Añada 2014. Fue una muy buena, invierno frío, nevó bastante y el subsuelo acomuló agua, la cepa cargó mucho fruto, verano cálido y solo vinieron las lluvias la última semana de vendimia, sin afectar a la sanidad de la uva, año de mucha producción, un 20% más que la media. Están saliendo vinos bastante elegantes, no muy estructurados, pero muy limpios, frescos y sanos.

Este primero, es un 2014 en rama, sin clarificar, es un Tempranillo maduro en el que destaca mucha fruta, frutas rojas, negras y la parte floral, en la boca también destaca la fruta, gusta mucho por goloso y ancho, tiene volumen, de buen tanino, jugoso y fresco, muy placentero. Normalmente no rompemos la uva, se despalilla y va entera al depósito, no estrujando evitamos romper la pepita,  no hacemos maceración en frio, no somos de largas maceraciones, preferimos coger la uva madura y no fuertes extracciones que luego pasan al vino.

A Gabriel, le ha gustado mucho el joven, un vino muy fácil, muy fresco, le he encontrado fruta blanca en almíbar, notas de fresa, de buena acidez, buen paso de boca, el 2014 como vino joven me ha gustado.

Juanjo Asenjo. Antiguamente la Ribera ha sido de vinos jóvenes, el roble es un invento de hace varias décadas, antaño lo que se demandaba en las tabernas era un vino joven, con finura y fresco. Recuerdo el Viña Mayor que estaba de fábula, los Carmelo Rodero, etc. Luego vino el éxito con la corta crianza y obligó a los Riojas a bajar precios.

El 2013, la parte de fruta que tenía por haber hecho una buena selección y tratamiento de uva, se nota que va desapareciendo, notas de bosque y camino hacia la reducción. En boca tiene un tanino con un punto más verde, pero dentro de esta añada está muy bien, pero sobre todo esta fresco y no destaca mucho el amargo. Da lo que da, sabemos que va a tener una vida corta, es una añada vegetal por la falta de madurez que tiene.

Añada 2011. Fue bastante buena, desde el 2009 vinieron buenas,  a excepción de 2013. Tuvimos un poco de granizo en el mes de agosto pero no hizo daño excesivo, la rotación fue bastante difícil por que los meses de junio y julio fueron frescos, pero en agosto y septiembre vino el calor, quizá con los taninos un poco mas armados, mas potentes, pero como conclusión, creo que tenemos vinos bastante buenos.

Por lo general para los vinos de pago usamos un 30% de barrica nueva y el resto de segundo y tercer año, para el resto barrica usada durante 10 u 11 meses. También estamos metiendo barrica de 500l para los vinos de pago, no regulada, pero evitamos el castigo de la madera, lo sacamos como genéricos.

TorreSilo es de viejos viñedos de Quintana y Aguilera, con suelo muy arenosos y pobres, rendimientos bastante bajos, lleva la mejor uva, la más madura, concentrada, con mas suavidad. Dan vinos más armados y concentrados, pero con bastante fruta y frescor, notoria mineralidad, expresivo, vino que va a envejecer muy bien.

Crianza 2011. Vino con cierta elegancia pero con la fruta mas apagada, predomina mas la negra, vainilla, nuez moscada. Al Cillar le falta mas por pulir, esta armado y concentrado, le falta abrirse. A pesar de una añada cálida, tiene buena acidez, es un vino fresco que evoluciona bien.

Juanjo Asenjo. Cuando la comparas con la 2010, la 2011 es mas poderosa, la cosecha 2012 es mas fina y tiene menos estructura, como el 2010, vinos con buena frescura. A pesar de una añada cálida, la 2011 tiene una buena acidez por esa diferencia térmica que hablamos, dan vinos frescos, son vinos fluidos, en la boca no son vinos pesados, también evolucionan muy bien. Hicimos una cata vertical hace unos meses para mundovino y comprobamos que incluso los crianza tenían muy buena evolución, pensar que esta Tempranillo no tiene la gran capacidad de envejecer de la riojana, a pesar de ser nuestra variedad  tinta mas longeva, llega muy rápido a la cima, pero luego tiene un descenso muy lento, se pueden pegar en cata con cualquiera de los bordeleses.

No somos biodinámicos ni naturales, pero hacemos las mismas labores que realizaba mi abuelo, nos protejemos cuando hay plagas.

Juanjo Asenjo. También lo hacen los otros aunque no lo digan, recuerdo un año con un ataque brutal de oidio o mildiu polvoriento en la Borgaña, donde solo veía una viña que no fue tratada, era la de Madame Leroy, perdió el 80% de la cosecha a pesar de que sus vinos son mas caros, sus viñas lindan con las Romanée-Conti, contrastan por los clareos y vejez de sus cepas ante la frondosidad de la replantación de Romanée-Conti, que tiene un rendimiento superior al 35%.

TorreSilo 2010. Una de mezcla de pagos, fue una añada bastante buena. Ha dado vinos mas frescos y menos armados, con mas acidez y fáciles de tomar respecto a las añadas 2009 o la 2011.

TorreSilo 2010. Es mas armado, mas concentrado, mas carnoso, con mas fruta, torrefactos por la malolactica en barrica que La Viña de Amalio 2010. Respuesta de la identidad de un conjunto ante identidad de una parcela.

La Viña de Amalio 2010. De un pago solo, nunca se elaboran mas de 3.000 botellas, un vino que se va fácilmente, se va haciendo expresivo, bastante balanceado, equilibrado y elegantón en boca, todavía tiene ese puntito tánico al final. Pretendemos hacer un clasico en homenaje a mi padre, no muy estructurado, no tan armado como el TorreSilo, incluso en la fruta, en boca mas sutíl.

Juanjo Asenjo. No hay mucha cultura en la Ribera de hacer verticales, se echan para atras las bodegas. La cosecha 1989 fue extraordinaria, pero hay que contrastarla, ya se lo he planteado a alguno, pero son reacios, no tienen la cultura y costumbre riojana.

Eugenio, dice que tiene prestancia con los vinos de la Ribera, a observar la relación de la fruta con la madera por el abuso al que han sido sometidos en los últimos años, pero también es consciente de las uvas de calidad excepcional como los Mauros de Mariano García, al principio dan mucha madera, pero a lo largo de los años adquieren una grandeza que no esperabas, no solo integración, sino que a lo largo de los años la fruta se ha llegado a imponer o vencer a la madera.

Añada 2009. Hizo mucho calor en el mes de junio, adelanto la viña, luego fueron suaves julio y agosto, añada de concentración, de alcohol, de volumen, de vinos bastante armados, mas marcada la fruta madura en los Torre. Noto la fruta joven todavía, la fruta roja de cereza llena la boca, no muy marcado el tanino de madera, muy carnosas las dos añadas, 2009 y 2004, con notas balsámicas, la linea de eucalipto, romero, pero jugoso, para aguantar mas tiempo, no te molesta nada, esta muy perfilado, tienen un toque lácteo que le da cremosidad.

Juanjo Asenjo. El toque lácteo, hace años era una norma en todos los Ribera.

La añada de 2004 fue una añada cálida y muy mediterránea, con un verano muy caluroso, de mucha concentración. Si que se ve la evolución del 2004, hay mas maduración, en cuanto a evolución del tanino, una fruta mas madura, compota, especiada.

La añada de 2005 fue mas sutil y elegante, parecida a la 2009 y 2010.

Pues damos la cata por terminada.

Según Oxford Companion to Wine: Sus viñedos y su forma de elaboración han hecho de Cillar de Silos el principal candidato para el título de elaborador de los mejores vinos de la Ribera del Duero.

Madrid, 23 de enero de 2015