Cata de Vinos Pérez Barquero en la AMS-Sumilleres de Madrid

En el Aula de Sumilleres del Instituto de Formación Empresarial (I.F.E.) de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, ayer, 27 de febrero de 2015 tuvo lugar una esperada cata del Grupo Bodegas Pérez Barquero, con DO.Montilla-Moriles (Córdoba).

La bodega estuvo representada por Adela Córdoba Ruz, directora de Marketing y José Ruz Navarro, director comercial. Nos ofrecieron una representativa muestra con:

Gran Barquero Fino
Gran Barquero Fino/Amontillado, en Rama
Gran Barquero Amontillado
Gran Barquero Oloroso
Gran Barquero Oloroso Cream
Gran Barquero Pedro Ximénez
PX La Cañada
Oloroso viejísimo de Gracia

Inicia la exposición Adela Córdoba. A excepción de los Pedro Ximénez, también llamados “PX”, nuestros vinos son fermentados en depósitos de acero inoxidable con fermentación controlada, posteriormente pasan al «deslío» en tinajas recocidas de cemento de 6.000 litros, donde completa la fermentación.

Llegada la primavera, en marzo o abril, se hace la clasificación de los vinos nuevos.

En la fermentación, los vinos están separados por la procedencia de las uvas, los que son de la sierra de Montilla, los de mosto yema, mosto color, etc. Nuestro «capataz» o enólogo jefe Juan Márquez, es el que manda hacer la selección para el destino final, por tanto desde la bodega de tinajas y completada la serena fermentación, con ligera crianza de sus lías y decantación natural, procede a «rociar» las criaderas más jóvenes de «Finos» y «Olorosos». Aquí, en las tinajas, comienza a generarse el primer velo de flor en forma de nata blanquecina, que impedirá la prematura oxidación. Los mejores Finos van a nuestras criaderas del Gran Marqués.

Antes del trasiego del vino joven se prepara la bodega, se procede a la separación de parte de «Fino» para su crianza amontillada, o del «Oloroso» a «botas» más viejas y completar su crianza oxidativa. Otra parte de «Fino» y «Oloroso», también se separa para proceder a embotellar con un perfil mas joven.

La característica de las buenas bodegas de Andalucía Occidental son la buena edificación, orientadas de norte a sur para mejor repartir la incidencia del sol, sus techos muy altos y muros muy gruesos para preservar el frío, la humedad del invierno, y el calor del verano. Entre las filas de botas, llamadas “cachones”, tenemos muy recubierto el suelo de arena de «albero» para retener la humedad en verano, humedad que inunda la bodega a lo largo del día y noche por la rociada o riego de agua que aportamos diariamente. Ventanas muy altas con cierres y visillos hacia arriba y descansos, así evitamos la incidencia de la luz directa en las botas, por la noche se abren para refrescar la bodega.

Las bodegas de crianza biológicas (finos y amontillados), tienen un ser vivo que es la «Flor», un microorganismo que necesita óptimas condiciones de humedad (superando el 70%), con temperaturas estables. Esta parte de nuestra bodega, cuando llega la primavera está sudando humedad, unido a las necesarias telarañas y viejas botas, dan un panorama tétrico, pero tiene que haber vida.

El grupo Pérez Barquero tiene 900 botas, contando las nuevas o por las que pasa el mosto del primer año hasta las criaderas y soleras.

El «Fino” Gran Barquero, tiene 10 años de crianza. La crianza biológica es muy delicada, no se reconoce la labor y sabiduría de los enólogos de Andalucía como parte muy importante de estos vinos. Es un «Fino» con mucho carácter porque ha estado mucho tiempo conviviendo con esas levaduras, abundante velo de flor que impide su oxidación, microorganismos que sapiamente han ido consumiendo alcohol y glicerol.

Cuanto más larga ha sido la crianza de un fino, más fino, más delgado, más en los huesos se ha quedado, así es el nuestro. Nuestros vinos no son fortificados o encabezados, son el producto natural de la fermentación de nuestra uva PX. No os engañe que un vino fino joven sea más ligero, es por haber sido encabezado, el alcohol es menos denso que el vino, pero ese alcohol, luego se nota en la cata si ha sido corta su crianza.

El detalle del brillo nos dice que su crianza ha sido prolongada, los apagados son de corta crianza, tiene una aparente acidez que proviene de un pH más bajo.

Francisco del Castillo: La mayoría de los vinos Pedro Ximénez que tienen sus crianzas en el marco de Jerez y se venden como tal, sus uvas y su elaboración son de demarcación o DO.Montilla-Moriles. Otra zona con abundancia de Pedro Ximénez es Malaga.

Este «Fino Gran Barquero» tiene fama de renegado, de ajerezado. ¿Por que?, un vino de Jerez con un envejecimiento de unos tres años, en primer lugar, el alcohol se nota en la cata, pero tiene la ventaja de ser más ligero al partir de un mosto con menos cantidad de glicerina y alcohol, la variedad Palomino fermentada da grado-alcohol probable de 11,5 GL y menos glicerina, como en el perfil de los finos interesa que no tenga mucha glicerina (da sensaciones dulces), para que sea muy seco y aparezca el sabor salado, hay que envejecerlo menos, pero en Montilla tienen que prolongar la crianza para dar ese perfil de finura, entendido como «delgadez» que tendrían los de Jerez.

Este que es más viejo, se nota que es Fino y más delgado, pero en Jerez no necesitan tanto tiempo, ahora, tienen el inconveniente de notar el alcohol, se requiere tiempo de crianza para la integración de sus componentes, la mayoría de los finos baratos de Montilla son más gordos y son los que consume la gente de la zona, a lo que están habituados en las tabernas, por eso, este que tenemos para la cata es «un renegado» por no nombrar al rival y llamarle «ajerezado».

Cata de Carmelo Simón, Fino Gran Barquero: Mi favorito es el amontillado, me gusta mucho la limpieza de aromas que tiene en nariz, me recuerda a la alcoholera seca, es algo salino, no es nada punzante como los vinos de Jerez, con notas aceitunadas, manzanillas yodadas muy ligeras y elegantes, un vino que tiene complejidad, que tiene elegancia, finura, sin esas notas punzantes que tienen los de Jerez, se trata de otra zona, otra variedad y elaboración. En boca es excelente, seco, glicérico, es un vino ancho, tiene sedosidad, es salino, tiene un gran recorrido, termina con ligera amargura que le da mucha finura y elegancia, pero sobre todo hay una parte de alcohol que esta nivelado con la acidez y con la salinidad, es un vino conjuntado, es un vino elegante.

Una pregunta, ¿cuando hacéis las sacas?. Normalmente dos veces al año, después de la vendimia y el rociado de primavera, cuando el velo de flor esta más cubierto o grueso. En Sanlucar el velo de flor es más grueso, en el primer año ya alcanza los dos o tres dedos, es por la proximidad al mar, hay más humedad natural en el ambiente, con un clima más benigno y más suave, cunde más la crianza biológica, por eso hay tanta bodega de Manzanilla. Nuestro velo es más fino, pero protege sin llegar a oxidar al vino, por eso nuestros vinos tienen esos almendrados más pronunciados, aguanta más por que ha sufrido más en la bota, ya hablaremos de la conservación.

Es cierto que nuestros Finos son más delicados, pero con tanta crianza ya le ha pasado cosas, argumento para estar más protegido y con más personalidad que un fino chico o manzanilla. El Fino Gran Barquero es una garantía casi de almacenamiento, transcurrido un año, sigue manteniendo sus buenas cualidades aún cogiendo un poquito color, cuando tengáis poca rotación de consumo, os recomiendo acopio de un Fino con años.

El 2º Vino es un Fino-Amontillado en rama. Se va amontillando en las soleras, hay algunas botas que siguen de fino, en otras empezamos a notar el caramelo en nariz y el color por la pérdida de la flor, el comienzo de la crianza oxidativa. Estamos en el caso de este vino, la criadera más joven de amontillado o siguiente etapa. Punto sin calificar por el Consejo Regulador, en Sanlucar la llamarían manzanilla pasada.

El término amontillado viene del largo y penoso transporte del vino Fino de Montilla hasta Jerez, para luego ser embarcado a la exportación, llegaba sin velo de flor y los jerezanos decían que estaba remontado, cogido color oxidativo, se ha amontillado. Hoy está considerado el rey de los vinos generosos, el más complejo y es que desde hace siglos era un vino de referencia internacional por su calidad.

Paco del Castillo: La descripción de Carmelo ha sido magnífica, ha comentado una cosa que es muy interesante, que tenía algo de sedosidad en boca, parece que es una contradicción, pero hasta un punto , el vino va perdiendo cuerpo pero llega un punto en el cual, porque tiene tanta crianza biológica que dan untuosidad, es por la descomposición de la célula de la levadura, las manoproteínas que ceden dan esta untuosidad, que por otra parte, la parte primera la quita la glicerina, entonces puede haber un engordamiento de los vinos, y por eso estaba un poquito más gordo de lo que cualquier persona que no conozca esto, se pregunte, ¿cómo es posible que con el tiempo de crianza tan prolongado este gordo?, igual ocurre con los finos muy viejos, son las manoproteínas, y ya que esta Miguel Llano, pongo de ejemplo al Fino de Tradición.

Me gustan los Finos y me gustan los amontillados, cada vino tiene su momento, y este se nota que ha perdido ese carácter de flor tan neto del anterior, comenzando a aparecer las lógicas notas de esa oxidación, no en sentido peyorativo. Va a tonos de almendras ligeramente tostadas, hacia nueces, alguna nota dulce, sale el tono umami que seguro en la boca encontraremos, huele a vieja silla con fondo de enea, la nariz diferente, ¿mejor que la del fino?, distinta, es cosa de degustación, habrá momentos para cada uno. En la boca es un vino que tiene un poco más de garra, menos delgadito, no hay una gran diferencia en cuanto a sabores, se nota más esa punta de umami, el tono salino sigue estando, es más largo, menos ligero, otro estilo de vino, ya empieza a estar punzante, el alcohol bien integrado, un paso o transición hacia el amontillado.

Pregunta. ¿Con esta moda de sacar vinos en rama, también lo vais a comercializar?.

Adela Córdoba: En rama, significa, embotellar sin filtrar, pero en Montilla se los entiende por vinos muy chicos, en Córdoba hay una tendencia a consumir vinos jóvenes en rama, son finos fresquitos, muy mostos, y como no están estabilizados, se han consumir inmediatamente, tiene que ver mucho con el cuidado y la destreza del Cantinero buen botero, los brick (bag in box) son una alternativa. Un vino en rama joven como se chatea por allá, no se podría comercializar fuera de ese entorno y ese consumo, porque se remonta muy rápidamente.

Juanma Terceño: Es verdad que Jerez está sacando vinos en rama, pero ya con mucha vejez o crianza, por tanto la evolución ya no precipita tan rápidamente, cuando se abre la botella y el consumo es muy espaciado en el tiempo, hay que tener en cuenta que el vino ya no es el mismo producto para su consumo por el que fue concebido. Por tanto, si esa evolución es buena, puede transformarlo en un producto maravilloso pero ya distinto, evolucionan hacia este amontillamiento, hacia esta oxidación, un poco el origen del «Palo Cortado».

Paco del Castillo: El problema es que no está definido lo que ha de ser un vino en rama, por tanto, con la misma etiqueta de «vino en rama» te puedes encontrar con cosas maravillosas o con vinos muy chicos. También se confunde esto con algunas empresas que sacaban la manzanilla en rama, y estaba muy bien esa comercialización, incluso te embotellaban bajo pedido, pero luego, había otras manzanillas tan chicas que eran diminutas. Porque, «en rama» no define una calidad y cabe de todo, tampoco gusta mucho al sector definir los productos. Ahora que vamos a catar el amontillado, como ejemplo curioso, en Jerez no te dicen el tiempo que tiene que estar el vino en crianza biológica y posteriormente en oxidativa, en Montilla si, te dicen cinco como mínimo en crianza biológica y tres en oxidativa, pues el Consejo Regulador es reticente.

Nuestro amontillado es la evolución del Fino anterior, ¿que ocurre en las botas?, pues que con el tiempo se evapora más agua que otros componentes, de forma que el alcohol va subiendo en concentración. La definición de amontillado es el encabezamiento con alcohol de un fino, por encima de los 17%vol ya no se desarrolla el velo de flor, nuestra muestra de viejo fino en rama sería ideal para la criadera de amontillado, porque ya no está fino, está empezando a oxidar, pues con esta saca se rocía la última criadera de amontillado Pérez Barquero. En esa bota, ya no hay flor, el resto del vino esta en oxidativa, de forma que se refresca pero dando vigor a la gama oxidativa. Se pasan otros 15 años mínimo, hasta completar los 25 a 30 años que se comercializa como Amontillado. Pues en este período, el alcohol ha ido subiendo en concentración de forma natural en las botas, se debe a la evaporación del agua, hoy día no encabezamos ni para el oloroso.

El Reglamento de la Denominación de Origen «Montilla-Moriles» y su Consejo Regulador, define al Amontillado como un «Vino de color claro ambarino, de aroma avellanado, seco y con graduación alcohólica generosa comprendida entre 16 y 18º». Sin embargo los grandes amontillados de viejas botas y soleras, cuando se analizan para su comercialización algunos superan los 20%vol. Y que el PX ha de partir de un mosto como mínimo de 450gr/l de azúcar, esto no hay levadura que lo pueda fermentar, es una mermelada que se hace para conservar la fruta y producto final un mínimo de 272gr/l y la de Jerez se conforman con 212gr/l de azúcar al aplicar la normativa europea, son límites que van contra la calidad de productos «Generosos», la bodega de Montilla que quiera sacar un PX joven, su producto resultará empalagoso por tanto contenido de azúcar, va a parecer a una mistela.43:16h.

Cata por Jesús Yraola, 2º Vino, Fino-Amontillado en rama. Lo primero que nos sorprende es el color, un color yodado suave con ligeros tonos maloláceos, ya nos indica un vino que nos va a recordar a iglesia, nos va a recordar a etapas, a viejura bien llevada, en nariz al principio aparecen unos finos aldehídos con ligeras oxidaciones del alcohol que nos llevan a esa iglesia, a esas maderas viejas que se mezclan con las nueces, sobre todo con la parte herbácea de la nuez, que luego tiende hacia la pipa, en boca es seco, fresco, pero con viveza, con vida por delante, grueso, monta suntuosidad pero con muy buen paso de boca, con un alcohol muy integrado, con un largo posgusto, suavemente vuelven a aparecer cacaos y frutos secos, en  este caso pipas de calabaza, especias, curcuma (curry), muy largo, algo incluso de turrón, las mieles y las almendras nos recuerdan otra vez a los frutos secos, a la iglesia, y para mi es mas banco de iglesia, de viejura, de ceras, que de banco de gitano. Yo me temía que con tanta iglesia me iba a dar un hostia. Pues nuestro mote es «los curillas», que bonita va la cata, mira que de los amontillados se pueden decir cosas, pero que poético.

Paco del Castillo: Yo no conozco ningún Palo Cortao en Montilla que merezca la pena, lo poco que he probado de palo cortado de Montilla, son mezclas raras de vinos, que suelen ser dulces y que la normativa de Jerez también tenía que meter caña para evitarlo, porque esa dulzura es desprestigiar un vino tipo. Vino que tiene nariz de amontillado y boca de oloroso. Un vino que conjuga la nariz fina y elegante del amontillado con la estructura en boca del oloroso. Un oloroso más suave. Amontillado con un bouquet distinto.

Juanma Terceño: Una definición de Jerez, es un vino oloroso procedente de mostos muy finos, en el ámbito de generosos, por tanto lleva implícito que ha de ser seco. En la práctica hay más Palos Cortados que no llevan ese segundo encabezado, en la primera se orienta para vinos con crianza oxidativa.

Adela Córdoba: Elaboración del Oloroso. Hemos separado los mostos en el lagar, el yema está destinado a los vinos finos, y color o el prensado se destina a las rayas, las buenas rayas, los más viejos serían los olorosos, crianza oxidativa desde el principio y encabezando para que no se forme el velo de flor. Parte de mostos de 15,5%vol, este año ha sido una vendimia de muchísimo grado Baumé o natural, cuando lo metamos en la criadera ya es imposible que impulse flor. Con el tiempo este Gran Barquero que sale a los 25 o 30 años, se percibe que ha ido cogiendo el alcohol de forma natural, hoy día ya no hay que añadir alcohol. Tengan en cuenta que tenemos una merma de un 5% de vino al año en la fase de crianza de bodega.

Javier Gila: Aprovechando que tenemos aquí a Miguel Llanos, recuerdo que hace años nos impuso beber estos vinos en copa de vino y no en esos dichosos cata vinos.

Adela Córdoba: Pues al turista en bodega no le gusta, pide catavinos, igual que en las ferias.

Cata de Beatriz, Amontillado  Gran Barquero: Mi: Color caoba, en cuanto a aromas intenso y punzante, delicado, complejo y muy aromático, complejo será por el tema de la edad, el tema de iglesia es un parámetro que no uso, pero me ha gustado la idea de madera y cera, este me huele más a nuez que a las avellanas del anterior, orejones con predominio de la naranja amarga y licor, pasa y especia, púrpura, curry y un poco de incienso. En boca calido, con buena estructura, bastante carnoso, con algo de amargor final que le hace elegante y retronasal también a esos frutos secos y fruta pasificada, ese orejón, esa naranja, me ha gustado mucho y para carnes y foei lo veo idóneo.

Adela Córdoba: Pues lo has clavado, el tema del abocado, es un oloroso un poco alocado con el PX.

Juanma Terceño: Da la sensación de un pata de gallina

Paco del Castillo: Es un vino con contenido en glicerina mucho más elevado, en algún caso con algún restillo de dulzor, y lo llamaban así, pero lo podían haber llamado de otra manera, hoy es un término que no se usa, lo utilizan los de Lustau en un vino de almacenista, pero desconozco el uso de ese nombre en otros comercializados actualmente.

Juanma Terceño: Es lo que se llama ese oloroso abocado.

Paco del Castillo: Con el cambio de titularidad de bodegas están desapareciendo estilos de vinos, había un vino que a mi me encantaba, un viejo oloroso algo abocado, lo llamaban «la raza» y era de Pedro Domecq, ese conjuntado y largo envejecimiento del vino seco con el vino ligeramente dulce, resultaba espectacular, lo dejaron de elaborar, lo mezclaron con otra cosa y desapareció. Pero los que defendemos esto, pedimos las cosas en su sitio, los olorosos que sean mas secos, hay que sacarlos con toda su pureza y no caer en la tendencia del mercado, son vinos de personalidad, que tiene que atraer por ello. Pero yo es que soy un poco fundamentalista…

Adela Córdoba: Paco es cante jondo, pero los hay rumbita que prefieren oloroso dulce con un poquito de PX en un batido de copa, o un midium amontillado con PX, y se asegura que esta tomando un semidulce o un vino de mezcla, mezclando dos vinos realmente buenos, porque lo que se ha comercializado como crin no era lo mejor de cada cosa de las bodegas, eran rayas, de baja calidad, lo ofrecían para la gente que no sabía lo que tomaba.

Pérez Barquero comenzó en 1905 y con los años fue integrando a tres bodegas, Gracia Hermanos, Cía Vinícola del Sur y Tomás García, eso nos ha permitido coleccionar soleras que es de lo que se trata, aquí si no hay solera (vino bueno), no puedes sacar nada con prestigio. Para llegar a estos niveles de calidad hay que tener mucho vino para ir descartando y seleccionado, somos conscientes de estar utilizando muy buenos vinos ya seleccionados por nuestros antepasados, del paso de generaciones.

Ante una pregunta de Javier Gila: Seguimos comercializando el brandy Montecristo, la Cía Vinícola del Sur lo comercializaba con esa marca para sus vinos, disponemos de recortes publicitarios anunciándolo en la BBC cuando se vendían 300.000 cajas, en la época buena. Hoy usamos la marca Montecristo para el brandy y el ron dominicano que importamos.

Un vino muy viejo que no está en el mercado, tiene entre cincuenta y sesenta años. El Oloroso Cream de Gracia era de las botas de oloroso que se utilizaban para posteriormente mezclar con PX y embotellarlo, pero en bota estaba como oloroso seco, nos han contado que tenían un bocoy (depósito adaptable) en medio de la bodega y sacaban una jarra de cada una de las 25 soleras y con eso tenían para todo el año, nunca ha habido grandes consumos de estos vinos.

Procurar airear y oler de vez en cuando esta copa, es un vino perfumante, de pañuelo, por su capacidad e intensidad olfativa. Es tan potente que va a ser mejor dejarlo para el final.

El Pedro Ximénez, como dicen los artistas es el oro negro cordobés. Se basa en el «ASOLEO», Las paceras antiguas para el soleo eran de esparto, también las capachetas que se ponen en las prensas, hoy se solean en tiras plásticas los racimos de uva de Pedro Ximenez para deshidratarlos, se vendimia cuando la uva está madura como si se dispusiera elaborar Fino, no sobremadura en la cepa, los racimos se extienden y con la luz del sol se va evaporando el agua y se concentran los demás componentes, cada tres o cuatro días se le da la vuelta a los racimos, al final de algo mas de una semana el racimo esta seco. La zona de Montalban y Montemayor es donde hay mas paceras, el castigo para el mal estudiante de la zona es mandarlo a la pacera.

Por cada 100 kg pasificados sacamos 30 o menos litros de PX, el prensado es intenso, pero no hasta el punto de dañar la pepita que suelta aceites que lo estropean, también se usa esparto como paños para su protección. Pero el raspón es importante porque un buen PX tiene toques de raspón.

Primero se ponen en prensas horizontales, donde se realiza una primera presión, sale un primer mosto muy dulce y el siguiente prensado es vertical, como para la aceituna, entre capachos, aquí ya se expresa de color miel y coge esa densidad.

Se hacen tres encabezados antes de rociar las botas, lo tenemos en principio con 9%vol en las tinajas, que es donde se limpia, cuando ha pasado un tiempo lo encabezamos a 12%vol y terminar antes de pasar a las botas con 15%vol. Esto es lo que hace es que el alcohol se vaya integrando lentamente, una cualidad que nos otorga la gente a nuestro PX joven sin crianza.

Depende de como se encabece saldrá un PX con un carácter o con otro, en Pérez Barquero la tradición ha sido encabezarlo con alcohol puro. En Gracia Hermanos, siempre se ha encabezado con olorosos, de forma que resulta más licoroso, con distinto carácter.

Cata por Ester, PX Gran Barquero. Color castaña, ambarino dorado muy bonito, al moverlo, traza un suave velo ambarino. Olor muy elegante, pasas, aceitunas. En el gusto envolvente y suave con el dulzor de la pasa, final largo pero no empalagoso, muy elegante.

Yraola. Le veo un defecto, me parece aun joven, no me importa si tiene una larga crianza en botella, hace poco probamos uno que un almacenista lo tenía del año 2000 y nos pareció magnífico, y si la tumbas, mas final de regaliz le consigues.

Adela Córdoba: Nos permitimos hacer sacas con distintos niveles de crianza porque hay más demanda de consumo, para cubrir más gustos.

En el año 2008 nos asignan 99p Parker al Pérez Barquero Solera Fundacional PX 1905, 98p Parker al Amontillado y 96p Parker al Oloroso Solera Fundacional 1905.

Juanma Terceño: Creo que son los PX más destacados por que encuentro dos características muy singulares y positivas, su boca balsámica me evoca frescura en estos viejos vinos

Pérez Barquero. La botella porque nos gusta, el revestimiento también, en el servicio con la garrafa de toda la vida, de arroba o de 16 litros, la etiqueta va colgando, un recuerdo identificativo antiguo, como siempre se ha hecho, igual que el lacre. Un truco para quitar el lacre es por quiebra de frío en esa zona, según Miguel Llanos.

Miguel Llanos. Otra cosa de mucho valor en los PX de Montilla, pides un PX y te dicen cual, no como en un fino o manzanilla

Este PX es muy sorprendente, aroma de fruta muy pasificada, como breva, higos pasas muy maduros, tostados como de pastelería y bollería, destaca el olor a chocolate puro espeso, especias dulces, avainillados, acaramelados, untuoso pero no cansa, es equilibrado y elegante expresado en sabiduría de la vejez.

PB. ¿Este que os parece, más dulce o más suave?. Pues tiene más azúcar que no lo parece en boca, con los años la precipitación de los azúcares van al fondo de las botas, casi solidificándose. Pues este tiene excelente maridaje con toda la gama de quesos azules, foie gras, paté, además de postre líquido, solo, o de antojo con chocolate negro.

Solera Oloroso Cream

Javier Gila. Eugenio es nuestro abezado catador de vinos viejos y gran defensor de estos vinos.

Eugenio. El golpecito que me da es de Gracia, en nariz da un golpecito de vino viejo oloroso, se nota ese alcohol, pero por concentración, muy integrado y bastante equilibrado, con buena gama de frutos secos y tostados, pero lo que se percibe, es que es un vino viejo por esa concentración aromática, en boca se manifiesta con esa concentración final estamos por encima de lo que se puede embotellar tiene ese toquecito cálido final que parece algo dulce, pero le veo bastante redondo, yo le calificaría como oloroso.

Seguro que roza los 20%vol.

PB. Pues tiene 24%vol.

Eugenio. Ya ves por encima de lo que se puede embotellar, extremadamente viejo pero equilibrado.

Lo tenemos calificado como oloroso, pero hablando con nuestro capataz, es partidario de Palo Cortao, porque ha pasado muy poco tiempo por crianza biológica, pero es muy viejo.

Paco del Castillo: Yo lo veo hiperconcentrado, como el amontillado que va a sacar Bodegas Tradición. También pensaría que es Oloroso por la acidez volátil.

Juanma Terceño: Lo que encuentro en lo que dice Javier, de que es muy salino, una de las cosas que encuentro en estos vinos tan viejos, para definirme en ir a oloroso es que la sensación punzante que te da en la punta de la lengua ligeramente dulce nos evoca esa salinidad, sin embargo esa salinidad está más en los laterales…

Gila, pues ese vino tan viejo que tiene Gonzalez Byas de la guerra de Trafalgar huele a mojama.

Juanma Terceño: Si pero es una sensación que da en la punta de la lengua, no esa sabrosidad abierta que coge los laterales, que te parece a ti Miguel de que es amontillado y que oloroso

Miguel Llanos. Yo no tengo ni idea, a esta altura de la película que nadie me pregunte. Cada casa tiene su expresión de Palo Cortao, no hay una definición o concreción específica…

En estas crianzas tan largas yo me iría al debate de donde está el amontillado y donde el oloroso, obviando al palo cortado que les gusta a cada casa hacer su propia versión.

Juanma Terceño: Pero en vinos que son claramente olorosos o amontillados, como esa concentración y esa salinidad están, ¿dónde puedes ver la diferencia de lo que es un amontillado y un oloroso?

Miguel Llanos. Esa raya cortada decide, si a un fino le haces una raya para una crianza biológica de al menos tres años y ahora parece ser que dos, esa raya se corta si esa crianza biológica no se desarrolla en ese mínimo de tiempo, es decir, si esa flor, y que me corrija Paco que es nuestro Maestro, no resiste en esa bota durante mínimo establecido para que sea un vino fino con crianza biológica o posteriormente amontillado, bla bla bla.

Pues sería un raya cortada, lo cual pasaría esa bota que no ha tenido flor ese mínimo, pues pasaría a otra aldana de rayas cortadas y ahí empieza la historia del Palo Cortado, que ya es otra mezcla de vinos, de botas…por eso digo que cada vino tiene su estilo de cada casa, por eso digo que cada casa tiene su estilo de Palo Cortao, tu catas 10 Palos Cortaos, porque en amontillado bueno, como son vinos de Mezcla por su crianza en criaderas y soleras, cada bodega tiene un perfil excepcional, para mi es ese el carácter del Palo Cortao, el recuerdo en boca de la flor en algún momento, esa sutileza de la flor y el esplendor de una crianza oxidativa, de un Oloroso, tanto en boca, como en nariz, que es untuoso, que ya te dan notas de oloroso de cacao, de pastelería, un poco dependiendo de la ese es su carácter de Palo Cortao.

Madrid, 28 de febrero de 2015