Angel Anocibar Beloqui: Cata de ABADÍA RETUERTA en la AMS

Joaquin Gálvez Bouza hace entrega de la estatua, obsequio de la AMS-Asociación Madrileña de Sumilleres, a su amigo Ángel Anocibar Beloqui, enólogo y director técnico de la bodega Abadía Retuerta. Con ellos Manuel Ubago Fernández, miembro de la Junta de la AMS.

ABADÍA RETUERTA II en la AMS – por Ángel Anocibar Beloqui. Madrid, 13 de mayo de 2016.

Pueden consultar el primer artículo del encuentro en el enlace «Angel Anocibar Beloqui: Vinificación en ABADIA RETUERTA«: https://www.clubdevinos.es/abadia-retuerta-angel-anocibar-beloqui-vinificacion-ams/

Nota de redacción: ABADÍA RETUERTA forma parte del selectivo CÍRCULO FORTUNY de empresas de prestigio Españolas. Es una organización rigurosa que analiza valores de calidad, excelencia, creatividad, identidad, vocación internacional, etc., para ser miembro. Solo acoge a otras cuatro bodegas: Vega Sicilia, Abadía Retuerta, Numanthia, Pagos Marques de Griñon y Viñedos y Bodegas Sierra Cantabria. Actualmente también ingresó Marqués de Murrieta.

Ángel Anocibar Beloqui

Ahora se penaliza cualquier presencia de madera en un vino, lo contrario de hace unos años, yo lo considero un error. La madera es un necesario complemento, se requiere para que aporte oxígeno a la crianza y para dar complejidad. Es algo buscado y no preocupa, en mis vinos con una media crianza en botella queda fundida y ha servido para que permanezca y realce la parte frutal. También tratamos que nuestro perfil no se identifique con la fruta pasada, nada de pasas.

Hace unos años Pascal Delbeck publicó un artículo en el que llamaba pájaro carpintero a Robert Parker, no se llevan bien, fue una época de abuso de madera y largas crianzas, incluso para vinos de baja acidez y altos pH, vino de concurso, muy temporales y que no aguantaron el paso del tiempo, unos muertos y otros empalaga su pesadez, frente a otros que son más frescos, largos y te apetece seguir tomando.

Este es el perfil que buscamos en ABADÍA RETUERTA, pero con madurez fenólica, desde que comenzamos hemos sido fieles a esto, no hemos sucumbido a modas. Me ha gustado siempre la firmeza de criterio de Pascal, su obsesión por la finura de los vinos, ahora nuestros viejos reservas están impresionantes. La semana pasada hicimos una cata de nuestro vinos más viejos, los Campanario, Noldo, Abadía… de la cosecha de 1996, estaban bastante bien.

El empeño de tanta marca que luego ha ido desapareciendo es porque teníamos viñedo joven, los pagos y los cuvée estaban muy bien hasta que la viña fue cogiendo entidad y nivel, entonces no tenían sentido, fueron sustituidos y el Selección de Abadía Retuerta marcaba la altura de la pirámide de ellos.

Pago Garduña es una parcela que tiene bastante arena y greda, una tierra blanca. Un tercio de arcilla, un tercio de arena y el otro de limo. Para vuestro conocimiento, la arcilla no es roja, el óxido de hierro que tiñe muchas arcillas si es rojo, nosotros tenemos una arcilla blanca porque tiene mucha cal.

Nuestra Syrah es una variedad que se ha adaptado muy bien a su parcela, bien trabajada da vinos con mucha intensidad aromática y mucha complejidad. La 2013 es una añada marcada por la finura.

Joaquín Gálvez: Ángel Anocibar y yo nos conocemos desde hace muchísimos años, todos los años organiza en su casa una cata de añadas, se hace estrictamente a ciegas con papel de aluminio, como conclusión, os quiero transmitir que cada vino está marcado potenciando el valor más significativo de cada añada. Esto es lo máximo de un buen enólogo, no lo dudéis.

1º. Pago Garduña 2013 – Tinto. 100% Syrah. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. 20 meses en barricas de roble francés.

2º. Pago Garduña 2011 – Tinto. 100% Syrah. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – Meses en barricas de roble francés.

Catando, lo decepcionante es llegar a la conclusión de “todo lo mismo”, independientemente de la añada, el afán de la copia no tiene respeto al año climático, a la Materia Prima que cada año tiene una expresión en su entorno, tampoco a la elaboración. Esto lo reconocemos en muchas marcas y es decepcionante, la aplicación de la formula.

Yo busco en toda cata como es el vino cuando te entra en la boca y como termina, aquí, siendo el mismo vino, tiene perfiles completamente distintos. Sin embargo hay un paralelismo brutal, el 2013 mucho más estrecho entre la líneas de las relaciones máximas gustativas; el 2011 es mucho más amplio, tiene más separadas esas líneas, pueden confundir con otros conceptos, pero hay un equilibrio perfecto de lo que es la fruta, la acidez y el enólogo que se ve ahí.

Se puede hablar de la madera que necesita un vino, puedes usar la que quieras, mejor o peor, pero el problema es:

¿Qué cantidad de esa madera que has seleccionado necesita o puede utilizar cada vino?.

En este caso viene al pelo un slogan publicitario que me encantaba y hacía Rolls Roice, coche que me gustaría tener y que no ponía por ningún sitio la potencia que tenía. En una ocasión le preguntaron a su presidente por la potencia de una gama de sus coches, a lo que respondió: LA SUFICIENTE.

Entonces, ¿cuánta madera tiene estos vinos?, LA SUFICIENTE. En algunos más que otros, pero sigue siendo la suficiente madera necesaria y alejada del parámetro 400×100.

Lo que el Sr.Beloqui busca es, ¿hasta dónde puede llegar esa madera para arropar a esa extraordinaria fruta y esa añada?.

Esto es lo que me entusiasma de sus dos vinos, siendo tan distintos, y en eso lo encuentro un paralelismo absoluto, uno en vino estrecho, otro amplio, pero ambos mantienen algo que es muy importante, una nariz muy refrescante, a pesar de la golosidad del segundo sigue habiendo frescura conservante y armoniosa.

Ser prestos a lo que llega a hacer la acidez a dos vinos distintos. Ambos de nariz refrescante a pesar de la golosidad del 2011, sigue habiendo frescura. Recordar cuando coméis una fresa madura, siempre oculta una ligera parte frutal de verdor que aviva, pero su esplendor general es su fruta madura.

Uno amplio, voluminoso, pero grande, porque esa acidez bien metida, con la suficiente madera arropa y ensalza la fruta y otros matices. Como una persona que ha madurado bien y no ha dejado de crecer, una bendición para el entorno.

Va cogiendo tono de crema de cassis, notas ahumadas de monte y especias. En boca se muestra untuoso, vigoroso, pero suave, ya que los abundantes taninos se han comido su astringencia en la crianza, por tanto redondean, un vino que se recrea en el paladar, prolongado y deja un largo recuerdo.

El otro, el de 2013 de añada fría y corta, es estrecho entre las líneas gustativas, pero un gran enólogo lo sabía y lo ha entendido, ha utilizado la salud que es la acidez, para llenar ese menor caudal de matices y ensalzarlos entre ellos con la adecuada madera, la necesaria.

El objetivo, sacar lo mejor de cada añada, NUNCA VINOS IGUALES.

Ángel Anocibar: Cada año es nuevo para mantener ese equilibrio de valores que ha dicho Joaquin, son niveles diferentes. Como ya os he dicho, hemos desarrollado un test con una gran infraestructura que nos orienta y ayuda.

-Javier Gila: ¿Qué vino de tus Abadía Retuerta te gusta más?

-Ángel Anocibar: De todo lo que hemos elaborado, el que mejor se ha comportado es el Abadía Retuerta Garduña 2005, a día de hoy se ha mantenido la fruta y está muy bien. También casi todos los Valdebellones, el Cabernet es una variedad que cuando se da muy bien aporta mucha grandeza al vino, aunque le cueste un poco más domarse, un vino de entidad, es de una parcela alta y cálida que le va muy bien, mezclado con el Tempranillo lo hace un vino más expresivo..

3º. Pago Negralada 2013 – Tinto. 100% Tempranillo, Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. 24 meses en barricas de roble francés.

4º. Pago Negralada 2011 – Tinto. 100% Tempranillo, Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – meses en barricas de roble francés.

Aquí hay más diferencia en perfil de vino, el 2011 mucho más estructurado y casi tomable, el 2013 ahora es un borgoña, un salto diferenciador grande, el Tempranillo en añadas flojas pierde mucho de complejidad. El 11 tiene muchísimo más color.

Nuestros Tempranillos evolucionan a hierbas aromáticas en viejo, son un claro ejemplo los Abadía Retuerta, Pago Valdebellón 05 y Pago Garduña 2005. La 2011 ha evolucionado muy bien, pero es la primera que hemos tenido los grados alcohólicos rebasando vinos de una estructura tremenda por francos, es decir, no entra delgado y luego marcando el tanino y se ha pulido muy bien. Al máximo que pueda ser, es el objetivo nuestro en hacer un vino potente, lo voy a hacer. Y al revés, si estoy en una fría como 2013, sobran las maceraciones con un remontado al día, y si necesito más lo veo y luego se afina, es tratar de sacar lo máximo de cada añada, marcar su personalidad, por eso digo que no las hay malas, no siempre bebemos vino con el mismo perfil, unas veces nos apetece uno ligero y otras uno placentero.

Guillermina Sánchez:

El 11 lo encuentro de una nariz muy fina, muy nítida, de elegancia extraordinaria, describe la zarzamora, la cáscara de naranja algo caramelizada, notas de regaliz y violetas, ya tiene las notas balsámicas que decías, incluso alguna nota láctea, la boca del 13 ya tiene equilibrio pero comparándolo pierde en elegancia, tiene una gran limpieza, eso no le quita tipicidad.

Javier Gila invita a pronunciarse a Joaquin:

El año 1993 terminó la primera promoción de los cursos de Sumiller y los alumnos me regalaron el libro oficial de la Ribera del Duero. Y hay una cosa muy curiosa que nos dice, una cantidad muy importante de los suelos que están estudiados en la Ribera, incluye fotografías y están tomadas de la Abadía Retuerta, por el hecho de que no había habido ningún estudio, tan concienzudo hasta entonces, para ver cuáles eran las diferencias de suelo.

Reitero que es del libro oficial y primero de la Denominación de Origen Ribera del Duero, ya antiguo.

Entonces cuando huelo este primer vino, es a lo que me gustaría que oliese la mayoría de los vinos de la Ribera del Duero, es una forma de poner un señuelo y decir a la Ribera, si queréis ser Ribera, esto es lo que tenéis que ser, en vez de la bodega solicitar la inclusión en la Denominación de Origen.

Me gusta mucho buscar una palabra para poder resumir una serie de notas complejas aromáticas en los vinos, lo que llamamos un registro, como el caramelo de toffee cuando estás con un blanco fermentado en barrica. Aquí hay una cosa muy característica que aparece exclusivamente en el Tempranillo que es el olor a la piel de plátano maduro, junto a las observaciones que ha comentado Guillermina, notas lácteas, especiadas, de vainilla, de ligero tueste, que son el extra, pero ojo, que demasiadas veces en la Ribera domina el carácter lácteo, y estamos ante un vino que huele muchísimo a leche, lo identifico mucho con los de su Denominación de Origen.

Ángel y yo cuando trabajábamos en el laboratorio y teníamos compuestos aromáticos, ahí es cuando desaparece toda la poesía de la cata y estás ante la cata de verdad, ante un compuesto aromático, tú le das un descriptor, yo le doy otro y aparecen recuerdos distintos. ¡Ojo!, que hablamos de un nítido compuesto aromático.

-Ángel, al decir 4-fenol ¿a que me huele a mí?.

Ángel: A esparadrapo

Joaquin: Lo sabe él, ¿de acuerdo?, él lo recuerda. Lo que mucha gente dice establo, que es el aroma de las bretanomyces, él sabe a lo que a mí me recuerda. Al final es una cuestión curiosa que un compuesto aromático como el metil 4-fenol que producen las bretanomyces, para uno huele a establo, para otro a cuero, a silla de montar, y a mí a esparadrapo. Ya está.

Entonces cuando huelo la piel de plátano, sé que estoy en un Tempranillo en la Ribera del Duero, de un gran ejemplo y de una gran calidad. Y solo con un descriptor, tomar nota con la asociación de percepciones.

Pregunta: ¿El descriptor de las maceraciones carbónicas de la Rioja Alavesa podría ser el mismo el plátano?.

Joaquin: En esta lo encuentro distinto, por ahí aparece más el cinamato de etilo, es el éster del ácido cinámico y etanol. Mi descriptor es el palote de fresa con olor afrutado y balsámico, con inclinación a la fresa, la mandarina, de sabor dulce y deja entrever la canela y ámbar (resina fósil de algunas coníferas).

Javier Gila: ¿Cuál te ha gustado más de los dos?

Joaquin: El 2011 es muy completo, tiene frescura, carnosidad y golosidad en boca que dice mucho. Lo que veo admirable con este nivel de estructura, es que se pueda tomar por sí solo, no necesita acompañar con comida, sin embargo con el segundo no me importaría estar comiendo algo, por que tiene ahora un poco más de sequedad.

Ángel: El 2013 es más ligero, pero tratamos dentro de su ligereza que en el tiempo se afine, creo que lo hará. El 2011 nació también así, aunque con más estructura.

Esteban: ¿Cómo son los suelos de Negralada?

Ángel: Es una parcela bastante grande, una parte arenosa con canto rodado y otra con más arcilla, pero esta es una zona que tiene la capa ciática bastante próxima a la superficie.

En función del año, si es una añada fresca cogemos más de la zona arenosa que madura mejor, si es una añada con más calor nos vamos a la zona más fuerte.

Negralada se trata por sectores. Negralada-1 Negralada-2 Negralada-3 y Negralada-4. Si plasmara los suelos del análisis de 1887, se ve claramente que esta zona marcaba agua. Ahora, aunque tenga arena, se autorregula muy bien. Tenemos una parte que es zona baja y más fresca. En general, en Ribera el aire frío se genera en el páramo, baja y se estabiliza, luego el punto más frío es la parte baja y se estratifica en zonas más calientes.

Nosotros hemos tenido la semana pasada una helada en la parte baja con -2,7ºC, mientras en la zona alta no ha bajado de -1ºC. Negralada está en zona baja que es más fresca, pero con un suelo muy cálido que se compensa.

Gabriel: Abadía Retuerta Pago Negralada, 2013 le falta mucha botella para que se exprese, en la boca tiene matices para ser un gran vino, pero lo que se impone y se come la fruta es acidez. En nariz está aún bastante cerrado.

Ángel Anocibar: Este vino es así, muy gastronómico y le falta botella para redondear y llegar a placentero por sí solo. Os recomiendo como Sumilleres que no os fijéis tanto en el defecto, aprovechar el conocimiento general de las zonas, las marcas y las añadas de los vinos para armonizar los platos adecuadamente..

5º. Pago Valdebellón 2013 – Tinto. 100% Cabernet Sauvignon. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. 18 meses en barricas de roble francés.

6º. Pago Valdebellón 2011 – Tinto. 100% Cabernet Sauvignon. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – meses en barricas de roble francés.

Pago Valdebellón está en medio de pinares, tiene mucha arena y g-breda. Hay una anécdota de Pascal, aunque habla español hay palabras que no domina, lo llamaba el Serso. Joaquin me decía, ¿le has entendido?. Un día estábamos los dos tomando una botella de vino tranquilamente y miramos el plano de la parcela, observar la forma saliente, dedujimos el significado de Pascal. Esta es Valdebellón.

El Cabernet en la añada 2013 y en nuestra zona no se debiera dar, pues para mi es el de los tres Pagos que mejor fruto ha dado. Esta zona de Cabernet que antes era muy tardía, a lo largo de los años se ha ido adaptando y ahora es más precoz incluso que el Tempranillo, madura muy bien porque las añadas más frescas con carga de agua en el final de ciclo les viene muy bien a estas parcelas más bajas.

Cata de un asociado: El léxico es la línea común de los dos, la entrada muy enérgica en el principio y en la salida. Y una cosa que veo entre la conexión de la entrada y la salida, es como un tubo elástico, esa sensación de elasticidad lo mantiene vivo, no deja que se caiga en el centro de boca.

Entre el 13 y el 11 se ven muy bien las añadas, el primero lo veo más frío todo y más sensación de especias, a la entrada y al final, con una sensación más sápida. El segundo marcando la sensación aromática de grosella, de la fruta, sin embargo el 13 marca más su rama, menos su fruta.

ÁAB: Defiendo la barrica nueva que siempre va a dar complejidad y estilo, pero el que está por delante es el vino. A nuestro equipo no nos gusta deshojar las cosas, mucha gente, si huele un poquito a pimiento ya se altera, parecen patrones de las escuelas que asocian ese olor al vino verde, es una simple característica, como la del cassis, fruto rojo, etc.

Si solo encontramos pimiento, pues va a ser verde, y sí que diremos que el vino se nos ha quedado verde. ¿Cómo se quita ese aroma?, como lo han hecho siempre en Burdeos y ahora se plantean si lo van a seguir haciendo, consiste en deshojar toda la hoja que protege al racimo y el sol destruye esas sustancias, entre ellas la piracina.

Hablo de una añada en Burdeos. ¿Qué es lo que pasa?, un año de calor tremendo en agosto les ha pillado a muchas uvas en envero y quizá con poco agua, si no ha enverado bien, tampoco lo ha hecho su maduración, cuando se soleó con el hábito del deshoje, el tipo de taninos saben a chocolateados, quemados y a notas yodadas.

Nosotros no intervenimos en esto, dejamos a la viña con su añada y que nos defina el fruto del año. Si la añada fuera muy fría. Siempre hablo de sol este-oeste, el de la tarde, donde casca más el sol. ¿DÓNDE DESHOJARÍAMOS?, solo en el lado de la mañana, airea un poco y solea sin exceso el racimo. Y si es muy fría y va a llover podría deshojar un poquito en el mes de septiembre cuando los grados día caen significativamente, NO PARA CAMBIAR EL PERFIL DEL VINO, solo ayudar a madurar la uva con el ciclo. Si no madura, pues no sale el vino en esa añada. No andar haciendo cosas artificiales por el empeño de sacar una marca. La añada 2013 ha salido porque creo que tiene un nivel muy bueno dentro de una añada fresca.

-Joaquin me pasa una nota con la respuesta “40-B”, y me hace preguntar al ponente a que depósito de 1996 le sabe el Valdebellón 2013.

-ÁAB: A Joaquin el Valdebellón 13 le sabe al depósito “40-B” de 1996.

Nuestro director de Marketing y Comunicación de Abadía Retuerta, Álvaro Pérez, tenía una cata en Grandes Pagos de España, me llama y dice, “tengo que hacer las catas de todas las bodegas y todo el mundo dice que hace la maceración, ¿nosotros también la hacemos?”.

– ÁAB: Le dije, no.

Álvaro Pérez: ¿Y para que se hace?.

– ÁAB: Le dije, no sé. Si se lo preguntas a la gente te dirán que por que lo hace todo el mundo.

Para mí, si la uva te entra buena y la has trabajado bien, elaborar en frío es algo puntual, vas solo a una cosa puntual, vas a decirte, ¡uy! que bien huele, pero en frío no se adquiere estructura, debilitas esa línea, ese caudal del que nos habla Joaquín entre la entrada y la salida.

Nuestra impresión cuando hacemos pruebas de frío o Cabernet de este tipo, es que la entrada es muy suave y luego viene ese golpe mazacote de tanino y no había continuidad, por esto NO HACEMOS MACERACIONES EN FRÍO, ni fermentaciones en frío para vinos de guarda. Si tengo que hacer un vino joven en Tempranillo, de suelo caliza y fermentado a 15ºC, es una bomba, pero sistemáticamente hacer una cosa, o porque lo hace la mayoría, nunca lo he compartido ni entendido..

7º. Selección Especial Abadía Retuerta 2012 – Tinto. 75%Tempranillo + 15%Cabernet Sauvignon + 10% Syrah. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. 13 Meses de barricas en roble francés y americano.

8º. Touriga Nacional 2006 – Tinto. 100% Touriga Nacional. 12,3%vol. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – meses en barricas de roble francés.

Catar estos dos vinos siguientes en pareja va a ser un poco el heavy.

El Touriga Nacional 2006, es un vino ya con 10 años, muy pulido, muy de botella, salió de un ensayo pensando en las varietales de nuestro futuro Selección Especial. La añada del Selección Especial 12, para mí fue potente, va a necesitar tiempo para recoger todos los contrastes.

Los viejos Tempranillos tienen ese toque que ha dicho Joaquín a plátano maduro, aroma propio de un vino joven, parece una incongruencia, o marcados por la madera y el envejecimiento, tipo lácteo, o marcados simplemente por la madera, y en los buenos sale también el monte bajo. Es una muy buena variedad pero les falta complejidad aromática.

Para ensamblar el Tempranillo, el Cabernet cuando está maduro sale muy bueno, aunque le da un poquito más fuerza al vino, la Syrah es una buena variedad de mezcla.

Joaquín: Hay una cosa muy particular, si visitamos un viñedo muy viejo europeo, por supuesto, incluyendo muchas zonas españolas, jamás es mono varietal. Los viejos viñedos tradicionales nunca fueron mono varietales, por muchas razones, son instrumentos ante las variantes añadas, buscan vinos más estables, complejos, etc.

El movimiento mono varietal en España se ha copiado no hace muchos años de las modas del nuevo mundo, de sus grandes y extensas plantaciones que luego comercializaban priorizando la variedad, ha traído un paso hacia atrás, por el hecho de tener que debatirse con una sola variedad, cuando sin duda alguna la Tempranillo va a tener un pH muy alto.

Ángel: Eso es, ¿sabéis ahora lo que es y supone el pH?. Pongo examen.

Joaquín sonríe: Ahora sí. Por otro lado, es una variedad con una tendencia reductiva alta, resulta que fermentada está favoreciendo bajar el pH, como así mismo, evitar tanta reducción, algo que se sabía, y sin embargo, ¿qué sucedió?, ¿dónde quedó el conocimiento enológico defensivo y de ensamblaje pos filoxera?.

ÁAB: El Touriga Nacional se afina muy bien en botella, como dice Joaquín, los Tempranillos cuando tienen unos años están muy cerrados, les cuesta abrirse cuando son monovarietal. La Touriga es una variedad muy expresiva y franca, ya veréis las moras y otras frutas que nos ofrece, con solo 12,3%vol es un vino muy maduro. El Selección Especial 2012 está todavía muy potente, pero muy vivo y con mucha fruta en una añada con mucho recorrido, va a necesitar más tiempo de botella que la 2011 que ahora está fantástico.

-Pregunta: Había oído que el perfil “r2” era un instrumento que tiene el enólogo de jugar con la oxidación, yo no sabía que había variedades que podrían determinar ese perfil. Comparada con la Tempranillo, ¿la Syrah tiende a ese efecto reductivo?.

Joaquín: Comparativamente no hay nada que se reduzca tanto como la Tempranillo. Contesto, pero lo he aprendido de mi amigo Ángel, la Tempranillo se reduce en fermentación. ¿Cuándo se debe comenzar a catar?, primero por el fruto, la uva nos va a decir como tenerla que dirigir, insisto, estas podrían ser sus palabras, comienzas en el campo probando y cogiendo muestras para analizar la piel, si está lo suficientemente madura, si pretendes hacer una maceración larga o no. No nos olvidemos del pH, tampoco es cuestión de macerar más porque la piel esté más madura olvidándonos del pH, nos podría acarrear todo tipo de problemas de microrganismos, y luego nos queda la elaboración.

Hay que hacer un muestreo “zis-zas”, Ángel me mandaba con un plano por las parcelas para esta labor, hacíamos 54 muestras cada dos días, 27 análisis de laboratorio cada día. La cata comienza con las uvas, en cierto modo, cuando estas probando uvas es hacer una encuesta en el campo, estas llenando una bolsa con dos granos y otro a la boca y vas probando y te quedas con una idea, esto está casi maduro, aquello le falta, recogiendo orientaciones.

Todas esas uvas cuando ya están en la urna, que es el depósito de fermentación, es el momento del escrutinio, durante la fermentación se va probando el depósito para ver si aquello que preveías y sabías que le faltaba un poco, está o no maduro, se confirma con las siguientes pautas para atenerse al tipo de elaboración. Si la encuesta está bien hecha, hay una correlación directa.

Continúas probando el mosto para ver si tiene vocación de macerar mucho tiempo o al contrario, a más o menos temperatura. Como una lavadora de ropa se preselecciona el tiempo y tipo de lavado, de color o delicado, ropa blanca a más temperatura. Luego abres la puerta y se ve el resultado. Pero el depósito con las continuas catas nos permite corregir el rumbo.
Ya con el vino vas sacando una muestra, lo pruebas y dices vamos bien, ni muy macerado ni muy extractivo, pero creo que ahora podríamos remontar un pelín más, y luego una cosa importantísima, en la parte de arriba de los depósitos pasas la mano como si bebieras de un charco y ves si se está reduciendo, el Tempranillo al segundo día de la fermentación te lo dice. Pues abra que remontar con aireación para que no se reduzca. Ya por fin has terminado, el vino está seco y ha fermentado muy bien, lo llevas a barrica para hacer la maloláctica, otra vez comienza a reducirse, esta es la Tempranillo, te exige plena dedicación.79DSC_3124

ÁAB: En la Rioja Alta se decía que el hecho de reducirse era bueno como potencial de guarda para crianzas largas. Nosotros hemos hecho una experiencia con diferentes tipos de maceraciones, desde cortas a largas, y una con el sombrero sumergido que es la extracción total, después de maloláctica, la que se ha reducido muchísimo es la más tánica de todas. No sé si ha sido casualidad.

En la Rioja, hay una relación entre estructura del vino y sulfhídrico cuando había reducción. De los perfiles de elaboración que he podido ver en La Rioja, por un lado Juan Carlos López de Lacalle y Benjamín Romeo que sus vinos enseguida están para beber, luego tienes a Eguren, Remírez de Ganuza y otros que necesitan mucho tiempo para que sus vinos estén redondos.

Joaquín: Hay una cosa que no quiero nunca, el tufo en un vino, lo da la reducción y es desagradable. Lo he probado en muchas barricas y me han dicho, “ya se irá abriendo”. Prefiero jugar en porcentajes de barrica nueva, como mucho hasta tres años, manejar volúmenes diferentes y cuadrar cubas es complicado para gestionar en distintas capacidades mucho vino.

La Touriga es una de la reinas del Duero, Douro, sin duda alguna, esa capacidad brutal de tener tanino muy maduro que con maceraciones muy largas es capaz de obtener unos pintas con un potencial de envejecimiento sin límite, pero aquí lo que tenemos, al tiempo nos manifiesta la frescura con la calidez frutal de licor, desde cerezas a moras, algo cítrico y picante, con notas lácteas y algo tostadas.

Aquí está claro su carácter varietal y su descriptor, me recuerda al “Té” con Bergamota. El naranjo amargo Citrus aurantium subespecie bergamia se utiliza para producir el aceite de bergamota, un componente para perfume que también tiene el famoso “Té Earl Grey”, es clavado y nítido al aroma de este vino, y lo que más me gusta es su carácter refrescante. Nos traslada a ese Portugal influido por cultura inglesa, este carácter neto del vino y típico de la Touriga Nacional.

Es una variedad que me gusta en toda la larga extensión del Douro, en el Dáo sería también más parecido este carácter refrescante que hay aquí. En el Douro estas con vinos más compotados, por tanto estamos ante un vino que se sale del Duero y puede recordar a un Dao.

Y lo que me gusta otra vez es el paralelismo, cuando lo probamos otra vez, esa frescura que nos hace gratamente salivar, su acidez me funciona de una forma muy positiva porque gratamente salivo, me acompaña durante toda la degustación. La  frescura que percibo en nariz también la tengo en boca, es muy larga la persistencia aromática y gustativa, cierro la boca y echo el aire por la nariz y lo sigo recordando, deja la boca gratamente seca, y estas en un vino equilibradísimo, apto para ser bebido por sí solo, o por supuesto, para lo que están concebidos los vinos en Europa, para acompañar comida. Pero me encanta ese final entre la sequedad, la acidez y gran persistencia con frescura. Me gusta muchísimo.

Cuando pasamos al segundo, el Selección Especial es un vino que de hecho en la medida que lo olemos, a diferentes distancias de la copa, me gustaría que sopláramos en la copa, si hemos tenido la costumbre de agitarla, soplar de lejos para ir viendo que caracteres encontramos de lejos, donde tal vez la piel de plátano aparece en primer lugar y luego cuando agitamos y metemos la nariz yendo a los extremos, pues aflora la nota mentolada con potencia, también otros frutos desconcertantes, pero se ensalza muy bien con la madera que está presente, tanto oliéndolo de lejos, como introduciendo la nariz en la copa. Aquí está la mezcla de las variedades que realmente contribuyen a darle complejidad.

-Pregunta: ¿Has elaborado la Touriga con raspón?.

ÁAB: En mi vida de elaborador solo he visto un raspón que se podía haber utilizado, en nuestra zona de Ribera el raspón se queda verde, entonces no tiene sentido, de hecho en las maceración carbónica tienden a quedarse verdes. En Burdeos, cuando trabajé en Château Calon Ségur, el raspón era maderizado, ahí sí, podría aportar, pero no sé qué, habría que verlo y experimentar.

Con Joaquín catamos cientos de vinos elaborados con raspón para ver lo que da, no solo de la Ribera, también de otros lugares. Sitios como Ribera Sacra, vinos naturales, con porcentajes de raspón, en todo tipo de depósitos, ahora la moda es el depósito de huevo. Aunque sean viñas viejas, los tallos verdes es madera nueva y dan raspón verde. Al final todo se reduce a una receta.

Joaquín: Donde es típico la maceración con raspón es en Borgoña, el pedúnculo tarda en amarronar, antiguamente si se hacía pero no lo veo. Una cosa que es una práctica común en Borgoña, si leemos tratados clásicos de elaboración, es incluir una parte de raspón cuando está muy vinificado, hay que tener en cuenta que estamos en la Pinor Noir que va a carecer de tanino por sí mismo, y cuando es especialmente maduro y dejándolo secar muy bien, aporta un extra, no puedes sacar más tanino y lo hacen como último recurso

Yo lo cuestiono, sin embargo ahí está la utilización de chips en fermentación, sería simplificar muchísimo este proceso, precipitarlo al máximo. Tener en cuenta que HAY UNA SAVIA DENTRO DEL RASPÓN que aportará dificultad de caracteres en la madurez.

Una cosa es que un vino te pueda causar una impresión enorme en su juventud, pero al final es una cuestión de equilibrio, y solamente los vinos equilibrados son los que tienen un potencial de envejecimiento, no que sea más exuberante..

9º. Graciano 2015 – Tinto. 100% Graciano. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – meses en barricas de roble francés.

10º. Viñedo Histórico 2015 – Tinto. 100% Cepas centenarias de 6 clones variedad Tempranillo. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – meses en barricas de roble francés.

El primero es el Graciano, ya veis el color subido que tiene. En general es una uva que no alcanza un grado muy alto y tiene un nivel de pH muy bajo, de cara al futuro será muy aprovechable. Otra característica de esta variedad es la baja concentración de compuestos de reducción y concentración alta de ácidos de fermentación. Muchas veces se dice que el aroma del Graciano es de pimienta, lo veremos, solo hemos elaborado en las añadas 2013-14 y 15.

El trece es de una añada fría y efectivamente huele a pimienta, el catorce un poco menos. El año 2015 nos trajo la añada perfecta, muy cálida en julio y fresca en agosto, el más fresco de los últimos años, con septiembre moderado ha sacado toda esa potencia de fruta que vemos en el vino. Un Graciano con un pH de 3,45 natural y marcando mucha fruta fresca.

En las buenas añadas se van sumando cualidades, yo nunca he probado un Graciano con esta marcada fruta. Una buena añada nos trae estas notas, tan claras a frutas de bosque, arándanos, moras, por tanto nos dice que tiene altas concentraciones de norisoprenoides, su precursor. Dicen que sus vinos aportan un punto amargo que se han de suavizar con la barrica, pero aquí no se encuentra, se muestra algo crudo y duro, pero su crianza en barrica con infiltración de oxígeno lo limará. No dudo en que será una referencia.

Dicen que es una variedad difícil, lo es a los rendimientos, como te pases de kilos se desvirtúa su perfil. Esto lo hemos aprendido esforzándonos y probando, el 2013 no tiramos uva y salió light, el 2014 maduró mejor con menos uva, si una planta produce todo eso que veis en la foto, con poca uva la planta termina de criar de forma sosegada y feliz, si tiene que sacar todo eso adelante, el año próximo ya se pondrá las pilas para sacar menos uvas. Y al 2015 ya se ha autorregulado, ya ha madurado bien, además de que era una añada buena.78-DSC_3108 14-DSC_3957

Vamos a hacer lo mismo con el histórico, tener paciencia y en vez de tirarle uva, que al final es más lento el proceso porque no se acaba de acostumbrar y entender de que no puede tener tantas, vamos a dejar esos años y la uva se destinará para lo que sea.

El Histórico no es maceración carbónica, es elaboración tradicional con la uva de los clones que hemos aislado y seleccionado. Lo llamamos histórico por la procedencia de ese viñedo de más de 200 años, es la segunda elaboración y promete mucho, tiene fruta muy compleja, muy intensa, a pesar de su juventud aporta taninos de mucha nobleza. Si se mantiene esta fruta y complejidad la idea es darle su merecido protagonismo.

Nuestro futuro irá por ahí, digo nuestro futuro, porque somos una bodega que no estamos estancados, lo que hacíamos hace 10 años lo hemos ido actualizando, somos un grupo de personas que estamos en el campo todo el verano, el verano es nuestra época dura de campo. Cuando la viña ha enverado el oídio ya no ataca, es cuando me marcho de vacaciones, a principios de agosto, pero si es tardía no veraneo.

Como en vendimia elaboramos por parcela, vamos viendo y analizando con lo que hicimos en el campo, si fue acertado, tomar notas en el libro de bitácora y sacar conclusiones para planificar futuras añadas.

El Histórico 2015 tiene aromas frescos y juveniles, desde la gama variada de fruta roja a la blanca, un poco melocotonero, también marca la floral, pero de primavera, no de monte seco, nos brinda la personalidad láctea del Tempranillo ribereño y no tiene definido la piel de plátano que nos decía Joaquín, será porque aún es joven, lo veremos.

Este vino no va a ser comercializado ni se venderá en la tienda de Abadía, tampoco se consumirá en su restaurante. Es una primicia para vosotros, para nuestras catas y estudios..

11º. Abadía Retuerta Le Domaine 2015 – Blanco. 75% Sauvingon blanc y 25% Verdejo. Vino de la Tierra de Castilla y León – Sardón de Duero. – meses en barricas de roble francés.

El blanco fue un error que nos colaron en una parcela destinada a Merlot que parecía de Medoc, con canto rodado, arenas y de una gran calidad. Nos metieron 900 plantas de Sauvingon blanc. Ya que estaban ahí las vendimiamos de forma complicada y costosa, plantas salpicadas por que estaban entre 10 Has. El resultado nos sorprendió y fuimos a por el diseño de un blanco que expresara el carácter de nuestra finca, del Duero.

La primera añada fue del 98 y lo tomamos ayer en un acto del 25 aniversario, estaba muy entero, muy complejo. Fuimos elaborando todas las añadas y vimos que tenía potencial de envejecimiento, en 2007 decidimos replantar más, coger esos sarmientos de Sauvignon e injertarlos en las plantas de Merlot, con la ventaja de ser una planta adulta, también experimentamos con Verdejo de la zona y pequeñas aportaciones de Godello, Riesling o Gewürztraminer de un mismo pago.

El Sauvignon lo podamos en Guillot y da un poco más de kilos, pero estamos siempre por debajo de 3.000 Kg/Ha con la salvedad de puntuales añadas pletóricas. El Verdejo lo podamos en Cordón, da menos uva, el ciclo del Verdejo es más tardío, le quitamos mucha uva y acercamos la madurez de todas, este queda con un poquito más de frescura y acidez que le da mucha profundidad al vino.

Le Domaine se comercializó por primera vez con la cosecha del 2011. Buscamos un perfil de vino con capacidad de envejecimiento y versátil en la mesa. Fermentamos en el mismo depósito con 2/3 el Sauvignon y 1/3 de Verdejo, acaban la fermentación en barricas, si alguna vez habéis ido a una bodega, se manifiesta muy verde, parece que le faltan aromas, ves que le falta volumen, entonces le trabajamos la crianza con el proceso de lías durante cuatro a seis meses para corregir estas carencias.

La añada 2015 de Abadía Retuerta tuvo el mes de julio más caluroso de los últimos años, pero la viña no sufrió por las abundantes reservas de lluvia de la primavera. Una cosecha temprana, pero sana y de buena calidad de uva.

El vino se manifiesta todavía muy joven, nos enseña su parte cítrica y después la fruta blanca con fondo ahumado y especiado. Si lo dejáis en la copa van a salir más cosas, fijaros más en los aromas de boca porque lleva muy poco embotellado y la barrica se integra de forma muy rápida. Su boca es untuosa, muy jugosa, de buen volumen y de buena acidez. Un vino excelente para la mesa, de amplio maridaje y virtud de guarda. Es muy complejo y su vejez muy buena.

Despedida y entrega de premio, por Joaquin Gálvez:

La verdad es que me siento no solo afortunado por estar aquí; en la AMS, el encuentro y la Asociación de los Sumilleres, bien formados, de Madrid, además presentando a Ángel; sino también porque somos amigos, amistad durante muchísimos años.

Hemos viajado juntos hasta por Australia, no os digo nada en Burdeos que lo hemos peinado de arriba abajo, que deciros de otras zonas clásicas de no menos renombre. A veces era para dar con el vino perfecto.

Es curioso, siempre que hemos estado viajando juntos por el mundo, encontrábamos lo que nos parecía que era el referente de la máxima calidad, y es cierto que en algunos casos se daba la circunstancia de que ese vino que nos parecía el mejor de Burdeos, exactamente igual, era como 20 años después, extraordinario, sin duda, pero ese nivel de calidad era difícilmente aumentable.

El caso, es que QUIERO AGRADECERTE EL BUEN HACER DE TUS VINOS EN ABADÍA RETUERTA, no represento a la Denominación de Orígen, PERO HAS CONTRIBUIDO DE FORMA NOTABLE A QUE LA RIBERA DEL DUERO AUMENTE LA CALIDAD DE SUS VINOS, QUE NO SE QUEDE DORMIDA, QUE NO SEA UNA ZONA QUE PENSEMOS QUE YA NO TIENE NADA POR HACER.

Y POR ÚLTIMO, QUIERO HACER PÚBLICO TU GENEROSIDAD, HAS SIDO SIEMPRE UN LIBRO ABIERTO, DESDE EL DÍA QUE TE CONOCÍ HASTA HOY.

ADQUIERO TODOS TUS CONOCIMIENTOS, DESDE LA LETRA “a” HASTA LA LETRA “pH“.

ÁNGEL, MUCHÍSIMAS GRACIAS.

Aplausos

-ÁAB: ¡VIVA EL PRIMERO!, ¡VIVA EL PRIMERO!.

Aplausos

Por Florentino Ordóñez Vino Rancio. ¡QUE DOS!

Aplausos.

Esta histórica cata tuvo lugar en el Aula de Sumilleres del Instituto de Formación Empresarial (I.F.E.), de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, calle Pedro Salinas nº 11 de Madrid.

Madrid, 13 de mayo de 2016.

También puedes consultar los canales YouTube de ClubdeVinos.es:

*Gálvez & Anocibar en la AMS: La reducción del Tempranillo: https://www.youtube.com/watch?v=QS2fYfJBGRQ

*Gálvez & Anocibar en la AMS: Cata del vino ABADÍA RETUERTA “Touriga Nacional 2006” y el antiraspón: https://www.youtube.com/watch?v=hRjI7NU_4RQ&t=62s

*D.Joaquín Gálvez Bauzá diserta sobre las Garnachas: https://www.youtube.com/watch?v=AOqhxW0qbcY

*El perfil oxidativo de los viejos riojas – Pedro Ballesteros (Master of Wine): https://www.youtube.com/watch?v=P7SJbTbnTS0

*D.Pedro Ballesteros, cata “Conmemoración excelente añada Rioja 64” -50 ANIVERSARIO-: https://www.youtube.com/watch?v=jDG46pyoeTA

*Arturo Pardos Batiste presenta la Guía Melendo del Champan 2016-17: https://www.youtube.com/watch?v=l4vlmZ2WfMI

*Amontillado de Montilla – Bodega Pérez Barquero: https://www.youtube.com/watch?v=4md6YKfcpR0

*Jesús Yraola cata el “Amontillado Gran Barquero”: https://www.youtube.com/watch?v=kjmlb4Qlwy4&t=2s

*Carmelo Simón cata el Fino de Gran Barquero: https://www.youtube.com/watch?v=vSXUZKBYVL0