RAÚL PÉREZ CATA SUS VINOS CON LOS SUMILLERES DE MADRID

Las célebres, entrañables, profesionales y pedagógicas “catas de los viernes», promovidas por la AMS Asociación Madrileña de Sumilleres, en la Escuela de la Cámara de Comercio de la capital, tienen en su haber otra memorable visita, la del prestigioso viticultor, creador de vinos y formador RAÚL PÉREZ PEREIRA.

Mi familia es viticultura desde hace muchos años, los primeros papeles que tenemos en la familia son testamentos de 1.752, donde no figuramos como bodega, pero si segrega viñas en el pueblo de Valtuille, alguna de la cual todavía conservamos, claro, en esa época el panorama del pueblo era totalmente diferente, había poco espacio de viñedo, la mayoría era pastizal para ovejas, el principal recurso de la gente.

De las generaciones que he llegado a conocer, que ha sido mi abuela, recordaba que en la familia ya se dedicaban mayoritariamente al cultivo del viñedo y elaboración de vino para otras bodegas, después de mi abuela Rosaura, están mis tíos y mi padre que mantuvieron el trabajo familiar ya dedicados exclusivamente al mundo del vino, con bodega importante y vendiendo a otras bodegas. Pero hasta el año 1.989 no se elabora la primera botella etiquetada, sale con el nombre de Castro Ventosa, el siguiente embotellado fue en el 1.992 por que no se vendía bien.

Yo llego a la bodega en el año 1.992 y saco el primer vino en el 1993. Los primeros años solo elaboramos vinos jóvenes, los vinos jóvenes para mi siempre has sido un poco obsesivos, tienen una dificultad tremenda de encauzar con pocos medios, si tienes barrica, tienes pinturas que meter en el pincel para modelarlos un poco, en el caso de los vinos jóvenes el trabajo es muy directo, muy rápido, nosotros hacíamos vendimia de septiembre a octubre para estar en el mercado en noviembre, por tanto, las cosas que necesitas no las tienes en el punto para poderlas meter en el vino.

La bodega familiar es Castro Ventosa, trabajo en ella hasta el año 2.004, por razones divergentes decido crear un proyecto con Ultreia realizando cosas mas atrevidas, cosas concretas que en una bodega grande no se podían hacer…el proyecto de Ultreia se cierra y regreso otra vez a Castro Ventosa, al frente de la parte técnica, así que desde 2.009 en adelante soy el responsable de los vinos de Castro Ventosa dentro del Bierzo.

Al sellar Ultreia, en 2.010 decido abrir un proyecto con mis sobrinos aquí presentes, Nerea y César, que se llama La Vizcaína , proyecto de 10 Ha que en el año 2012 hemos conseguido prácticamente cerrarlo, así que estamos barajando abrir otro proyecto en el Bierzo, pero bueno, ya se verá, es una hipótesis.

Mencías del Bierzo con la marca Ultreia: “Ultreia”, “Ultreia Saint Jacques”, “Ultreia Cova de la Raposa”, “Ultreia de Valtuille”. También del Bierzo es “La Tentación” que sale en 2009 con uva Pinot Noir.

Proyectos fuera del Bierzo y la Mencía.

La idea era ver el comportamiento de la uva Mencía fuera del Bierzo. En el año 1.998 elaboro con la uva Mencía de Quinta da Muradella, con José Luis Mateo en la zona de Monterrei, cerca de Verín, hacemos “A Trabe”.

Salto a Ribera Sacra en el año 2000 para hacer un asesoramiento en una bodega que se llama Algueira, es Mencía con sustrato abundante de pizarra, que no había trabajado nunca con esto, así que en el año 2000 con el proyecto de Fernando Algueira.

También en la Ribera Sacra, en el 2001 decido hacer un vino para los amigos, sin color, sin extracción…que seria luego “El Pecado” con Pedro.

En el 2003 por razones relax, doy un salto a Rías Baixas y empiezo a hacer un vino de garaje que es el “Sketch”, conozco a Rodri (Rodrigo Méndez ), que me facilita gratis la uva que debía de tener exposición directa al mar y suelo de granito, nos parecía muy buena uva.
A partir de 2005 empiezo el proyecto de Rodri, por que ya tenía sus viñas y su bodega, y empezamos a hacer los “Leirana”, luego surgen los “Goliardo”.

Después de esto viene «Bernabeleva» en Madrid, año 2006.

También en los años 2004-2005 habíamos empezado algunos proyectos en tierra de León, puesto que asesoraba desde 1999 a Tilenus, ellos deciden empezar un proyecto que no fuese Mencía, por eso empezamos a hacer los “Prieto Picudo” de Tilenus en bodegas Estefanía, los “CLAN”.

En el año 2006 Tilenus me encarga buscar una bodega, ellos no la quisieron comprar y me hago con una casa en ruinas donde empiezo a hacer el “RARA AVIS”, unas pequeñas producciones de Prieto Picudo muy interesantes, ahora es el proyecto que mas de punta nos tiene.

Después de eso, estábamos en Madrid, decidimos hacer un proyecto muy interesante en Segovia con “Tempranillo” sobre un soporte de canto rodado, muy ilusionados, luego se quedo mi esfuerzo en aguas…

Y nos fuimos a Asturias a hacer otro proyecto con Carrasquín, con “Verdejo Tínto”, variedades muy de la zona, como también “Albarín”, estuvimos trabajando dos años en un proyecto increíble, pero bueno, por desavenencias con el propietario de la bodega, pues tuvimos que soltar este proyecto, no entendió el calado. Era un proyecto increíble.

Proyectos Internacionales.

Sudáfrica. Ya estaba haciendo cosas desde el año 2003 con Eben Sadie, pero no es hasta el año 2009-2010 que allí elaboro mi primer vino, se llama “Ultreia Cabo Tormentas”, es con la uva Monastrel, seguimos y para allá marcho la semana que viene.

Portugal. Previamente al 2008 ya había lanzado un proyecto en la zona de Douro con la familia Niepoort, inicialmente iba a ser una colaboración con ellos, pero al final me dejó coger alguna parcela y sus instalaciones para elaborar mi vino tinto y multivarietal “Ultreia Douro” desde el 2008.

Después de este proyecto, cogimos unas viñas en la zona norte Terra Quente la “Tinta Amarela” (Trincadeira Preta), y el “Bastardo” portugués (Merenzao o María Ardoña ), muy interesante; aparte de que hay una variedad que se llama “Bastardo Ruso”, muy parecida a la “Gewurztraminer” pero tiene un perfil diferente, es una zona muy extrema, seca, sin lluvia, sin tratamientos…le estamos dando vueltas por que no es un proyecto fácil…ya veremos.

Hace dos años comenzamos dos proyectos, uno en la zona mas cutre de Burdeos, fruto de un calentón de amigos, con uvas “Merlot” y “Cabernet Sauvignon”. Otro en Cantabria, este muy interesante, me gusta la zona, lo hemos empezado este año con uvas “Mencía” y “Carrasquín”, las fermentaciones nos ha ido muy bien…algún proyecto seguro que ha quedado colgado.

Pregunta. Coméntanos algo de ese vino que sumerges: Surge en el año 2003 con el nombre “Sketch”, cada año introducimos unas quinientas botellas para luego ofrecer al cliente una cata comparativa con las que no han estado bajo agua. Antes las teníamos sumergidas a 35 metros, ahora a diez o doce, mas mar adentro, nos salen más homogéneas, antes teníamos muchos problemas de corcho. Al final es un hobby, no es un proyecto con una relevancia importante, queremos que se quede en la anécdota y el disfrute de las personas, no vamos a investigar. Desde en principio sólo queríamos saber como evolucionaba organolépticamente el vino, comprobamos que muy pocas botellas salen mejor, no tenemos muchas conclusiones. Sabemos que hay gente que se ha inclinado a las crianzas con mantenimientos de botella sumergidas, algunos con importantes equipos de investigación y análisis. Nosotros seguimos con la elaboración de 1.500 botellas desde el comienzo, no ha habido nunca afán de publicidad, otra cosa es el revuelo…

La CATA

La Cata

Hemos traído tres proyectos, Castro Ventosa, Utreia y Cebreros.

El primer vino a catar es “Castro de Valtuille joven-2012”, nuestro más básico y también complicado vino, hemos de elaborar cada año 300.000 botellas y enfocado al consumo local, motivo de un mercado muy crítico, de locura, hacer giros en él, bien por falta de entendimiento de los consumidores o nuestra, por no saber transmitir lo que hacemos en este vino.

Castro Ventosa es una empresa familiar de cuatro propietarios, mis tres hermanos (padres de los sobrinos aquí presentes), y yo. La empresa tiene 70 Ha en propiedad en el pueblo de Valtuille. Todo el viñedo es viejo, como la mayoría del Bierzo (uno de los mayores atractivos), no quiero entrar al debate de la edad óptima de los viñedos en consonancia con el vino a elaborar. El Bierzo tiene 5.000 Ha y 7.000 propietarios, imaginaros la atomización del viñedo, la mayoría se planta después de la filoxera, desde 1.890 a la Guerra Civíl (1.936). Lo que vamos a encontrar en la viñas no es sólo Mencía, aunque supera el 80%, Alicante Bouschet un 10 a 14%, un poquito de Merenzao (Estaladiña), blancas como Palomino y Doña Blanca (Malvasía del Bierzo).

Pregunta. El “Godello” en el Bierzo y el comportamiento de la uva “Estaladiña” con mas capacidad de color en Ribera Sacra. En el Bierzo casi no hay Godello, esta de moda y se empieza a plantar ahora, es una variedad mas fácil de trabajar por sus respuestas analíticas, un pH bajo y alta acidez, históricamente nunca se hicieron vinos de Godello en el Bierzo, había mas “Chelva” por que proporcionaba mas color y estabilidad a los vinos. No voy a entrar en ese debate, con conocimiento y tecnología se puede extraer mas o menos color de cualquier tipo de uva y en todo lugar o terreno…ejemplo: Mi vino de Burdeos, la gente lo pone en duda por el poco color, sin embargo los ancianos de la zona dicen, este el vino que se bebía antes en casa. ¿Qué es lo que ha cambiado?, la forma de trabajo, hoy están de moda las formas de trabajo extractivas y antes se tendía a los perfiles de rosados por que eran mas fáciles de beber. De forma igualitaria de trabajo (no interventiva), la “Estaladiña” no tiene color, ni en el Bierzo, ni en Ribera Sacra, es el “Trousseau” francés, variedad con piel muy blanda, con muy poco contenido en antocianos y con un balance muy desfavorable en la capacidad tánica de antocianos con lo que el color es muy bastante inestable.

El Bierzo desde el punto de vista de los suelos, es un valle con mayoría de arcilla, la zona del valle de las laderas de la montaña como puede ser Ponferrada y Corullón con pizarra, hay manchas de granítico, muy pocas, pero nosotros vamos a catar algún vino de suelos granítico.
Las condiciones climatológicas en el valle son diferentes, no es un valle de climatología uniforme, con lo que la vinificación y la vendimia no es coincidente, podemos llegar treinta días de diferencia para tener los mismos parámetros entre parcelas. Las parcelas de Ponferrada vendimiamos 25 días después de Valtuille que es una zona mas precoz, con una ladera menos inclinada, tiene muchos nacientes y poco norte.

Cata

1. “El Castro de Valtuille joven-2012”.  Tinto – Sin crianza – 100% Mencía – 14% vol – Bodegas y Viñedos Castro Ventosa – DO.Bierzo – España

La idea de este vino es hacer un “vino de pueblo”, viene de todas las partes y mezcla varietal, no va haber pizarra por que en Valtuille no la hay, tenemos suelos mayoritariamente de arcilla, zonas de arena metidos en la mezcla y viñedo viejo (mas de un 80%). Cada parcela (tenemos 700), dependiendo del tamaño o zona se vendimia en su momento óptimo de maduración, y se vinifica de esta forma, es decir separado.
La fermentación aquí es diferente de lo que vamos a haber después en otros vinos, esta fermentación es en “aerobio”, trabajamos con acero inoxidable con lo cual hacemos técnicas oxidativas, esto implica remontados diarios durante el tiempo de fermentación para que haya un aporte natural de oxígeno a través de un remontado con bandeja. Cuando trabajamos con inoxidable, no trabajamos con raspones, son uvas que nada mas llegar se despalilla, se encuban, no se provoca enfriamiento y se deja hasta su arranque fermentativo natural y expontaneo, con su levadura autóctona, cada día en plena fermentación alcohólica hacemos dos remontados durante quince minutos en depósitos entre 5.000 y 15.000 litros de capacidad. Finalizada la fermentación se continúa la maceración hasta final de toda la vendimia, así que es difícil que uno de estos depósitos macere menos de cuarenta días, tiempo que tardamos en hacer toda la vendimia, puede ir entre 35 y 55 días, dependiendo de las condiciones de vendimia, personal o disponibilidad de cambiar entre parcelas por maduraciones.

Transcurridos esos 40 días lo prensamos, se deja decantar y casi por noviembre hacemos un coupage inicial de todo lo que tenemos, para pasarlo tres meses a madera si se puede, el primer encubado nunca se pasa a madera por que son de vendimia en septiembre, así que lo embotellamos en noviembre y es el primer vino que sale. Pero la idea para estos vinos jóvenes, es pasarlos dos a tres meses en conos de madera, el motivo, es restarles un poco la energía que tenemos en los vinos con el inoxidable, les proporciona una tensión muy fuerte, hace unos años comprobamos que salían como metálicos, así que los pasamos a depósitos viejos de madera de 5.000 litros al menos dos meses, no importa que no aporten madera.

Los vinos jóvenes se estabilizan por frío y se filtran por tierras (microfiltración de 1 micra o 0,8µm). Nos gusta mucho hacer las malolácticas sobre pastas, les aporta a los vinos una complicidad extra, la mayoría de los años no tenemos problema de hacerlo así; la Mencía es muy vaga en málico, hablamos de 0,7 a 1,2 gr/l, excepto cuando hay un poquito de contaminación en algún depósito (suele ser por alguna manguera).
La idea de este vino es hacerlo y ser sencillo, no quiere decir malo, fácil de beber y que represente un poco a los vinos de el Bierzo.

1. Cata por un Sumiller. Nos encontramos ante un vino de una capa bastante elevada, muy tupido, rojo picota, presenta cierta turbidez, en la nariz me da mucha fruta roja y recuerda a maceraciones carbónicas, a ese olor de bodegas cuando comienzan las fermentaciones, típico de vendimias, frutas de cerezas maduras, fresas, flores negras como las violetas, especias como la canela, alguna nota azufrada y bastante mineralidad, alguna nota balsámica como raíz de regaliz, si lo pasamos a la boca tenemos una entrada muy varietal, toda esa fruta roja la recordamos ahora en la boca, con un tanino presente pero bastante pulido, sabroso, maduro y aterciopelado, es un vino rustico, a pesar de ese tanino pulido y maduro, con chicha, que se puede masticar, pero muy limpio tanto en nariz como en boca, persistente y lo encuentro joven, informal, para todo tipo de ocasiones y para todo tipo de público.
RP. Los vino jóvenes me parecen muy complicados y generalmente por donde nos llegan las críticas, no tienen posibilidad de paleta, son vinos muy francos, es cierto que tenemos una variedad que es muy sencilla para trabajar, la Mencía es superbondadosa, de hecho si catamos treinta vinos del Bierzo, casi todos van a estar a un nivel de buena calidad en jóvenes, son vinos muy interesantes, muy integrados, que se pueden beber muy fácil, con poca acidez pero con mucha sensación de frescura y con esa rusticidad, ese recuerdo siempre a sensación de vino.

Pregunta. Antiguamente algunos Bierzos al abrir la botella daban un tufillo a muy cerrados ¿Cuál podía ser el motivo?.
RP. Eran técnicas de trabajo en hormigón y reductivas, se combinaban en una variedad que es tendente a reducirse.

Pregunta. ¿Cual es la temperatura de servicio de estos vinos?.
RP. El consumo local de Mencías es fresco, en el Bierzo estos vinos se sirven sacándolos de una cámara, no los consumen a temperatura ambiente, históricamente las Mencías eran rosadas, así que el recuerdo que tiene la gente mayor de estos vinos, es de mucha frescura y menos estructura.

2. El siguiente vino es un “Ultreia Saint Jackes 2012”, es un planteamiento totalmente diferente a Castro de Valtuille, seguimos manteniendo la misma proporción de variedades tintas, aunque mayoritariamente viene de una finca, también tiene de otras, pero ya mas concretas. La técnica de trabajo en todos los Ultreia es reductiva, aquí se trabaja solo en depósitos de madera, para nosotros significa no remontar, si pisar.

De forma particular, esta añada tiene un veinte por ciento de la cosecha anterior 2011 que no había terminado la fermentación alcohólica. El año 2011 hay dos momentos de vendimia, hay un salto de calor importante en el Bierzo y hay vinos con los que tenemos muchos problemas por una disfunción significativa de levaduras en la corteza para las fermentaciones, hay una carencia y en el Bierzo muchos vinos se quedan con PE (poder edulcorante)->13 o 14 gr/l de azucares reductores sin terminar de fermentar y mucho alcohol. Lo que había que hacer era no ponernos nerviosos, mantener las crianzas en madera y al año siguiente hacer lo que se llama “un viraje en el tiempo”, que es fermentar y sangrar los 2012 y antes de prensar las pastas incorporar los 2011, es una técnica que se utiliza mucho en Chile incluso con vinos que no tienen ningún problema, los mantienen largos periodos de tiempo en barricas y antes de sacarlos al mercado los refrescan de esta forma, manteniendolos en pasta unos diez días. Así, con este problema de azúcares residuales hemos hecho “un viaje en el tiempo” con una pequeña parte, por tanto no es un 2012 fijo o total.

Aquí tenemos trabajo cien por cien con raspones, una parte permanece envejeciendo en madera, todo lo que podamos meter en los conos de 5.000 litros y la otra parte en barrica. Ahora hemos incorporado el barro, no para estos vinos, son para reducir permanencia en inoxidable.

Pregunta. ¿Por qué le llamaste Saint Jackes?.
RP. Por identificarle con una parcela que esta justo en el “Camino de Santiago”, nombre con el que tendría muchos problemas para registrarlo, solo por ubicar a los vinos.

Aquí las maceraciones son un poco mas largas, por encima de sesenta o setenta días, los Ultreia se suelen prensar un poco antes de navidad y la maduración que os he comentado, repartida en conos y barrica vieja, dejando una pequeña parte en depósitos para luego refrescar algo la añada, por que son vinos que tienen que ser frescos.

2. Cata por un Sumiller. Su tono de color es cereza, de intensidad elevada con una fruta roja y matices dulces que no identifico el caramelo apropiado, de entrada fresco, envolvente, goloso, con un final un poco cálido, pero con sensación fresca a pesar de esa calidez, para ser un vino joven tiene una longitud media, en general es un vino fácil de beber, agradable.

RP. Es un vino barato y se hacen muy pocas botellas, me pareció muy bien traerlo aquí, llevo años balanceando con él, tiene notas de acetato en la nariz que no me molestan, pero hay gente que les molesta y se me tacha mucho de esto, trabajo cien por cien raspón, trabajamos todo en abierto…acetato que aparece antes de empezar la fermentación, no es una cosa que se genera durante la FA, viene de las levaduras (Hansenula), que se desarrollan en la superficie, cuando hay mucho aire al no haber carbónico, estas levaduras lo generan en el proceso metabólico, es un vino que estaba marcando muchas dudas por esto.

Pregunta-respuesta: El “Castro Valtuille barrica”, su primera añada fue en el 2001, el “Castro Valtuille joven” es una modificación del “Castro Ventosa joven”.

3. “Castro Valtuille barrica 2010”. Yo soy un fanático de la añada 2008 pero no es el sentir de la gente del Bierzo, es decir, que otros productores no piensan lo mismo…Hay gente que dice del 2009 que no fue maduro y yo no saque ningún Ultreia. La añada 2010 es normal, tirando a buena, es una añada sin problemas, no de calor excesivo, sin frío excesivo, ciclo vegetativo muy racional, vendimias de primera semana de septiembre, muy correcta para elaborar vinos, prefiero la 2008 que es añada fría.

Este es un vino que básicamente procede de dos fincas, una orientada al naciente, con muy poca inclinación y con una maduración bastante precoz, se llama “Matalospardos” y tienen los suelos arcillosos. La otra parcela de este vino es la “Poulosa” o el “Rapolao”, en función de si el año es frío o cálido. Estos vinos maduran un año en barrica usada de 228 litros, la fermentación es en madera, treinta a cuarenta por ciento de raspón y la maceración es de 40 a 50 días, muy parecidos a los Castro Valtuille joven pero la modificación es trabajo reductivo en madera, mismo tiempo de estancia y una parte de raspón.

3. Cata por un Sumiller. El vino tiene un buen color, vivo, lo veo con mucha capa, luego tiene una nariz intensa con frutas muy maduras, me da notas minerales como a pizarra, muy bien ensamblado con notas de madera noble, en boca me ha parecido un vino amplio, con mucho cuerpo, tenia buena acidez y paso en boca, buen peso de fruta, recuerda muy bien a la fruta y un final muy elegante, con un tanino muy presente, secante, pero noble y largo…apuntan que el tanino sigue ahí.
RP. Si, para nosotros el plantel tánico aquí es importante, en este caso por la extracción en su mayoría sin raspones, un trabajo de estar ahí, con el vino día a día.

Vamos a cambiar los estilos de vinos, vamos a entrar en vinos que son cien por cien raspón y vamos a modificar los sistemas de trabajo, vamos a trabajar cada dos o tres días las pastas, durante esos dos días no se tocan los depósitos durante la fermentación, la idea es que nuestra intervención en los vinos sea lo menos posible, para que cada zona se pueda expresar de forma independiente y con su carácter, es lo que hablamos antes con mucho o poco color, los vinos con una intervención nuestra podemos hacer que una “Merenzao” tenga mucho o poco color, si remontamos, aireamos, acidificamos, micro-oxigenamos…, todo eso van a alterar los vinos a tu estilo, la idea es que el carácter sea el de la parcela de donde proviene.

En los vinos que vamos a catar ahora lo que va a primar es el carácter de la parcela de donde vienen, eso es lo que intentamos conseguir con ellos, nosotros trabajamos muy poco con barrica nueva se puede incorporar un 10% o no llega cada año, para primeros vinos siempre segundo o tercer año de madera, siempre roble francés de la zona de Borgoña, no queremos barricas muy potentes para unos vinos muy frágiles, que cualquier cosa que les hagas, les vas a marcar mucho, la idea es siempre intervenir lo menos posible.

Pregunta. ¿Hay Mencía en Sudáfrica?.
RP. No, por que hay protección vegetal muy fuerte por el tema de enfermedades, entonces tiene que entrar material certificado de…se que hay algunas plantas, pero no son legales y por tanto no reconocidas. La Monastrel debe haber entrado de antiguo, hay muchas variedades introducidas por los portugueses, como la Zinfadel, Simpson , etc, también las francesas, las que mas abundan son la Cabernet y Syrah, pero hay casi de todo.

Pregunta. ¿En que zona lo elaboras?.
RP. Yo estoy en una zona muy cálida, a unos 70 Km por encima de la Ciudad el Cabo, entre Malmesbury, Paarl y Stellenbosch, una zona muy curiosa. El “Ultreia Cabo Tormenta” se hace desde el año 2010 con Monastrel y un poco de Syrah, en el término de Stellenbosch, Sudáfrica.

4. “Ultreia genérico 2012” en EEUU se llama “Ultreia Vico”, acaba de salir de barrica, ahora esta en un tanque de madera de 5.000 litros, lleva un mes y antes de embotellar controlaremos su consumo de sulfuroso, este proceso es muy importante para evitar la suciedad en los vinos no embotellar directamente de la barrica, nuestros vinos por las técnicas o formas de trabajar consumen mucho sulfuroso y se oxidarían, quedan desprotegidos, este tanque nos da la pauta de los análisis de sulfuroso, también para filtrar, si el vino se comporta muy activo y consume mucho, filtramos y embotellamos pronto, de lo contrario, le aguantamos un poco mas. Este vino ya no se estabiliza en frío, por tanto requiere y nos exige mas cuidados antes de entrar en botella.

Inicialmente este vino hasta el 2011 era de Valtuille, ahora la mayor parte es de Paluezas, zona alta de Ponferrada, de suelo pizarroso, de mayor altitud, mas norte y mas frío. Es cien por cien raspón, y larga maceración, noventa o cien días con pastas, prensado, crianza en barrica sin atender el sulfuroso, corto período de tanque y embotellado. Es el vino que mas representa a la bodega por que es el de mayor volumen, sacamos siete u 8.000 botellas por cosecha.

Pregunta. ¿Mantenéis el raspón en esa larga maceración?.
RP. Si, de hecho vamos a catar un vino con raspón en una maceración de ciento cincuenta días, las crianzas que estamos haciendo ahora en barro, la idea es prolongar a un año esta maceración, al raspón se le tiene mucho miedo pero no aporta tanto como la gente piensa, me da un soporte mas interesante en los depósitos por que no puedes trabajar, generalmente los problemas que teníamos es que la gente que lo trabaja extraía demasiado, con el raspón es imposible bajarlo, por mucha fuerza que tengas con el «pisón» puedes bajarlo como mucho 20 cm, pero no la pasta del resto del depósito. Todo lo que es la parte de abajo del depósito esta haciendo una microfermentación o una fermentación intracelular, una especie de maceración carbónica sin soporte gas, con lo cual los vinos no son tan afrutados. Son fermentaciones muy estáticas.

Pregunta. ¿A este proceso le hacéis remontados?.
RP. No, solo cuando trabajamos con depósitos de acero inoxidable. En maderas no, lo único que hacemos es cuando termina la “FA” y la “FML”, al pasar un poco de tiempo se pierde gas, lo que hacemos es plastificar los depósitos por encima por que son abiertos, metemos una cánula de CO2 y cada dos o tres días se le mete un pinchazo de CO2 para que la atmósfera no quede oxígeno y evitar que se pique, es decir, sustituir el oxígeno por CO2, también podíamos meter nitrógeno, pero nos parece mas natural así.

4. Cata por un Sumiller. Estamos ante un vino que tiene la capa media-alta, bastante cubierta y ligeras sensaciones violáceas, en nariz es frutal, con ligeros toques florales de violetas, las frutas son rojas, tiene un toque calizo…

RP. En el Bierzo no hay caliza, tenemos arcillas con hierro, este vino concretamente puede tener un 60% de pizarra, por ahí va su mineralizad, las Mencías en arcilla salen mas untuosas o aterciopeladas, aquí la rusticidad, si que esta mas marcada…en boca es amplio, con un recuerdo amargo no molesto, largo…ese ligero amargor podíamos quitarlo con huevo u otra clarificación, pero no es el caso, no nos molesta, es cierto, cuando los vinos pasan un poco de tiempo en botella, la polimerización tiende a redondear los vinos, pero si que tiene esa rusticidad por el trabajo con raspón, somos conscientes de esto.

Lo que intentamos es poner una personalidad en los vinos, hemos desarrollado unas formas de trabajo que nos identifica en las pautas y en el producto, la gente que se bebe este vino te identifica en el recuerdo, la normalización del vino y la personalidad siempre metiditos, pero tirando mas a que los vinos siempre tengan notas personales, un estilo de trabajo.

Pregunta. ¿Qué tal te llevas con Parker?.

RP. (Sonrisa), No lo conozco, a mí siempre me ha tratado bien… Le cortan la respuesta con “ahora te han metido un Gutiérrez por medio…”.

Pregunta. Percibo notas de volátil mas alta que en los anteriores, ¿puede ser?. Gr/TH2=6,5 a 7 gr/l.

RP. Bueno, nosotros siempre tenemos la volátil alta, la gente cuando ve los análisis de 0,7 g/l se alarma, a nosotros trabajar con estos datos no nos da miedo, nuestro estilo de vino tienen recuerdos de acetatos, pero son vinos muy estables, recuento de bacterias siempre positivo, bacterias acéticas muy pocas, pero si, tienen notas de acetato incluso mis blancos, sobre todo al principio, cuando se van ensamblando en la botella a partir de seis meses se van diluyendo.

Pero es por que trabajamos en abierto, con poca intervención, sin mojar la superficie para no mover, este sistema da esa respuesta, la parte que esta entre el vino y el aire son vías de mucho contacto de bacterias, de levaduras que respiran y suben la volátil, es frecuente, nosotros nos achacan mucho esto, pero es un estilo que denota esto y tiene respuesta positiva. Si el mercado algún día dice “no queremos esto”, pues habría que replantearlo, no olvidamos que es un producto para consumir y disfrutar. En los proyectos de asesoramiento también tengo mas cuidado por que no es mi proyecto, si se estropea un vino tuyo, pues no sale esa añada, como en la del 2009 que cometimos errores y no fue posible embotellar, se destilaron, fue un error humano, se presento un año caliente, tomas la decisión de vendimiar mas tarde por que crees que va a coger agua la uva, no la coge, se acaba el tiempo y no hay marcha atrás, a vendimiar con 17ºBe, error humano.

 5. “Valtuille Cepas Centenarias 2010” de Mencía. El vino que vamos a catar ahora es una parcela de 1,7 Ha que se llama Villegas, muy arenosa, suelo granítico y ladera sur, una de las mas precoces en maduración de el Bierzo. El envejecimiento es con madera nueva y madera de segundo vino, es el vino que mas tiempo llevamos trabajando.

Estamos haciendo cinco o seis barricas, estamos recuperando la parcela, solo la estamos aprovechando un 30 o 40%, no creo que haya muchas parcelas como esta en el Bierzo, el objetivos es obtener 3.500 a 4.000 botellas, es una finca muy complicada por todo y también tiene su encanto por eso, esas fincas difíciles son las que mas te obligan, es una finca de mucho sol, dejamos toda la viña sin tocar, nada de quitar hojas, ralentizar la maduración, producir el doble para que la maduración sea mas lenta y la concentración no sea tan cáustica.

Es una finca que tiene mucha historia, es la primera finca en la hemos trabajado, se modificaron mucho los sistemas de trabajo en lo que era la evolución de la viticultura en estos años, el perfil de consumo ha cambiado, es muy diferente, hace cinco años nadie entendía un primer vino sin que tuviera cien por cien madera nueva y hoy nadie habla de madera nueva, ha habido una evolución en los vinos. En los años próximos va a ver en Valtuille un cambio muy grande en lo que es perfil de vino. Es la parcela que mas tiempo he trabajado con ella, que conocemos perfectamente y que esa gran parte de cepas que han estado durmiendo desde el 2005, van a darnos mucho gozo.

Pregunta. ¿Todas las cepas en vaso?.

RP. No, en el sistema de poda en el Bierzo no existe el vaso, es mas de Rioja, Ribera, Madrid… el vaso corresponde un brazo con uno o dos pulgares, nosotros no tenemos brazos y pulgares, tenemos un cuerpo central con pequeños brazos donde pueden salir pulgares o pulgares que pueden salir del cuerpo central, entonces la poda del Bierzo es bastante libre.

5. Cata por un Sumiller. Le veo un color rojo granate mas alto que los anteriores, en la nariz una intensidad muy alta, con mas sensaciones de bosque húmedo, especias de hojarasca seca, mas que la parte frutal y con mucha intensidad, la entrada en boca lleva el tanino muy pulido, a lo mejor la madera nueva le ha ayudado, pero lo tiene muy vivo y sujeta todo el pase de boca muy bien, por el centro, el final con esa rusticidad, un poquito cálido, pero con la acidez muy bien equilibrada y muy sabroso, el vino dura mucho en la boca, muy largo, le veo en un momento muy bueno y con vida por delante. Es un vino poderoso.

RP. Es un vino curioso, poderoso, muy interesante este vino…

Pregunta. ¿No le ves al principio un poco reducido? Como a carbón de Ponferrada.
RP. Reducción no suele tener, si, hay una nota a fósforo y también a madera, a veces es olor a ceniza del quemado de las barricas, es un poco mas notable es este vino.

6. “Ultreia Valtuille 2011” de Mencía

Es de la parcela que esta a continuación de Villegas, mismo soporte, la orientación se modifica un poquito, en vez de mirar al sur, esta orientada al este o naciente, es de mi sobrina aquí presente, somos linderos. Hay algunos apuntes que se diferencian en la forma de trabajo, primero el formato de trabajo es mayor, en el primer vino estamos trabajando en barricas de 700 y en el segundo estamos trabajando en depósitos de 3.000 litros, con lo cual también con el tiempo de maceración que tenemos que ronda los tres, cuatro meses, esta superficie de contacto, estamos viendo que nos esta aportando un perfil tánico mayor en el primer vino, por que el contacto es mas directo.

En el segundo vino el tiempo de maceración se dilata casi el doble, es mas permanencia con las pastas. Primero, trabajamos con sulfuroso, dosis irrisorias en fermentación del orden de 10 mg, segundo, exceptuando el vino joven, con el resto no trabajamos con sistemas de control de temperatura, todos tienen una temperatura de fermentación libre, pueden fermentar alto, o bajo, nos da igual, no hay sistema de apoyo, las fermentaciones, el control de levaduras que proceden del viñedo, volvemos otra vez a lo que antes hablábamos, hacemos un Pinor Noir con mucho color o menos en función de nuestra mano, cuando ponemos un sistema de trabajo con frío, lo que estamos haciendo es regular las levaduras que fermentan, ¿Por qué?, por que hay levaduras que a cierta temperatura no pueden trabajar, con lo cual cuando fuerzas a Tº=20ºC, estas diciendo: yo quiero que fermente esta, esta, y, esta, las otras no van a fermentar, por que yo estoy poniendo frío para evitarlo…estas seleccionando las que tienen que trabajar, el sistema de trabajo sin control de temperatura es mucho mas interesante por que es mas complejo, hace años que hemos quitado los controles de frío.

6. Cata por un Sumiller. “Ultreia Valtuille 2011” tiene una nariz limpia con intensidad media, menos expresivo que el anterior, frutas rojas, fresillas, cerezas, notas de flores, lilas, ya goloso en nariz y un fondo terroso al final, luego en boca tiene buena presencia de taninos, aunque esta muy bien ensamblado, con final persistente, me parece bastante alegre, de trago largo y muy amable.

RP. Bueno yo hago dos apuntes, primero es un vino mas cerrado y todavía el vino tiene notas de orujos, tiene un tanino muy de uva prensada que generalmente suelen tardar en desaparecer, las maceraciones tan largas dan esos pesos de orujos, lo llamamos orujos por que estamos familiarizados, cerca de Galicia, es una sensación de pasta

7. “Castro Ventosa 2011” Es un vino que aparece en el año 2011, yo compro unas parcelas y dentro de esas, me encuentro con una muy curiosa por el sitio donde estaba, en la parte de arriba de una montaña bastante alta y zona muy particular, puesto que nosotros somos clima Atlántico, con sus peculiaridades y vegetación con determinadas especies, bien, pues esta finca corresponde mucho con climas Mediterráneo, la vegetación en el entorno de la parcela es la jara y sin embargo no la encuentras en el resto de Valtuille.

Es una parcela de 600 plantas orientada al sur. Este 2011, es la primera cosecha por separado que elaboro, solo saco unos quinientos kilos de uva, en el año 2012 no va haber por que se la comieron los conejos, en el año 2013 he vuelto a vendimiarla, único vino en el Bierzo que hago cien por cien pizarra. Vendimia en septiembre y cinco meses de contacto, por estas fechas lo prensé, tiene diecisiete meses de barrica y no se parece mucho a los vinos que hago en la zona.

7. Cata por un Sumiller. Las primeras notas de nariz no se cuales son, por que no las encuentro, me da la sensación de que no es que este cerrado, es que no me lo quiere contar, una fruta muy concentrada, un mineral muy seco, algunas notas especiadas, demasiado sutil, para una nariz como la mía me cuesta encontrar. Es un vino que no se expresa, está ahí, esperas a que suelte y no lo hace, quizá con el tiempo y la temperatura vaya abriendo, es un vino muy opaco para catar.

RP. Es un vino super-raro, con el que no estoy familiarizado en este trabajo, yo miro a el muchas veces, es un vino que cuando la gente lo cata le gusta. Tiene una carga tanica mas secante, con presencia de orujos, no muy alcohólico, entorno a los (°GL = 13,2), con mas acidez por que están muy altos a 800 metros, es una zona que no ha interesado mucho en el Bierzo, que mas abandono esta sufriendo por que tenía mucha uva blanca plantada, mi vino mas rustico.

8. “Garnacha de Cebreros 2011”. Este es el vino mas dudoso que he hecho y mas difícil de lidiar aquí en Madrid, con la cultura de garnachas en estos momentos muy efusiva, muy grande, con muchas bodegas dedicadas a ella, y la garnacha esta cogiendo un peso muy fuerte en el mundo del vino.

Este vino es de Cebreros, surge del empeño de un grupo de amigos que son Flequi, Nacho y Cesar. Antes colaboraba o hacíamos un vino Dani Landi y yo, hubo un momento en que no nos entendimos y decidimos separar el proyecto, el se quedo con el proyecto y yo dos años después decido emprender este nuevo en Cebreros.

Me parecía una zona interesante y creía que podía hacerlo de otra forma, tenía muy claro una cosa, que no me gustaba la pizarra, cuando todo el mundo creía que Cebreros era solo pizarra, yo tenía muy claro que trabajaría con su zona de granito.

Es una parcela que esta cerca del cementerio viejo, donde hay una zona muy bonita de granito por el que pasa un riachuelo y que mira al norte, norte y granito. Llevamos tres años de trabajo, teníamos que dar una vuelta a las formas de trabajo por que no tenía que ser una continuación de lo que habíamos hecho antes.

Aquí lo que hemos hecho es elaborar un vino que se divide en tres partes desde que entra, por supuesto con nuestra forma de cien por cien raspón, se encuba todo y se pisa cada dos días (poca intervención), hasta el día 19 que sacamos el líquido con escurrido natural del depósito de fermentación y encubamos en barricas de crianza, en el vino pasta del depósito de fermentación empieza haber una ruptura de la fermentación muy importante, transcurridos ocho o 10 días se recoge otra parte, ya menor, por escurrido y se sigue encubando, finalmente, pocos días después se prensa y se pasa a barricas. Con esto, hacemos un punto de partida de tres vinos diferentes de la misma parcela y depósito de fermentación. Al cabo de un año hacemos el ensamblaje, en este quitamos una parte de las barricas de prensa y algo de la intermedia.

A diferencia de lo que hacemos en el Bierzo, es un vino con la acidez mas alta, entorno al 25 o 30%, este año con elevada maduración, tenemos (°GL = 14), es nuestra intención vendimiar con menos grado, cien por cien raspón en poco tiempo, poco contacto y un año de reposo en madera. Esta es la primera añada que comercializamos, inicialmente tenía acetato y tanino bastante marcado, ahora se va suavizando, es mas sociable.

Pregunta. ¿Este es el perfil que buscas?.
RP. No, yo quiero mas finura, quiero menos concentración, mas acidez si es posible apoyándonos en vendimias mas verdes, con menos maduración fenólica el vino va a tener menos color, la idea es esa. Pero hay que ver como evolucionan los vinos, solo hay tres cosechas y solo la última sale a la calle. Recuerdo las primeras Bernaveleba y no me gustaban, hace poco me he tomado un 2007 y gratamente me sorprendió, son vinos que tienes que imaginartelos un poco…

Pregunta. ¿Con mayor crianza, las Bernabeleva han salido buenas?.
RP. Si, para mi son muy buenos vinos en una zona perfecta, con un clima muy continental, mejor zona que San Martín de Valdeiglesias. A mi no me gusta imaginarme los vinos, yo quiero que cuando salgan de las prensas los vinos se puedan beber, cuando un vino entra en barrica mucha gente dice “no se puede beber, el tanino se ha de pulir…”, la idea de mis vinos es que cuando los meto en barrica se expresen en la cata con “este vino vale para joven, se puede beber”. Con la garnacha es un poco mas complicado, es una variedad mas rústica que pronuncia su rusticidad si la prolongas los periodos de elaboración y manipulación, lo contrario a la Mencía.

8. Cata por un Sumiller. De color picota bien cubierto, creía que esto era lo que podía decir del vino al principio, por que estaba muy cerrado…una vez que se ha abierto observo que difiere de los vinos de Mencía que hemos catado, esta mas maduro y se nota en nariz y boca, obviando el tipo de fruta y especias con ensamblaje de ambas, en boca es bastante sensacional, quizá un poquito mas pulido que los anteriores, no tiene esa sensación tan rústica dentro de ser un vino potente, me da sensaciones de mayor equilibrio, mas agradable, un poquito mas melifluo sin entrar en notas de miel, con mucha profundidad. Yo con los otros diría que si no tengo un jabali delante no tomaría el vino, con este lo acompañaría con otro tipo de carne mas suave.

RP. Para mi es el vino mas caustico (quema-mordaz-cauteriza), que me quema mas en la boca, el ángulo del vino a la hora de catarlo siempre es un vino mas amplio, salvo el Petra, el resto de los catados son lineales, entran y llegan, y este vino es un vino que todavía te ocupa un poco la parte de arriba del paladar, se abre un poco el ángulo de cata, no llega a las partes mas extremas pero sí que es un vino mas ancho, a mi particularmente me gustan los vinos rectos, pero no todos los vinos pueden ser rectos, como no lo puede ser un Cabernet.

En la vendimia de este año fueron 1.500 Kg, se fermentó en dos barricas abiertas, una de 500 y otra de 700 litros, ahora el volumen de trabajo se ha cambiado, parece que no son importantes, pero pesan mucho en los vinos, hemos optado por el depósito de 2.000 litros y ancho, mayor oxigenación, menor superficie de contacto con la madera.
El trabajo de este vino, resumido tiene que ir en dos direcciones, primero controlar la maduración, muy importante, por que no tienes ningún problema de acidez, segundo controlar el aporte tánico, el tanino es demasiado seco, es caustico, entonces en vino esta bien, no se le pueden poner muchas pegas, pero este vino tiene que ser mucho mas profundo, cuando te llegue el vino no lo tienes que notar en el paladar, lo tienes que notar en la garganta.

Ese es el trabajo de este vino, conseguir que sea mas largo todavía, creo que bajando a los (°GL = 13) incluso puedes poner sensaciones de verdor por que no le va a molestar mucho, el verdor aquí se va a compensar mucho, luego el control de tanino, tenemos que conseguir menos tanino, es muy seco este año. Esta es la guía de trabajo del vino.

9. “Valtuille Cepas Centenarias 2003” de Mencía. Es la peor añada que hemos hecho en el Bierzo, en la cata la vamos a comparar con otra mejor que es la 2001, la cosecha 2003 es la mas cálida que he conocido en mi vida, sin acidez, tengo que decir que fue la primer añada que trabaje con raspones, por eso la tengo un cariño especial, cuando salió el vino durante los tres primeros años tenía mucha fruta madura, le ha llegado el envejecimiento demasiado precoz.

Pregunta. ¿En los vinos que nos has traído hay dos líneas?.
RP. Para mi, un “Castro Ventosa” es mas bebible para el noventa por ciento, de los consumidores. “Ultreia” es para la gente que afina mas, que buscan otro perfíl de vinos, la idea al final es fundirse, por que los vino son para beber. Aquí estamos profesionales del vino y tenemos otros objetivos, los que van a consumirlo no es el Sumiller que les pone vino en el copa, son sus clientes que no tienen por que saber nada de vinos, pero les importa que este en buenas condiciones, que este óptimo para beber y sea placentero.

9. Cata por un Sumiller. De hecho esta descrito ya por Raúl, es la primera vez que pruebo un Mencía con diez años, con el añadido de ser muy cálida, es una sorpresa para mi ver la evolución de este vino, en nariz, tienes razón, esta un poquito mas evolucionado para lo que cabria esperar de un vino de esta gama, los diez años no deberían de resultar mucho tiempo, ha perdido bastante fruta y permanece mas ese estilo mas mineral que va hacia la brea, la brea de hulla, esos toques tan ahumados, no es que tenga una nariz desagradable, quiere decir que ha perdido la fruta y presenta otro perfil de mayor evolución. Quizá en boca se le ve un poco mas plano, mas que nada es por la acidez, pero aun así no quiere decir que el vino este mal o este caído, simplemente que es así y ya esta. Es larguillo al final, es dulzón, es redondo, yo creo que es un vino ya para beber, no puede esperar mas tiempo y no deja de ser una experiencia…
RP. La idea es catar una añada cálida como 2003, es un vendimia de final de agosto, con la vendimia 2001 casi a mitad de septiembre (recuerdo que nos cogió vendimiando con la caída de las torres gemelas), esta mucho mas entero el 2001, mucho mas fresco.

Pregunta. ¿Cuál es el vino que le haces a Pepe Ribagorda?.
RP. Le hemos hecho un Malbec con Tanat y Prieto Picudo, le hemos hecho un Albariño con Caíno Blanco y con Catalán, ahora le vamos a hacer un vino en Potes, Cantabria, que no tiene nombre todavía.

10. Cata por un Sumiller. “Valtuille Cepas Centenarias 2001” Mencía.

Es muy curioso por que en la fase olfativa tiene una intensidad potente, sale un toque de aldeídos, luego salen los cueros, las acetonas, torrefactos, vuelve un poquito de cuero pero muy fino, muy elegante, parece que estuviéramos en Loewe, ahí en la sección de bolsos, en boca es seco, con una arista que le da mucha vida, juega con las papilas, mientras el cuerpo ligero que es la pierna que entra directamente en esa bota de Loewe, resbala muy redondo, casi hueco, pero mientras su pase por la boca y entra en ese cuero, se nota el pase dulce del alcohol, a la vez el tanino se rebela, le da nervio, da persistencia, en el sale un toque de gomas, de ahumados y esas aristas de vida siguen diciendo, bebe un poco mas que todavía no estas en la tienda…

RP. Siempre hay un dilema entre la gente por ubicar la zona que mas se parece e identifica al Bierzo, muchos dicen que es como una continuación o expresión de la Borgoña en España, yo siempre estuve en desacuerdo con esto, los vinos jóvenes cuando los catas a ciegas son similares a l’Hermitage, tienen un carácter muy de Syrah, y cuando se envejecen aptitudes de vinos italianos de la zona de Nebbiolo, no creo en los parecidos de Pinot Noir.

11. “Valtuille Petit Verdot 2004” de cosecha familiar.

Variedad muy regular en el Bierzo, siempre madura, la Tempranillo no madura nunca, Merlot muchos años se corre, igual que la Chardonnay y la Gewurztraminer, sin embargo no tenemos problemas con variedades de tipo largo como Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, o incluso Syrah de ciclo mas corto. No tengo ninguna pretensión con Merlot, surgió casi al azar por un viaje a Francia donde no conseguí catar ningún vino cien por cien de esta variedad. Al regreso, coincidía la primavera y plante 500 cepas nuevas injertadas con estacas de Abadía Retuerta, surgió un poco al azar y coincidencia. Tiene 16 meses en barrica y lo embotello en frasco magnun para consumo familiar.

Cata por un Sumiller. Nariz, vuelve a salir ese estilo tuyo, con esa volátil elegante que le da sensación de frescor, pero con un fondo verde como caramelo de manzana, un picorcillo, pero bueno es interesante, es curioso pero en boca me ha parecido una “pintas”, unas notas alquitranadas, rusticas, secantes, que enmascaran un poquito las otras cosas, no creo que este mal de acidez pero como se queda ahí agarrado en la boca, despista un poco…

RP. Hombre hay que diferenciar mucho entre maduración alcohólica y maduración fenólica, yo recuerdo muchos años vendimiar Cabernet Savignon con (°GL probables = 15 a 16), y los taninos estaban verdes. En nuestras técnicas de trabajo son vinos que nunca llegas a identificar los taninos por que no son técnicas con aire, fijate, con una micro-oxigenación podías dulcificar el tanino, pero aquí si es verdad lo que dices, aquí los taninos son verdes, el vino quizá llegue a (°GL = 15).

Lo vendimiamos muy tarde, recuerdo la primera experiencia del Rosario 2001, el Moscatel olía a Moscatel, jo…cuando te tomas un Château d´Yquem no huele a fruta, huele a esa acetona fina que esta en el límite y es lo que te engancha.

El Presidente D.Javier Gila, le anima a volver pronto con el pretexto de traer otros vinos y nuestro rayo de luz (Raúl), con reflejos solares nos oferta:

Este año voy a presentar los tres proyectos de fuera, Sudáfrica, Portugal y Francia, si queréis, luego lo podemos hacer aquí. Yo catando y de maestro de ceremonias.

¡Hombre generoso y de pecho abierto con rasgos afables resistentes, pero con huella de ser curtidos en árida tierra!. Por sus poros muestra su faceta humanista.