«Los Generosos» traen un 100p Parker a Madrid con Bodega Toro Albalá

Con el título «Los Tesoros de bodega Toro Albalá», Los Generosos madrileños celebraron una gran cata en la capital, fue el miércoles 18 de marzo de 2015 en la vinoteca «RESERVAYCATA».

La bodega estuvo representada por Dña.Pilar Bujalance Pérez, su directora de marketing. La cata con reloj en mesa, fue dada por D.Manuel M. López Alexandre, ex-presidente de la DO.Montilla-Moriles y multiples cargos relacionados con el vino, además de autor de libros y artículos en prensa. Cumplió con brevedad la faceta del análisis sensorial, asunto de horario por retorno. La maldición o el peor enemigo de estos viejos, complejos y grandiosos vinos que requieren de tiempo y fases de cata abriéndose.

Introdución:

El amontillado es el rey de los vinos generosos. Ningún otro vino reúne las características que definen a un buen amontillado. Su origen es noble. Sólo partiendo de un buen fino, de un fino hecho, procedente de viñas viejas y tierras albarizas puede lograrse esta perfección organoléptica. Su elaboración fue fruto del abandono de criaderas de fino.

Perfume ideal y persistente sobre la piel, hacer la prueba.

En los PX, a medida que pasan los años, se van deshidratando, pierden agua y alcohol y ganan en densidad, pierden dulzor y cogen amargor entre otros sabores. Llegan al extremo de resecar las duelas abriendo pequeños poros por donde salen al exterior del fondo de la bota unas gotas de miel, que van cayendo lentamente hasta el suelo.

Los años les han hecho muy densos, perezosos en el catavino, han cogido un negro mineral intensamente yodado que mancha el cristal durante segundos hasta que cae al fondo de la copa.

A copa quieta para que se airee ligeramente, lo primero nos enseña notas cítricas, bergamota, me traslada al Patio de las Rejas del Palacio de Viana en Córdoba. Luego sale el aroma a café, de cafetera antigua, de agua caliente cayendo sobre el café recién molido en la maquinilla. Leche condensada, pasas y ciruelas negras, castaña asada, pan de higos, orejones.

Suave, aterciopelado, con una leve acidez final en los laterales de la boca. Persistente por vía retronasal, albaricoque, toffe, pan de higo, ciruelas pasas, miel, carne de membrillo…

¿En que se diferencian los vinos de Montilla de los jerezanos?

La diferenciación es la uva, también el suelo, hay un estudio edafológico del suelo del sabio Isidro García del Barrio Ambrosy (que es jerezano),  sobre los suelos de Jerez y Montilla Moriles, decía que las dos mejores albarizas de España están en Jerez superior y en los Moriles, prácticamente iguales.

¿Que nos queda?, pues la uva, la PX no soporta la humedad, se ha ido retirando del mar, la había en Jerez, en Málaga, es una uva que no tiene piel, y con los abonos sintéticos aun se ha ido debilitando mas la piel, haciendo ya imposible su cosecha con humedad, es una uva transparente, que la metemos en la boca y no notamos el hollejo, caen dos gotas de agua y se pudre, la uva da densidad, un alivio en su doma y tratamiento, ha sido el acero inoxidable.

Después aparece la levadura de flor (tiene un ADN que le provoca la aparición de un líquido y le hace que suba), que aparece a los 15 o 20 días de terminar la fermentación, a veces surge antes del primer trasiego. Desde ese momento el vino empieza a transformarse, podeis hacer pruebas con mosto y 15%vol, con 8 o 10 gr/l de glicerina (a 2), con málico, con algún resto de azúcar, pues al año y pico ya no se parece en nada, vereis en que lo transforman las levaduras, acaban con todos esos males, transforma el vino al completo.

La PX es poca aromática, pero da mucha boca, da vinos relativamente gordos, y de ahí sacamos nosotros el vino fino.

Fino Eléctrico en Rama: Enormemente delicado, los vinos finos son efímeros, todos los vinos blancos son delicados y difícil de conservar. Aplicar el criterio de botella abierta botella muerta, si el vino esta en rama es como si consumimos un aceite sin filtrar, con sólidos en suspensión. Está ligeramente velado, con levadura en suspensión, tiene las característica de todos los vinos de crianza biológica.

¿Que hace la levadura de flor?, lo primero que quita son los aromas primarios, ¿que han transformado?, en componentes como la acetoína, ésteres, aldeídos, hasta llegar a esta nariz, pan, corteza de pan, levadura, miga, los tonos secos de almendra y avellana (que los vamos a notar mas en el amontillado), hay algo caracteristico de todos los aromas finos que es un aroma que llamamos punzante, que se clava en los laterales y fondo de boca, a medida que movemos siguen saliendo componentes volátiles que recuerdan al fruto seco, hay un tono de hoja de tabaco negro, y en algunos aparecen tonos de paloduz (notas de regaliz).

En boca, el vino fino es un vino seco, salino y amargo. No tiene prácticamente azúcar, salinidad en el fondo de la boca, amargor y pide la tapa rápidamente. Es el vino del copeo

El segundo, Eléctrico Del Lagar es más potente, tiene mas presencia de pan tostado, mas almendra, mas boca, mas vino, aparece por vía retronasal el regalíz (la raíz de palo), totalmente seco, con el punto de amargor característico, por vía retronasal sigue saliendo la corteza de pan y el regalíz.

¿Habéis leído La barrica de Amontillado de Alan Póe?, es de mediados del s.XIX y era tratado como algo exquisito.

El Amontillado es el resultado de abandonar el reciclado o llenado del sistema de craideras y soleras, es un sistema de mezcla continua, rociando por arriba, hasta la solera, que es lo que vendemos. Entra el vino nuevo y ¿que trae el vino nuevo? la botrytis es mala no nos sirve para nada. Trae, glicerina, restos de azúcares, ácido acético, acido málico, proteínas, sales minerales, nutrientes que necesita la levadura para seguir viviendo y la aireación con el rociado y relleno, ya que no penetra el oxigeno por las paredes que son de madera vieja, muy envinada, botas de 500l, y no hay aire que atraviese los poros de la madera, por que un vino fino con madera nueva es repugnante, casi vomitivo.

Un 25% de la bota está vacía, la levadura es aerobea, otro milagro de la levadura cuando termina la fermentación y sube del fondo de los depósitos, a los 15 días muta y sube a la superficie.

Si cortamos el alimento al sistema de criaderas y soleras, la levadura se queda sin bocadillo, al perder los nutrientes las levaduras empiezan a desaparecer, primero cambia de color, de lo blanco empiezan los tonos marrones, cada vez se debilitan mas, salen menos, se manifiestan ligeramente en otoño y primavera, y llega un momento en que la levadura sube, pero es negra, la hemos quitado el alimento y ha muerto, aparece flotando de color negro, a partir de este momento tenemos amontillado, es tan sencillo como abandonar una bota de fino o una criadera de fino, pues a partir de 10 o 12 años empezamos a tener amontillado.

Por supuesto que hay que estabilizarlo, yo digo que es un vino de ida y vuelta, cuando se amontillan, tienen 15 o 15,5%vol naturales, por que como sabéis, un barril pierde mas agua que alcohol, ya que la molécula del agua es mucho mas ligera, puede volver a aparecer la levadura si se rocía de nuevo, aun quesea con un vino chico, decolorar el vino ya amontillado y volver a parecer al fino pero sin serlo. Se añade mitad de vino y mitad de alcohol para estabilizarlo y que la levadura no vuelva a aparecer, sino se carga el amontillado y vuelve a ser fino.

Color, su color es precioso ambarino, 17 a 18 grados, incluso mas, los viejos amontillados llega un momento en que empiezan a ser completamente negros, como el azabache, no hay una luz que los atraviese, pero le pasa la luz, lagrimea. ¿Que hemos sacado del vino fino?, nos olía a frutos secos, aquí tenemos mas, si volvemos al fino nos parecería agua. Son vinos muy viejos cargados de aromas, aqui tenéis avellana, aqui teneis nueces, la parte de almendra.

Me encanta, soy un enamorado de los vinos amontillados.

Soy el único que ahora escribe de vinos en Andalucía, en «Manual de viticultura, Enología y Cata» de Almuzara, hablo bastante de los amontillados. Y ahora saco otro del que espero que lo compréis y os guste. Si escribiendo no me sale la imaginación, me pongo una reducida copa de amontillado y os juro que me ilumina, no se me sube, me abre la mente.

¿A que huele un amontillado?. Aromas muy intensos de frutos secos, tonos muy especiados, está en maderas muy viejas pero algo saca del roble americano, es una auténtica delicia, y en boca, una boca muy potente, la primera vez que se bebe por alguien no lo ha probado, pone una cara muy rara, claro, es un vino seco, amargo y salino, pero mucho mas seco que el fino, con una persistencia aromática enorme, llena la boca por completo, la satura, y tan perfumado es que en tiempos las señoras lo utilizaban de perfume, la persistencia gustativa y aromática enorme, es un crimen hablar a esta velocidad pero el ave no espera.

Toro Albalá, Amontillado 1971 Edición Especial. El siguiente esta un poquito cerrado, son vinos muy viejos, huele un poquito a botella, abrirlos, estos vinos están tan oxidados que no tiene problema, además que son vinos intemporales, no tiene horario, no entiende de ave ni de avión, el fino si, tiene si momento de cata para beber, el tapeo, el aperitivo…el amontillado tiene algo espiritual que te pone en pié, se toma a cualquier hora y con cualquier pretexto. Si sois escritores o estudiáis, una leve copa que dure toda una noche, abre la mente y perfuma el ambiente. Se ha utilizado antiguamente por las mujeres como acertado perfume, hacer la prueba, solo se va su olor impregnado en la piel con un lavado.. Mi copa se ha abierto.

Para obtener un Amontillado como El Viejísimo, la duración de envejecimiento oxidatíva debe ser como mínimo de 25 años. El color del fino va oxidándose, lentamente, hasta llegar a maravillosos tonos ambarinos, amarillo morenos. Se trata de una añada única y de producción limitada. Ámbar con caracteres dorados.

Nariz Punzante, profundidad. Sobre los cacaos, vainillas, ahumados y tabacos, aflora la avellana tostada, al rebufo salen las notas de pastelería fina, tilo, maderas y una deliciosa sensación de tartufo banco. No se vallan todavía que aún hay más: mermelada de melocotón, crema de avellanas, fondo de miel de romero.

Boca: Eterna integración, hablamos de volumen, fuerza, placer, todo un gustazo. El conjunto es envolvente, tanto que no desaparece nunca. En boca es un vino fino, gran calificativo para un vino amontillado. «Balance».

Pedro Ximénez. El único productor de vino PX es Montilla-Moriles y se hacen 2 millones y pico de litros al año, no se pueden hacer mas. La uva una vez vendimiada, se pone al sol y voltea, si llueve y no seca enseguida se pudre, suele haber unas 10 Ha expuestas hasta que se pasifican, hemos reducido en un 30-40% el volúmen, el peso y hemos disparado la densidad, a prensa horizontal de platos, formando capachos, sale un primer mosto, no podemos despalillar, por que nos va a servir para mejorar la parte extractora…pasa a la hidráulica, salen como chorros de miel, de 25 a 27 grados de densidad Baumé, a veces llegan a 29.

Se lleva a depósitos que previamente se han metido un 6% de alcohol y vino, sino el alcohol por diferencia de densidad se iría arriba, hay que batir constantemente. El producto básico es un PX jóven que tiene 22 x 9, 22 de densidad y 9 de alcohol. Eso es lo que se utiliza par vender a Málaga o a Jerez. El PX es un vino exceptuado por la UE y se puede vender pa otras DO para su crianza en cisternas precintadas

Esta añada de PX 1949 es la antepenúltima botella, hablé con Abél de los Generosos y me dijo «Queremos algo muy especial». Pensé que quedaban 4 botellas y sólo dejé una en la bodega. Cuando sacamos la saca del año 49 (que es espectacular), se la quería llevar China, les vendimos el 70 por ciento, para que celebraran el año que se produjo su revolución comunista.

El PX jóven o recién elaborado, con un año y medio, tiene un color ambarino-caoba, denso por que tiene 300 y pico gr/l de azúcar. Con el paso del tiempo llegan también a ser negros, van perdiendo agua, van perdiendo alcohol, cada vez son mas oscuros y densos, ¿recordáis la prensa hidráulica?, no hay un vino en el mundo que tenga mas taninos que un PX, con la intensa extracción al hollejo, pepita y raspón seco, es lógico.

PX es una conjunción perfecta de taninos, de tonos amargos, de azúcares de los sacáridos y una pequeña cantidad de ácido tartárico, cuando la uva va madurando, va perdiendo acidez total, llegan con 2,8 gr/l de tartarico, cuando en el fino andamos por el 5,5 g/l tartárico.

El color aumentando constantemente, desde el yodo de chico, si lo bebeis jóven huele a palillo como decimos nosotros, es por que va pasando por la madera del raspón, que lo impregna y arrastra. Con el tiempo esos aromas desaparecen, y van predominando los taninos sobre los azúcares por precipitación al fondo del barril, sobre todo en invierno, y llega un momento en que el PX amarga, que sale un tono final de amargor,

¿A que huele?, a una pastelería con muchas mas cosas, el aroma primario de la pasa ha desaparecido, y salen tonos cítricos (bergamota), melocotones, miel, pan de higo, orejones, hay otra constante de los viejos PX que es la algarroba, si habéis estado en la Costa del Sol, hay mucho algarrobo, tiene un fruto que es la vaina, que es seca y se utilizaba antes para alimentar al ganado, que era muy nutritiva, pero tiene un aroma muy característico, mover la copa y sale miel, mas frutos secos, al final la pasa del PX, tonos especiados de la madera, todo muy integrado, en equilibrio, placentero.

En boca, si tomais un PX del 2000 será mas dulce que este, hay un predomíneo de los tonos amargos de los taninos sobre los azúcares.

PX-1946: Hay mas densidad que el anterior, la cosecha influye muchísimo en el PX, influye el suelo, la caída o ladera, la orientación, la edad de la cepa y sobre todo el otoño, desde finales de agosto hasta que se tienen que levantar las paceras, se levantan cuando comienza la humedad al amanecer (se manifiesta en la superficie de los coches), hay que levantar, por que si no se pudren.

Aparecen los mismos tonos pero mas pronunciados, mas potentes, ciruela negra pasada, dátil seco, arropes, miel, orejones pan de higo, vuelven los tonos cítricos, unos huelen a mandarina (que no se de donde vendrán).

En boca fijaros que sigue engañando el vino, nos da la impresión de que va a ser mucho mas dulce de lo que es, ese precipitado del fondo, me gustaría abrir una bota del fondo de estos vinos para ver esos precipitados de azúcares, sobre todo en días fríos y también con el paso del tiempo, en algún momento se tienen que hacer insolubres.

Nos quedan 3 minutos de preguntas. Solo hay tres vinos generosos con 100p Parker, una, es este nuestro valorado en 2013, un lanzamiento revulsivo para la bodega.

Madrid, 18 de marzo de 2015